5 gouden tips voor het perfecte (kerst)menu

donderdag 17 oktober 2019 in Tips & trucs
5 gouden tips voor het perfecte (kerst)menu

Iedere kok heeft in zijn of haar opleiding menuleer gehad. De essentie van een goed menu zit in de opbouw, variatie en balans. In dit blog delen we een aantal tips om je (kerst)menu te perfectioneren. Want… is jouw menu al in balans?

Het samenstellen van een gerecht is al een kunst op zich. De smaken, structuren en temperaturen moeten kloppen en als het even kan moet het er ook nog mooi uit zien. Het samenvoegen van een reeks gerechten tot een uitgebalanceerd menu vraagt om overzicht en een kritische blik. Gaat jouw (kerst)menu de boeken in als een memorabele beleving? Check onderstaande tips voor de laatste puntjes op de i. 

1. Herhaling is saai, herhaling is saai, herhaling is saai

Hoe lekker een product, bereiding of gerecht ook is, naar verloop van tijd is het nieuwe er wel af. De waarneming van de gast kent ook een verzadiging en alles gaat een keer vervelen. Herhaling van technieken, te veel van hetzelfde product en veel dezelfde structuren zorgen voor gapende gasten. Dus:

2. Lekker opbouwend

In een goed menu is het de gewoonte om van laag naar hoog te werken. Bijvoorbeeld:

  1. Van strakke structuur naar filmende structuur.
  2. Van laag smaakgehalte naar hoog smaakgehalte.
  3. Van weinig complex naar zeer complex.
  4. Van frisse tonen naar rijpe tonen.

Opbouwen in smaak is dus goed maar na een piek mag er gerust een ‘dal’ komen, in de goede zin van het woord. Het zorgt voor spanning in het menu, je kunt je gasten er zeer positief mee verrassen. Aan het einde van een menu is het sowieso verstandig om weer met frisse smaken te werken en langzaam af te gaan bouwen.

3. Hier en nu

Een inkoppertje dit, maar beperk je tot de producten die in het seizoen en in jouw omgeving verkrijgbaar zijn. Leef en kook in het hier en nu. Het geeft je beperkingen in productkeuze maar je verhaal is tien keer sterker! Uitzondering op de regel zijn ingemaakte en gefermenteerde producten zoals bijvoorbeeld chutneys of ingelegde groenten. Wil je weten wat er in december in het seizoen is? Bekijk dan onze zeer uitgebreide productkalender.

4. Overdaad schaadt

Ook al ben je in een royale bui, te grote porties of veel zware componenten zorgen voor zware gerechten en putten je gasten uit. Houd geen standaard gewicht aan voor vlees en vis, want dit is sterk afhankelijk van het aantal gangen en het volume van de andere componenten op het bord. Qua opbouw moet het ook boeiend blijven en dat bereik je door niet bang te zijn om frisse en zure smaken te gebruiken in alle gerechten. 

Prop ook niet in iedere gang allerlei speciale technieken. Natuurlijk wil je de gast boeien met spannende (opmaak)technieken, maar zoek na een technisch moeilijk gerecht weer even wat rust.

5. Groentegerechten versus luxe producten

Je kunt er niet meer omheen, de vraag naar gerechten en menu’s met minder, of zelfs helemaal geen dierlijke eiwitten is de laatste jaren enorm toegenomen. Buiten dat het je creativiteit prikkelt heeft het nog een aantal voordelen; je kunt meer balans in je menu brengen als het gaat om de calorische waarde en je kunt er simpelweg economisch voordeel uit halen. Bovendien weten heel veel gasten (nog) niet wat voor spectaculaire bereidingen van groenten er zijn, je kunt ze dus echt nog verrassen. Wat dacht je bijvoorbeeld van een gebraad van knolselderij waarmee je zelfs de aan vlees verslaafde gast kunt verleiden. En wat dacht je van een bijpassende vegetarische gekaramelliseerde blauwaderkaas jus, met meer diepgang dan een klassieke kalfsjus?! 

Aan de slag!

Heb je al eens een gerecht samengesteld met Gastronomixs? Je voegt razendsnel verschillende componenten bij elkaar om binnen enkele minuten tot een unieke compositie te komen. Als je een jaar- of maandabonnement hebt, zie je bij ieder component een ‘plusje’ en een ‘sterretje’ staan. Je start met het maken van een compositie door op het plusje te klikken. De rest wijst zichzelf!

Heb je nog geen jaar- of maandabonnement maar wil je wel aan de slag? Neem dan nu een upgrade en ervaar hoe je binnen een handomdraai nieuwe gerechten samenstelt! 

Meer informatie over upgraden