De (moeder)sauzen die iedere kok moet kennen

donderdag 19 november 2020 in Ingrediënten Technieken
De (moeder)sauzen die iedere kok moet kennen

Als je meer dan een paar weken op een vakopleiding hebt doorgebracht dan kun je er niet omheen: het klassieke sauzenschema. Eind 19e eeuw ooit opgesteld door de Franse chef-kok Escoffier. Maar is het nog wel relevant? Zijn die sauzen nog steeds de enige, echt belangrijke sauzen van de keuken?

De Big Five van de sauzenwereld

Een essentiële basistechniek in de klassieke keuken is het bereiden van roux, en dat is direct de basis van 4 van de 5 klassieke basissauzen. Bechamel, velouté, tomatensaus en Espagnole zijn allemaal gebonden met een witte of bruine roux. De 5e saus is natuurlijk Hollandaise en die bevat ei voor de binding.

Met deze ‘moedersauzen’ kun je pakweg 30 bekende ‘dochtersauzen’ maken. Sommige van die afstammelingen zie je nog wel eens, maar de meeste zijn van het gastronomisch toneel verdwenen. Iedere kok zou op zijn minst deze Big Five van de sauzen moeten kennen, maar naar hedendaagse normen zijn ze wel erg zwaar! 

Sauzen na de nouvelle cuisine

Dat sommige sauzen erg zwaar zijn vonden veel vooraanstaande Franse chefs omstreeks 1970 ook al. De door hen opgerichte nouvelle cuisine bracht de nodige verlichting in de keuken. Zware, met roux gebonden, sauzen zoals de eerdergenoemde Espagnole en Bechamel maakten plaats voor lichtere sauzen op basis van ingekookte fonds, wijn en groentesappen.

De beurre blanc is misschien wel de beroemdste saus die hieruit is voortgekomen. Deze saus is tot op de dag van vandaag mateloos populair. Bekijk het origineel en de vele mogelijke varianten maar eens. De belangrijkste bruine saus, de Espagnole, ging verder zonder roux en wat over bleef was een ingekookte bruine fond. Dit is nu de basis van vele sauzen, waaronder de populaire rode wijnsaus.

En mayonaise dan?

Mayonaise is absoluut één van de belangrijkste sauzen, omdat er oneindig veel afleidingen mee gemaakt kunnen worden. Het is, in tegenstelling tot alle andere sauzen, een koude saus van olie en azijn met eidooier als emulgator. Daarom wordt mayonaise vaak niet vernoemd in het rijtje van moedersauzen, maar ze hoort zeker thuis in het lijstje; dus bij deze.

De sauzen van de nieuwe wereld

Natuurlijk ligt de basis van veel sauzen in de Westerse keuken nog steeds bij de klassiekers van Escoffier en zijn voorgangers. Maar koks gingen steeds meer de wereld over, en dus ook de inspiratie tussen verschillende eetculturen. Dat bracht onze keuken veel nieuwe sauzen en dat is een echte verrijking! Er zijn honderden klassieke sauzen in de wereld, maar wij zetten de 20 meest interessante voor je op een rijtje.

Top 20 sauzen die iedere chef zou moeten kennen

  1. Bechamelsaus: klassiek maar onmisbaar in lasagne, moussaka en een aantal groentebereidingen.
  2. Velouté: de geschiedenis van deze saus gaat terug tot 1651 en bestaat uit een lichte fond gebonden met een roux.
  3. Tomatensaus: tegenwoordig vaak zonder de roux en de basis voor ontelbare vervolgbereidingen.
  4. Hollandaise saus: nooit weggeweest en de basis van vele varianten.
  5. Espagnole: een achterhaalde bruine saus maar een onderdeel ervan, de demi-glace, is nog steeds springlevend.
  6. Mayonaise: een emulsie van eidooiers, mosterd, azijn en olie en het fundament onder andere beroemde sauzen zoals tartaarsaus, remouladesaus en cocktailsaus.
  7. Beurre blanc: een typische erfenis uit de periode van de nouvelle cuisine en verrassend actueel.
  8. Bearnaise saus: de meest beroemde variant op Hollandaise saus.
  9. Chilisaus: een zoetzure saus uit de Chinese en Oost-Aziatische keuken die bestaat uit suiker, azijn en rode pepers. Vaak kant-en-klaar gekocht, maar wij hebben een heerlijk recept voor je!
  10. Chimichurri: de beroemde saus uit Argentinië van groene kruiden, knoflook, azijn en olie die wordt geserveerd bij gegrild vlees.
  11. Ponzu: deze Japanse saus bestaat uit een mengsel van mirin, rijstazijn, bonito vlokken, kombu en citrus. Vaak kant en klaar gekocht maar supersimpel zelf te maken.
  12. Sofrito: een essentiële basis van tomaat, knoflook en olijfolie die in allerlei varianten gebruikt wordt in de Spaanse, Italiaanse, Griekse en Zuid-Amerikaanse keuken.
  13. Tzaziki/Cacik: de Griekse en de Turkse keuken kunnen niet zonder, je ziet de yoghurtsaus dan ook in allerlei vormen terug in de gastronomie.
  14. Pesto Genovese: deze staat overal op de kaart, maar komt helaas vaak uit een potje. Zonde, want zeer makkelijk te maken en het resultaat is geweldig.
  15. Mole Poblano: er zijn allerlei soorten Mole maar buiten Mexico bedoelen we meestal Mole Poblano. De saus kan wel uit 40 ingrediënten bestaan waaronder, diverse pepers, specerijen en chocolade.
  16. Teriyaki: bestaat uit twee Japanse woorden, namelijk ‘Teri’ dat glans betekent en ‘yaki’ dat bakken betekent. De saus wordt dan ook gebruikt om een glanzende laag of lak op een gebakken product aan te brengen.
  17. XO sauce: deze saus is afkomstig uit Hong Kong en gemaakt met gedroogde zeevruchten. Daardoor heeft de saus een heftige smaak met veel umami.
  18. Ragu Bolognese: wat vaak Bolognesesaus genoemd wordt heet eigenlijk ‘Ragu Bolognese’ en is een van de meeste wijdverspreide recepten uit de Italiaanse keuken.
  19. Hoi Sin sauce: een zoete saus gemaakt van soja, azijn, knoflook en rode peper en onmisbaar bij Pekingeend.
  20. Romesco: deze Catalaanse saus van pepers, paprika, knoflook, amandelen, azijn en olijfolie is erg lekker bij vis, gegrilde groente en vlees, maar ook als dip voor rauwkost.

Mis jij een saus?!

We gaan er de komende tijd voor zorgen dat de sauzen die nog niet op Gastronomixs staan alsnog toegevoegd worden. Denk je nu: "Ja, hallo, ik mis er één die echt niet mag ontbreken?!"... laat het dan aan ons weten! Nieuwsgierig geworden naar alle sauzen op Gastronomixs? Je bekijkt ze door op onderstaande button te klikken. 

Bekijk alle sauzen