Chocolade tempereren 2.0

maandag 9 december 2019 in Ingrediënten Tips & trucs
Chocolade tempereren 2.0

Chocolade tempereren in de restaurantkeuken is vaak lastig omdat de omstandigheden er niet optimaal zijn. Wat zijn de voorwaarden voor een goed eindresultaat? En wat zijn de slimme tips & trucs? In deze blog: alles wat jij moet weten over chocolade en de verwerking ervan. Met medewerking van Meesterpatissier Hidde de Brabander! 

De bestanddelen van chocolade 

De basisingrediënten van chocolade zijn cacaobonen, cacaoboter en suiker. Pure chocolade bevat veel cacaobestanddelen. Melkchocolade bevat naast suiker en cacaobestanddelen ook melkbestanddelen en smaakstoffen. Witte chocolade bevat geen vaste cacaobestanddelen, maar bestaat alleen uit cacaoboter, melkbestanddelen en suiker. Dus eigenlijk is witte chocolade geen 'echte chocolade', want er wordt geen cacaopoeder aan toegevoegd. Het mag volgens de warenwet wel chocolade genoemd worden.

Waarom tempereren?

De reden dat chocolade getempereerd moet worden is de cacaoboter. De glans en de kraak ontstaan door de juiste kristallisatie van de harde vetten. Het is de basisbereiding van veel chocoladebereidingen. Tempereren is een smeltproces waarbij chocolade wordt verwarmd, afgekoeld en vervolgens weer langzaam opgewarmd. Hierdoor worden de vetkristallen in de cacaoboter gestabiliseerd. Elke soort chocolade vraagt om verschillende temperaturen (zie schema). In het schema zie je als eerste de temperatuur waarop de chocolade gesmolten moet worden en als tweede tot waar de chocolade terug gekoeld moet worden. Als laatste stap wordt de chocolade tot de eindtemperatuur verwarmd.

Moeilijk gedoe?

Er zijn verschillende technieken om chocolade te tempereren. Voor alle technieken zijn een thermometer, een warmtebron en volledige concentratie nodig. Patissiers ‘tableren’ hun chocolade op marmeren platen, maar dat is in de keuken vaak te veel gedoe. Een eenvoudigere techniek is om tweederde van je chocolade au bain-marie op laag vuur te smelten tot 45°C. Als de chocolade is gesmolten, haal je de chocolade van de warmtebron en voeg je de overige chocolade in delen toe. Blijf dit roeren tot de chocolademassa helemaal gesmolten is. Tijdens de laatste stap wordt de chocolade langzaam 'verwarmd' tot 31-32°C. De instabiele kristallen zullen nu ook gaan smelten. Maar het kan ook sous-vide. Bekijk zeker eens dit component als je deze techniek wil proberen!

Kijk ‘m shinen

Om te testen of de chocolade goed getempereerd is, kun je een spatel of koksmes in de chocolade dopen en op kamertemperatuur laten afkoelen. Goed verwerkte chocolade stolt binnen 3 à 4 minuten en heeft een mooie glans. Als de chocolade eenmaal getempereerd is, wordt geadviseerd om het op een temperatuur van 31-32°C te houden. 

Aan de slag!

Wil je eens proberen hoe het werkt met diverse manieren van tempereren? Neem de werkwijze die bij jou past en maak er bijvoorbeeld deze mooie koraal van pure chocolade en framboos van.

Wil je alle bereidingen van chocolade bekijken? Klik dan op de onderstaande button!

Ga naar alle componenten van chocolade