10 rationele opmaaktips met sauzen en crèmes

woensdag 9 december 2020 in Tips & trucs
10 rationele opmaaktips met sauzen en crèmes

Zo lang er alleen bezorgd of afgehaald kan worden komt jouw artistieke kant wat minder aan bod. Maar op een goede dag mag je weer los en kun je je gasten weer verrassen met je strakke opgemaakte borden. We geven je nu alvast wat tips om straks weer te knallen!

Mode op je bord

Als je de gastronomie van de laatste 100 jaar bekijkt dan herken je diverse stromingen in bordopmaak. Daarbij is het niet veel anders dan in de mode: een trendsetter begint ermee en de rest volgt. Ooit was er de drievaks-opmaak, toen werd alles keurig oneven over het bord verdeeld en er was een tijd dat alles in glaasjes en op leisteen werd geserveerd. Vandaag de dag zijn er oneindig veel mogelijkheden en Instagram staat vol inspiratie met de meest uiteenlopende stijlen. Laat je gerust inspireren, maar let op dat je geen allegaartje van stijlen op je borden legt. En nog iets: minder is altijd beter!

Je schildersdoek

Waar een schilder een canvasdoek gebruikt, is voor een chef het bord essentieel. Hiermee begint de keuzestress al. Wat voor bord moet je gebruiken om ervoor te zorgen dat je gerecht tot leven komt? Er zijn oneindig veel keuzes die het je allemaal niet makkelijker maken. Wordt het rond, vierkant, langwerpig, zwart, wit of toch een bruin bord? De keuze is afhankelijk van de kleuren en vormen van de componenten die erop komen te liggen. Tip: het formaat telt altijd. Een te klein bord eet niet fijn en bij een te groot bord valt je hele gerecht weg. 

Driedubbele functie

Om in zo min mogelijk handelingen een super strak gerechtje te maken, werkt het goed om vorm te geven aan je sauzen of crèmes. Die krijgt op die manier een driedubbele functie, namelijk smaak, structuur en garnering. Met een aantal eenvoudige materialen kun je geweldige resultaten bereiken en voor grote groepen kun je het vaak prima voorbereiden. Onze partner Debic ontwikkelde vorig jaar een serie heerlijke en hedendaagse crèmes waarmee perfect gegarneerd kan worden.

Gereedschappen

Zoals voor alle handelingen in de keuken zijn er handige materialen die het rationeel opmaken van borden een stuk makkelijker maken, zeker bij grotere groepen. De meest bekende zijn toch wel de lepel en spuitflesjes. Maar denk bijvoorbeeld ook eens aan een lijmkam die een heel ander effect kan geven bij de opmaak van sauzen of crèmes. Of een glas waarmee je crème mooi kan vormen, waardoor zich een soort blad op het bord ontstaat. Wat je de laatste jaren ook veel ziet zijn sjablonen, zeker als je ze zelf laat maken dan kan dat jouw stijl echt uniek maken! 

Interessante opmaaktips

1. Kaviaarmaker: overblijfseltje van de nouvelle cuisine om rationeel kaviaar te maken. Werkt ook perfect om in één keer bijna 100 puntjes saus op een bord te zetten.
2. Lijmkam: trek een streep crème op een bord en trek er met een lijmkam van de bouwmarkt strepen in.
3. Glas: schep of spuit wat crème of mousse op een bord en duw er met de bodem van een glas een abstracte structuur in. 
4. Sifon: met een sifon kun je sauzen laten ‘exploderen’ op het bord. 
5. Sjabloon: hiervan zijn er heel veel soorten te koop, maar je kunt ze natuurlijk ook zelf laten maken. Een vormgever kan je helpen met het ontwerpen van bijvoorbeeld je eigen logo.
6. Eetlepel: nog steeds één van de meest gebruikte technieken om een crème of puree vorm te geven. Schep de crème op het bord en trek de lepel in één beweging in een streep naar je toe.
7. Spuitfles: erg makkelijk voor het vormgeven van koude én warme crèmes en mousses.
8. Tape of acetaatfolie: om strakke lijnen te trekken, die een mooi contrast kunnen zijn met grillige vorm. 
9. Kwast: een oude bekende maar nog steeds een mooie manier om een dessert of voorgerecht snel smoel te geven.
10. Sausgarneerlepel: speciale lepel waarmee je kleine hoeveelheden saus verfijnd kunt verdelen over het bord.

Wil je meer?

Kun je nog wel wat inspiratie gebruiken voor de opmaak van je borden? En wil je zien hoe andere chefs hun composities opmaken? Gastronomixs heeft inmiddels ruim 100 gastchefs gehad uit de hele wereld. Bekijk het archief van de composities van de afgelopen jaren. Met een betaald abonnement kun je alles bekijken.

Wil je alle tips en technieken met sauzen en crèmes nog eens op een rijtje zien? Neem maar eens een kijkje op de website van Debic en laat je verrassen door hun foodplating tips.

Neem een betaald abonnement