De 5 stappen voor een perfecte risotto

donderdag 22 april 2021 in Technieken Tips & trucs
De 5 stappen voor een perfecte risotto

Een goed bereide risotto is waanzinnig lekker maar helaas gaat het nogal eens mis. Toch is het geen moeilijke techniek en vooral tijd is een essentieel punt. Maar wat weet je eigenlijk van deze Italiaanse klassieker?

De oorsprong van risotto

Risotto is een van de beroemdste en wereldwijd verspreide rijstbereidingen. Het komt van oorsprong uit de Noordelijke provincies van Italië, waar altijd al veel rijst wordt verbouwd. In het tweede deel van de twintigste eeuw verspreide het zich over heel Italië, ontstonden er velen varianten en werden nieuwe rijstsoorten gekweekt. Het Noorden was ook altijd al van de zuivel (en het Zuiden van de olijfolie). Om die reden is de risotto de romige substantie geworden zoals we hem kennen.

Het begint met…

Het woord zegt het al, ‘riso’ is Italiaans voor rijst en juist daar draait het om bij deze klassieker, de juiste rijst. Niet zomaar een pak uit de kast trekken dus. Risotto maak je ten alle tijden met een rondkorrelige rijst. De reden hiervoor is simpel: deze kan veel vocht opnemen en laat makkelijk zetmeel los. Grofweg zijn er drie belangrijke typen rijst: de semifino, de fino en superfino. Maar de soorten rijst zeggen je misschien meer? Arborio, Carnaroli en Vialone nano zijn de bekendste, al zijn er nog een tiental minder bekende soorten. Ze kunnen allemaal, globaal, viermaal hun gewicht aan vocht opnemen.

Risotto in vijf stappen

Het bereiden van risotto is iets anders dan rijst gaarkoken in bouillon, laat dat duidelijk zijn. Er komt net wat meer bij kijken om tot een mooi resultaat te komen. Volg je de belangrijkste vijf stappen, en snap je wat de essentie van die stappen is, dan wordt het gegarandeerd een succes! We zetten ze even op een rijtje voor je. 

Stap 1 - Sofrito: risotto maken begint met het glazig fruiten van de ui in boter.
Stap 2 - Tostatura: in deze fase voeg je de rijst toe en laat deze een beetje roosteren, het mag een beetje kraken en de rijst moet glazig en licht geroosterd zijn.
Stap 3 - Umifità: het toevoegen en inkoken van de witte wijn. Er zijn overigens ook recepten met rode wijn, meestal Barolo.
Stap 4 - Brodo: nu voeg je beetje voor beetje de bouillon toe. De smaak van de bouillon bepaalt de uiteindelijke smaak en is dus essentieel.
Stap 5 - Mantecatura: afgeleid van het Spaanse mantequila, wat boter betekent. Dit is de laatste fase van de risottobereiding waarin de boter en kaas worden toegevoegd.

Wil je eventuele garnituren toevoegen, dan kan dat als zesde stap. Wat voor risotto je ook maakt, volg deze 5 stappen en je hebt gegarandeerd een perfecte risotto.

Risotto moet vloeibaar zijn, of toch niet?

De essentievan risotto zit hem in de textuur. Die verschilt in Italië overigens per streek en de bewering dat risotto ‘uit moet vloeien’ op het bord, klopt maar deels. In sommige streken blijft een lepel er rechtop in staan en, met name in de streek rond Venetië, is vloeibaar de norm. Dat noemen de Italianen All’onda. Als je het bord dan schuin houdt, dan maakt de risotto een beetje een golvende beweging.

Snelle risotto?

Risotto maken kost tijd en vraagt veel aandacht. ‘Snel’ en ‘risotto’ in één zin, dat zie je nooit. En het moet voor het beste resultaat ook nog à la minute gemaakt worden, toch? Niet helemaal waar. Er zijn koks die risotto voorgaren en vervolgens terugkoelen om het à la minute op te warmen en verder te garen.

Werk van prutsers? Niet dus! Er is zelfs een wetenschappelijke verklaring voor. Doordat een deel van het zetmeel, wat je eerder vloeibaar gemaakt hebt, weer opstijft creëer je een veel veerkrachtigere structuur en blijft de rijst zelfs steviger. Sla er de McGee maar eens op na. 

Ik wil aan de slag

Wil je aan de slag met risotto? Hier volgen drie door en door geteste recepten waar je nog alle kanten mee op kan. En passend in deze tijd ook een doordachte vegan versie:

1. Risotto alla Milanese: het recept van de beroemdste risotto.
2. Risotto: dit recept bevat geen saffraan en merg en is een iets neutralere versie. Een perfecte basis voor al je varianten.
3. Vegan risotto: hierbij wordt de risotto op smaak gebracht met edelgistvlokken. Deze geven het typische kaasaroma dat we kennen van een risotto.

Varianten

Nieuw in de wereld van risotto? Begin gewoon met de klassiekers. Dat geeft je al heel veel voldoening en je blijft ze maken. Als je die beheerst kun je gaan spelen met andere varianten en je eigen varianten verzinnen. Je zult zien dat als je de 5 stappen blijft volgen, je altijd een goed resultaat hebt.

Nieuwsgierig geworden naar alle risottorecepten en verschillende varianten?  

Bekijk alle componenten van risotto