5 dingen die jij moet weten over citrusfruit

donderdag 11 februari 2021 in Ingrediënten Tips & trucs
5 dingen die jij moet weten over citrusfruit

Probeer je eens een keuken voor te stellen zonder citrusfruit? De veelzijdigheid van de vruchten zorgt ervoor dat het overal in de keuken gebruikt kan worden, van amuse tot friandise. Maar wat weet jij er eigenlijk van?

#1: Rijke familie

Citrusvruchten zijn vruchten van bomen of struiken van het geslacht ‘citrus’ en door cultivatie zijn er inmiddels duizenden soorten. De bekendste en meest gebruikte zijn citroen, limoen, mandarijn en sinaasappel. De laatste jaren is er steeds meer interesse van chefs voor andere citrusvruchten zoals yuzu, grapefruit, kalamansi en boeddha’s hand. Maar er is nog zoveel meer! 

Wat dacht je van kaffir limes, sudachi, tahiti lime, shikuwasa, kabossu citroen, lime caviar, cedraat en zo kunnen we nog wel even doorgaan. Ze hebben allemaal hun eigen karakter en dit geeft een enorme rijkdom aan mogelijkheden! Zeker als je wilt variëren op bereidingen waar het ‘klassieke’ citrusfruit in wordt gebruikt.

#2: De anatomie van citrusfruit

Een citrusvrucht bestaat uit drie delen: de schil met daarin veel etherische oliën, het witte gedeelte van de schil wat veel pectine en bitters bevat en het binnenste gedeelte met het vruchtvlees wat bestaat uit duizenden kleine zakjes met sap. 

De schil wordt meestal geraspt of ragfijn gesneden en geeft het meeste kleur en aroma. Het witte gedeelte is bitter, maar je kunt het zeker verwerken in de keuken en patisserie. Zo wordt het dikke witte gedeelte van de schil van cedraat bijvoorbeeld verwerkt tot sukade voor in desserts en gebak. Het uitgeperste sap is het meest verwerkte deel van citrusfruit, maar wist je dat je de ‘sapzakjes’ ook in zijn geheel kunt gebruiken?

#3: Waxlaagje

Het aroma van citrusfruit zit in de schil en om die reden wordt er nogal wat schil weg geraspt in de keuken. Veel citrusfruit wordt echter bewerkt met een waslaagje en dat moet er echt af! Goed wassen, of liever nog boenen, is de oplossing. Maar beter nog kun je bij je groenteboer om non wax citrusfruit vragen. Soms heb je dan een wat minder gladde schil en ze zijn korter houdbaar, maar boenen is niet meer nodig. Ideaal als je maximaal gebruik wilt maken van de etherische oliën.

#4: Smaakverschillen

Ze geven allemaal frisheid, aroma en soms een beetje bitter aan gerechten. Maar waarin onderscheiden ze zich van de anderen? Waar verschillen ze van de bekende citroen, limoen, sinaasappel en mandarijn? Soms is het heel minimaal, maar er zijn wel duidelijk verschillen. We zetten even alle smaakprofielen op een rij:

#5: Wanneer is citrus in het seizoen?

Je zou het niet zeggen als je de schappen van de groothandel en de supermarkt bekijkt, maar er zijn wel degelijk seizoenen als het gaat om citrusfruit. En dan doelen we vooral op Zuid-Europees citrusfruit, want het is belangrijk dat het zich aan de struik of boom ontwikkeld, niet in rijpcelen.

De ontwikkeling van de smaak en het aroma is namelijk afhankelijk van het moment van plukken. Het fruit heeft een koude nacht nodig (net als koolsoorten) want het wapent met een natuurlijk antivries door de ontwikkeling van etherische oliën in de schil en suiker in het sap. Te vroeg in het seizoen geplukt fruit mist dat aroma. Zuid-Europees citrusfruit is daarom het beste in november, december en januari, al is er wel veel rek door goede opslag. Australië en Nieuw-Zeeland vullen de gaten buiten de seizoenen op, maar alles wordt onrijp geplukt. Daarom zijn ze bij Rungis zo’n fan van de Zuid-Europese soorten.

Vijf bijzondere componenten

Zo, nu weet je wat je moet weten over citrusfruit maar een beetje kok wil natuurlijk gewoon aan de slag met het spul. Op Gastronomixs vind je ruim 85 componenten van verschillende citrussoorten. Hieronder geven we een selectie van een aantal opvallende bereidingen die je zeker een keer gemaakt moet hebben!

  1. Gekonfijte boeddha’s hand
  2. Parels van kalamansi
  3. Gegaarde pomelo
  4. Labneh met yuzu
  5. Citrusgel

Aan de gang met bijzondere citrussoorten?

Dit artikel is tot stand gekomen in samenwerking met Niels van den Berg van Rungis. Zijn enthousiasme over citrusfruit inspireerde ons om er dieper in te duiken en leverde interessante feiten en kennis. Wil je aan de slag met éénn van de citrussoorten of gewoon nog meer verdieping? Neem dan even contact met hem op via niels@rungis.nl of kijk op www.rungis.nl.

Meer kennis over citrus