Beurre blanc 2.0

dinsdag 13 augustus 2019 in Technieken
Beurre blanc 2.0

De Beurre blanc is helemaal terug. De combinatie van zuur en romig is de grootste succesfactor van deze klassieke saus, en zuur is populair in de moderne keuken. Juist met die smaak kun je leuk spelen door andere ingrediënten dan azijn en citroen te gebruiken. Met minimale middelen en slechts 3 componenten maak je fantastische sauzen!

Een wereld aan mogelijkheden

Nieuwe technieken en de globalisering van de keuken hebben de mogelijkheden ten opzichte van, pakweg 10 jaar geleden, enorm verbreed. Invloeden uit andere eetculturen, met hun eigen smaken en producten, verrijkten de West-Europese keuken. Gebruikten we vroeger vooral witte wijnazijn en citroensap als zuur, nu zijn daar ontelbare andere producten voor in te zetten. Wat zou dit kunnen betekenen voor een variant op de klassieke beurre blanc?

Spelen met zuur

Als je de originele gastrique bekijkt dan is er genoeg om op de variëren. Er wordt witte wijn, (witte wijn)azijn, citroensap en soms een drank als Noilly Prat gebruikt. Denk bij varianten op de klassieke basis aan: sake-azijn, sambai-azijn, bijzondere citrussoorten zoals yuzu en bergamot, sap van ander zuur fruit zoals groene appels, gefermenteerde producten zoals uitlekvocht van zuurkool of kimchi. De mogelijkheden lijken eindeloos. Een klein overzichtje:

Modulair en stabiel

Origineel bestaat een beurre blanc uit een gastrique gemonteerd met roomboter. Het probleem is vaak dat de saus niet lang standhoudt en lastig op te warmen is. Voeg je wat room toe dan creëer je een veel stabielere saus. Deze variant noemden ze vroeger Beurre Nantais. Vandaag de dag is er Kookroom en die is nog stabieler. Simpel trucje: kook je gastrique kort in met een beetje Debic Kookroom en gebruik dit als basis voor je beurre blanc. De boter waarmee je later gaat monteren kan naturel zijn maar je kunt daar natuurlijk ook mee variëren. Bijvoorbeeld door (boerenkool) chlorofyl, miso, mosterd, citrusrasp, ansjovis of zeewier toe te voegen. Je kunt je basissaus met gastrique dan monteren met een passende boter en zo een super flexibel modulair systeem om een scala aan sauzen te maken.

Beurre blanc met gefermenteerde kool

Voor 2,5 dl basissaus. 

Ingrediënten

50

gram

sjalot, fijngesnipperd

20

gram

roomboter

1

dl

uitlekvocht zuurkool

0,5

dl

witte wijn

1,5

dl

Debic Kookroom Original

 

 

zout en peper

Werkwijze

Afwerking

Aan de slag!

Wil je aan de slag met een hedendaagse Beurre Blanc? Klik dan op onderstaande button, dan geven we je een aantal hele interessante varianten. 

Bekijk diverse soorten beurre blanc