De lucht geklaard

donderdag 18 oktober 2018 in Technieken
De lucht geklaard

Schuim kan een waardevolle toevoeging zijn in het structurenspel in een gerecht. Maar ze zijn ook vaak reden tot frustratie. Herkenbaar? Hoe maak je een schuim dat lang genoeg stabiel blijft zonder dat het voortijdig als een dunne saus op het bord eindigt? Kan ik ook schuim maken zonder de poeders uit de moleculaire keuken?

Soorten schuim

We kennen een aantal verschillende soorten schuim. Koude schuimen zoals de bekende espuma of espresso en vanille schuim . Warme schuimen zoals het schuim van geroosterde spinazie of warme mayonaise. Maar ook extreem luchtige warme beurre blanc sauzen door eiwit toe te voegen.   

Warme schuimen

Om een stabiel warm schuim te krijgen en te behouden moet je met een aantal zaken rekening houden. Wanneer je eiwit aan een saus toevoegt en dit met behulp van een staafmixer op schuimt zal deze langer stabiel blijven. Let er hierbij wel op dat je de temperatuur niet meer boven de 75°C laat komen. Boven deze temperatuur stolt het eiwit en zullen er vlokken in je saus ontstaan.  

Om zeker te weten dat je een stabiel schuim krijgt zijn er een aantal emulgatoren die je kunt toevoegen, voorbeelden van deze emulgatoren zijn:

Warme schuimen uit de sifon?

Dit zijn de eenvoudigste schuimen om te maken. Voeg eiwit toe aan puree of soepbasis en meng met elkaar. Giet over in de sifon belucht met 1 gaspatroon. Verwarm tot maximaal 75°C in warm water. Is het echt zo simpel? Ja, echt waar.

Koude schuimen

Koude schuimen gedragen zich net iets anders dan de warme variant. De vetten schuimen op basis van slagroom, yoghurt, kwark of room blijven stabiel door het vet. Bij vloeistoffen met minder of geen vet moet het vocht worden ge-geleerd.  

Geleer middelen voor koud schuim:

De hoeveelheid die je toevoegt verschilt per product. Voor een stabiel espuma zoals het stevige watermeloen espuma wordt er 16 gram bladgelatine toegevoegd aan 1 liter vloeistof. In andere recepten zoals het komkommer-oesterschuim wordt nog geen derde van die hoeveelheid gelatine op een liter gebruikt. Dit komt door de melk in het recept. Deze zorgt voor een beetje vet in de vloeistof waar de lucht zich in laat vangen.

Houd het luchtig

Maak je schuim stabiel met een van bovengenoemde producten. Zorg ervoor dat de temperatuur niet te hoog en niet te laag is voordat het op tafel staat. Probeer de luchtbellen in je schuim zo klein mogelijk te maken. Deze zijn steviger en zullen langer blijven staan. Om een luchtige saus te  krijgen leg je een lepel met de holle kant bij de staafmixer. De bellen die je creëert blijven daardoor klein en worden niet meer kapot gedraaid. Bij een schuim uit de sifon heb je hier geen invloed op.

Er zijn veel verschillende manieren om je schuim te stabiliseren. Een aantal daarvan vind je al terug in je magazijn, anderen zijn te koop bij de leverancier. Denk aan de temperatuur van het schuim. Te koud schuim maakt het minder luchtig, te warm laat het instorten.

Ben je geïnspireerd geraakt door deze verdieping in schuim, kijk dan eens naar de techniekpagina werken met de sifon, hier vind je verschillende soorten schuim, of kijk bij de verschillende warme sauzen welke hiervan in aanmerking komen om luchtig te serveren.

Nog geen lid? Geen probleem, probeer 14 dagen geheel vrijblijvend.

Probeer 2 weken gratis