Alles wat jij moet weten over eiwitschuim

donderdag 20 februari 2020 in Technieken
Alles wat jij moet weten over eiwitschuim

We krijgen veel vragen over de verwerking van eiwitschuim in de keuken. Kookschuim, zwaar schuim, rauw schuim, Italiaans schuim, Zwitsers schuim én Frans schuim… Weet jij de verschillen en overeenkomsten nog? Tijd voor een update.

De oorsprong van meringue 

Een meringue is een lichte bereiding van eiwit en suiker. Het werd in 1720 uitgevonden (sommige bronnen zeggen dat het toen al bestond en dat het enkel verbeterd is) door de Zwitserse patissier Gasparini. Franse en Italiaanse chefs maakten er hun eigen versie van, zodat er vandaag de dag drie verschillende schuimen bestaan: Frans, Italiaans en Zwitsers. De naam meringue is afkomstig van het Zwitserse plaatsje Meiringen, waar Gasparine vandaan kwam.

Soorten

Meringues zijn er in drie basissoorten:

We kunnen ze echter in twee groepen verdelen. De zachte meringue die we bijvoorbeeld als toppings van taarten gebruiken en de harde meringue die in de oven gedroogd wordt en daardoor krokant en knapperig is. Moeilijk te maken? Als je je aan de regels houdt valt het allemaal reuze mee.

Welk eiwit?

Eiwit kunnen we in verschillende vormen gebruiken als basis voor meringues. Voor de duidelijkheid: gepasteuriseerd eiwit heeft niet dezelfde eigenschappen als vers eiwit. Door het pasteuriseren gaan een aantal enzymen verloren die belangrijk voor de opslag zijn, met gevolg dat het schuim sneller terug kan zakken. Maar als je geen gezondheidsrisico’s wilt nemen, dan is gepasteuriseerd eiwit de beste oplossing. Meringues kunnen ook gemaakt worden van gedroogd eiwit.

Kloppen maar 

Een meringue kan zowel met de machine als met de hand worden geklopt. Als je met de hand klopt, gebruik dan een garde met dunne draden. Eiwitten worden in planeetmengers gelijkmatiger stijf door de planetaire beweging van de machine. Het begint in ieder geval altijd met het vetvrij maken van de materialen met citroensap, want vet en deeltjes eidooier zijn killing voor het opklopresultaat. Ook het eiwit zelf mag geen sporen van de eidooier bevatten. Verder is het belangrijk om eiwit op kamertemperatuur te gebruiken voor het beste resultaat. 

Functie overige ingrediënten 

Het toevoegen van zuur heeft, in kleine hoeveelheden, geen effect op het volume maar zal het schuim stabiliseren en het geeft een mooie glans. Het toevoegen van suiker verandert een kwetsbaar eiwitschuim in een stabiele en glanzende meringue. Hoe meer suiker je toevoegt, hoe knapperiger het eindresultaat. De hoeveelheid suiker per eiwit varieert van ongeveer 1:1 tot 2:1. De suiker wordt voor ieder type schuim op een andere manier verwerkt, variërend van poedersuiker en kristalsuiker tot hete suikersiroop.

Eiwitvrij schuim?

Er zijn steeds meer gasten die veganistisch eten, maar hoe moet het dan met die zoete klassiekers waar eiwitschuim een hoofdrol speelt? Mooi alternatief is schuim van aquafaba, het uitlekvocht van gekookte kikkererwten. Het bevat veel plantaardig eiwit en dat kan gewoon opgeklopt worden. Hier is het verwerkt in een vegan lemon pie. Het schuim van aquafaba is wel een stuk kwetsbaarder dan eiwitschuim.

Aan de slag?

Op Gastronomixs vind je de drie recepten van het klassieke eiwitschuim. Er zijn echter ook een aantal bekende toepassingen. Wat dacht je van Omelette Sibérienne, citroen-meringuetaartjefriszure eiwitschotsen en gedroogd eiwitschuim?

Wil je alle bereidingen met eiwitschuim bekijken? Klik dan op de onderstaande button!

Alle componenten met eiwitschuim