De kunst van eenvoud

donderdag 3 oktober 2019 in Gastronauten
De kunst van eenvoud

Iedere designer, kunstenaar, architect, modeontwerper en zichzelf respecterende chef sleutelt een leven lang aan zijn of haar unieke stijl. Sommigen houden het bij het samenvoegen van elementen uit andermans keuken, een enkeling weet echt een eigen signatuur te ontwikkelen. Maar hoe ontwikkel je een eigen signatuur? We nemen je mee in het bijzondere verhaal van supertalent Bas van Kranen.

Noodgedwongen groeien

Al op zijn school, De Rooi Pannen, viel Bas op omdat hij een ongekend zuivere stijl van koken had en een zeer volwassen smaakpalet. Hij ging aan de slag bij Paul van der Bunt in het Zuid-Limburgse Ubachsberg. Toen Paul plots kwam te overlijden nam Bas op 24-jarige leeftijd het roer over en moest hij noodgedwongen sneller groeien. Het gaf hem wel de kans meer van zichzelf te laten zien. Dat wierp zijn vruchten af, hij viel op en werd een aantal jaren later gespot door het management van Hotel de L’Europe in Amsterdam die een nieuwe chef zochten. Sinds vorig jaar is hij executive chef van het befaamde restaurant Bord’Eau. 

“Ik ben erg nuchter en laat me niet gek maken door verwachtingen van anderen”

Van het Limburgse achterland naar Amsterdam

Van het rustige Limburgse achterland naar een metropool en ook nog vol in de spotlights. Hoe ontwikkel je een stijl als je direct op het hoofdpodium staat? Bas: “het belangrijkste is dat ik erg nuchter ben en me niet gek laat maken door verwachtingen van anderen. Ik doe echt mijn eigen ding en ik krijg de ruimte van het management om samen met de maître onze eigen invulling aan het nieuwe Bord’Eau te geven. Ik trad in de voetsporen van Richard van Oostenbrugge, maar ik ben niet bezig met hem te vervangen. Ik wil mijn geheel eigen en nieuwe stijl neerzetten.” 

Laag voor laag

Over die stijl: “we hebben een eigenwijze keuken die zich jaarrond ontwikkelt met de loop van de natuur. Dat wil zeggen dat we de seizoenen volgen en ons beperken tot de producten die er op dat moment zijn. De kwaliteit van die producten is echt de essentie van mijn keuken! De bereiding moet vervolgens perfect zijn en daar gaan we heel ver in”. Zo spreekt Bas over de gelaagdheid van zijn sauzen: “we bouwen onze sauzen laag voor laag op. In de klassieke manier van werken worden sauzen verrijkt met room en boter maar wij zoeken de rijkdom in de basis. Verder is het gebruik van elegante frisse zuren een essentieel onderdeel van de smaak, het loopt als een rode draad door alle gerechten op het menu”. 

Ontwikkelingsdrang

Bas: “ik heb een enorme drang om te ontwikkelen. Bij De Leuf had ik iedere 5 à 6 weken een compleet nieuwe kaart. Ons innovatieproces was echter niet doorlopend, elke keer startten we helemaal opnieuw, wat veel tijd en energie kost. Nu heb ik de rust en ruimte om structureel aan innovatie te werken”. 

“Het is essentieel om rust en ruimte te hebben om onszelf continu te blijven ontwikkelen.” 

Bas is hard op weg om met Bord’Eau een in Nederland unieke eigen stijl neer te zetten, die volgens ons weleens tot ongekende hoogte uit kan groeien. Hij heeft de afgelopen jaren fanatiek componenten met ons gedeeld, die je een nog duidelijker beeld geven van zijn bijzondere en eenvoudige kookstijl. 

Nog geen lid maar wil je wel alle componenten van Bas bekijken? Probeer Gastronomixs dan 2 weken gratis!

Probeer 2 weken gratis