5 gouden tips voor een strakke mise en place planning

dinsdag 10 november 2020 in Tips & trucs
5 gouden tips voor een strakke mise en place planning

Oké, twee mogelijke scenario’s voor komende kerst: de restaurants mogen weer open, of de horeca blijft gesloten en het wordt de allereerste afhaalkerst. Hoe dan ook, jij hebt een berg mise en place. Hoe kun je dit slim vooruit plannen?

#1 Gebruik een blokplanning

Heb je wel eens van een blokplanning gehoord? Het ziet er precies uit zoals je zou verwachten: blokken op een tijdlijn, waarin je bepaalde taken overzichtelijk indeelt. Met een blokplanning kun je gecontroleerd en gefaseerd richting een piekmoment of deadline toewerken. Perfect voor de kerst dus! Of je nu voor in het restaurant of voor afhaal/bezorg kookt. Je maakt met een blokplanning in één oogopslag duidelijk hoe je specifieke werkzaamheden goed kunt verspreiden over de weken in de aanloop naar het piekmoment. Werk bij het maken van een planning met verschillende kleuren, dit maakt het nog overzichtelijker. Hoe gelijkmatiger de planning er uitziet, hoe beter je de taken hebt verdeeld over de dagen. Hieronder zie je een voorbeeld van zo’n blokplanning.

#2 Bespreek de dag

En dan? Een planning is één, maar je moet er ook wat mee doen, erover communiceren én je eraan houden. De kracht ligt bij het doorspreken van de dag aan het begin van de mise en place. Zo kun je bij je team telkens het belang van het houden aan de planning aanstippen en de items die voor de kerst op de planning staan extra uitlichten.

#3 Plan je menu vol met houdbare mise en place

Denk vooruit en maak het jezelf wat makkelijker. Maak in je kerstmenu, of dat nou in het restaurant of afhaal wordt, gebruik van ingemaakte producten zoals frambozenconfiture met rode wijn en citrus, ingemaakte citroen of ingelegde bramen. Denk ook aan krokantjes die lang houdbaar zijn of bereidingen uit de vriezer. Zo is bijvoorbeeld de gedroogde gerookte worteltartaar in de laatste fase van de mise en place ingevroren. Echt een ideaal component om in grote hoeveelheden vooraf te bereiden!

#4 Less = more

In deze tijd wil je extra scherp zijn op je marges en geldt er misschien wel één hoofdregel: minder is vaak beter. Ook, of misschien zelfs júist zonder poespas, kun jij als chef laten zien wat je in huis hebt. Vraag jezelf bij elk garnituurtje af: is dit nodig? Want hoe bijzonder is het als je gasten kunt verbluffen met gerechten die ‘maar’ uit 4 of 5 componenten bestaan?! En het mes snijdt aan twee kanten als de gasten de bordjes zelf op moeten maken thuis, voor hen wordt het allemaal een stuk overzichtelijker.

#5 Allergieën? Regel het!

Maak werk van je allergieën en uitzonderingen. Als er iets een doorgifte of planning kan ontwrichten, dan zijn het wel onverwachte uitzonderingen. Zorg dus altijd dat je voor de meest voorkomende allergieën vervangende producten kant-en-klaar in huis hebt. Zo kan een lactosevrije groentecrème in een klein spuitzakje (50 gram) in de vriezer worden bewaard. Die ontdooit in 10 minuten in een pannetje met heet water. Zo kun je supersnel schakelen.

Aan de slag! Onze chefs kunnen je helpen

Weet jij nu niet meteen op welke punten je aanpassingen kunt doorvoeren, of kun je sowieso wat extra hulp gebruiken? Stuur dan een chatbericht via de oranje knop rechts onderin beeld. Laat ons weten waar je vastloopt en dan kijken onze chefs met je mee!

Heb je nog geen account, maar wil je wel ervaren hoe snel je gerechten kunt samenstellen of aanpassen met behulp Gastronomixs? Probeer het platform dan 2 weken gratis en geheel vrijblijvend uit!

Probeer 2 weken gratis!