9 feiten over dé brandstof voor koks

donderdag 11 juli 2019 in Ingrediënten
9 feiten over dé brandstof voor koks

Zwart, zo drinken de meeste koks hun bakkie ’t liefst. En doorgaans véél. Koffie houdt je op de been en alert... en wie kan dat nou niet gebruiken? Grote kans dat het in jouw werk en leven een belangrijke rol speelt. Maar wat weet je er eigenlijk van? In deze blog 9 feiten waar je mee op kunt scheppen bij je collega-koks.

#1: Herkomst van de bes

Herders uit Ethiopië zouden in de 9e eeuw de ontdekkers van koffie zijn. Volgens de legende zag een herder hoe zijn geiten hyperactief werden na het eten van bepaalde bessen. Een lokale monnik maakte een drankje van de bes en sliep vervolgens de hele nacht niet. Het kopje koffie was geboren. Koffiebonen zijn dus eigenlijk koffiebessen!

#2: Groeien en bloeien

Brazilië produceert met 4 miljard koffiebomen ongeveer 1/3 van de totale koffie ter wereld. Daarna volgen Vietnam, Indonesië, Colombia en India. Hoewel de opbrengst van oogst tot oogst varieert, levert één koffieboom tussen de 1,4 en 2,5 kilo bessen per jaar. Wat gemiddeld neerkomt op ongeveer 285 gram gebrande koffie. De koffiebes bestaat uit een schil, vruchtvlees, pergamino (harde schil die de koffieboon beschermt) en meestal twee koffiebonen.

#3: Robusta en arabica

Wereldwijd bestaan er meer dan 50 soorten koffie. Toch zorgen er maar twee, arabica en robusta, voor 99% van de wereldkoffieproductie. Arabica is ooit ontstaan in het Midden-Oosten en robusta in de Congo. Robusta koffie is iets bitterder en vlakker van smaak dan arabicabonen, deze zijn zachter en voller van smaak. De robusta boon is kleiner en ronder van vorm, de arabica boon groter en ovaler. Arabicabonen zijn op de wereldmarkt ruim 10x duurder dan robusta's. Arabicabonen bevatten bovendien minder cafeïne dan robustabonen. 

#4: Roosteren

Tijdens het branden van koffiebonen komen er doorgaans meer dan 800 geur- en smaakstoffen vrij. Hoe langer de boon wordt geroosterd, hoe bitterder de koffie wordt. Korter roosteren zorgt voor een zuurdere smaak. De koffiebonen gaan tijdens het branden door drie fases: opwarmen, karamelliseren, afkoelen. Zodra het branden begint verliezen de koffiebonen vocht, kleuren ze bruin en gaan ze knappen. Koffiebranders noemen dit ook wel de eerste 'crack'. In de tweede fase wordt de temperatuur verhoogd naar ongeveer 200°C om een maillardreactie plaats te laten vinden, waarbij de suikers en eiwitten ervoor zorgen dat de bonen smaak krijgen. Tot slot zorgen koude lucht en koud water ervoor dat het proces van branden vrij abrupt gestopt wordt. 

#5: Cafeïne

Laten we maar meteen met de deur in huis vallen: een espresso bevat minder cafeïne dan een gewoon kopje koffie. Ja, lees die zin gerust nog een keer. Wat je dan wel moet drinken voor een energiekick? Filterkoffie! De hoeveelheid cafeïne in koffie is namelijk afhankelijk van hoe lang koffie in aanraking komt met water. Hoe langer de koffie in aanraking komt met water, des te hoger het cafeïnegehalte van de koffie. Een gemiddelde kop koffie bevat rond de 90 mg cafeïne. Cafeïne begint doorgaans na 15-20 min te werken en het energieke effect kan 8 tot 14 uur duren, dat verschilt per persoon. 

#6: De perfecte kop koffie zetten

Er zijn uiterst serieuze wedstrijden voor het zetten van het perfecte kopje koffie… maar waar moet je nou écht op letten? Op deze 6 punten kun je sturen: de dosis gemalen koffie, de inhoud van het kopje, de extractietijd, de korrelverdeling (maling), de temperatuur en de druk.

#7: Proeven en beoordelen

Aroma, zuurgraad, body en smaak zijn de belangrijkste factoren waarop koffie beoordeeld wordt bij het koffie proeven. Het proeven en beoordelen van je koffie doe je met alle zintuigen. Wanneer je naar de cremalaag kijkt, bedenk dan dat de kleur, de dikte en het gemarmerde effect niks zeggen over de kwaliteit… maar wel over de versheid van de bonen en hoe sterk de koffie gebrand is. 

#8: Expresso en espressobonen

Nee nee nee, er zit geen -x- in het woord espresso ;-) En wist je dat er ook helemaal geen espressoboon bestaat? Deze benaming is puur marketing en zie je vaak terug op (retail)verpakkingen. Espresso wordt ‘gewoon’ gezet met ‘normale’ koffiebonen, het woord espresso verwijst naar de zetmethode en dus niet naar een soort boon.

#9: Latte art

Latte art is letterlijk kunst in het melkschuim van bijvoorbeeld een cappuccino. Met speciale schenktechnieken worden er vormen gemaakt in het melkschuim. Latte art is niet alleen decoratief: als de tekening in de melk blijft staan, betekent dit dat het schuim en de koffie perfect gemaakt zijn. Het is dus ook een bewijs van kwaliteit!

En als toegift ’n laatste vrij onzinnig feitje: wist je dat mensen die hun koffie to-go kopen, gemiddeld 45 uur (!) per jaar hiervoor in de rij staan te wachten? 

Heb je nu helemaal zin gekregen in koffie? Zet ’n bakkie en scroll dan eens door de 20 componenten van koffie.

Ga naar het componentenschema van koffie