De aroma’s vliegen de pan uit

woensdag 29 mei 2019 in Tips & trucs
De aroma’s vliegen de pan uit

Prettig om een geurige keuken te hebben, maar het is natuurlijk beter wanneer de smaak in je pan blijft en niet in je afzuigkap verdwijnt. Ons eten zit vol aroma’s, ze geven smaak aan alles! Deze stoffen zijn vluchtig, dit wil zeggen dat ze gemakkelijk uit het product in de lucht terecht komen. Wanneer je bijvoorbeeld een soep of saus aan het bereiden bent hangt er een heerlijke geur in de keuken. Prettig, maar doodzonde. Die aroma’s zitten namelijk niet meer in je soep of saus. Hoe ga ik dit dan tegen? Hoe voorkom ik dat er smaak verloren gaat?

Proeven met je neus

De smaak van een product wordt bepaald door de aroma’s. Een misvatting is dat we deze het best waarnemen met onze tong. Het is ons reukorgaan dat de meeste aroma’s waarneemt. Tijdens het eten komen de smaakstoffen vrij en komen in aanraking met de geurreceptoren achter in de keel. Probeer dus zoveel mogelijk aroma’s in je bereiding te vangen.

Concentreren door reduceren

Soepen en sauzen worden vaak gereduceerd om smaak te concentreren. Een aandachtspunt bij reduceren is dat er veel van de vluchtige aroma’s in de lucht zullen verdwijnen. Het ruikt heerlijk in de keuken, maar je soep of saus zal aan smaak inleveren. Laat je soep dan ook nooit te lang koken, het liefst helemaal niet. Laat de vloeistof rustig indampen, net niet kokend, op deze manier vang je de meeste smaak. 

Vet als vangnet

Vetmoleculen nemen zeer snel smaak op en zijn perfect om aroma’s mee te ‘vangen’. In het geval van soepen en sauzen kun je de aroma’s eenvoudig vangen door kookroom toe te voegen. Kookroom bevat namelijk minimaal 20% vetbestanddelen. In een bereiding als deze waterzooi saus wordt de bouillon rustig ingedampt om zoveel mogelijk aroma’s te vangen waarna er kookroom bij wordt geschonken. De kookroom vangt de aroma’s en bindt de saus licht af, kookroom bevat een kleine hoeveelheid zetmeel wat een gelerende werking heeft op de vloeistof. Debic heeft onlangs de receptuur van hun Kookroom Original vernieuwt waardoor je sneller kunt reduceren en 10% meer sausopbrengst hebt ten opzichte van de vorige receptuur. 

3 tips voor een smaakvolle soep of saus: 

  1. Damp de vloeistof in, door een vloeistof rustig in te laten dampen behoud je meer aroma’s.
  2. Vet is meer dan smaak, voeg een kleine hoeveelheid kookroom toe om de aroma’s te vangen.
  3. Verse aroma’s, maak je saus af met verse aroma’s. Voeg bijvoorbeeld vers gesneden kruiden of citrusrasp toe.

Aan de slag!

Onlangs hebben we 6 nieuwe componenten toegevoegd waarin we gebruik maken van het snel reduceren. Wat dacht je van een bechamelsaus, maar dan zonder roux? Of een beurre blanc van wei met schaaldierenolie? Of gekaramelliseerde baconsaus? Alle componenten met Debic Kookroom Original vind je hier.