De ultieme opkloptips

dinsdag 26 november 2019 in Technieken Tips & trucs
De ultieme opkloptips

Er wordt in de horeca nogal wat slagroom geserveerd. Op gebak, bij of op warme dranken en natuurlijk als onderdeel van een dessert. Er zijn allerlei manieren om room luchtig te kloppen. Maar wat is de beste manier? En wat gebeurt er nu precies als je slagroom opklopt?

Pure magie

Misschien sta je er niet zo vaak meer bij stil, maar slagroom is best wel een magisch goedje. Op het ene moment heb je een vloeistof en puur door stevig te kloppen ontstaat er een fluweelzachte en luchtige massa, die synoniem staat aan pure verwennerij! Het staat ook gelijk aan rijkdom en luxe en is niet weg te denken uit de zoete kant van de keuken. Waarschijnlijk kun je je ook niet voorstellen dat de slagroom, zoals we die nu kennen, er ook pas 100 jaar is.

Wetenschappertje

Ben jij zo’n kok die altijd wil weten wat de wetenschappelijke kant van keukentechnieken is? En wil je altijd het naadje van de kous weten als het gaat om je gebruikte producten? Weet je nog hoe het zat met slagroom? Even het geheugen opfrissen! Vetbolletjes zijn lichter dan water en gaan van nature bovenop de melk drijven. Dit heet opromen en bij de productie van slagroom gebeurt dit tegenwoordig in grote centrifuges die de melk en room van elkaar scheiden. De verkregen room wordt vervolgens gepasteuriseerd (68°C) of korte tijd heel heet gemaakt. Dit laatste noemen ze Ultra High Temperature (UHT), waarbij de room zeer korte tijd op 140°C wordt verwarmd en direct weer wordt terug gekoeld. Zo ontstaat slagroom die je een tijdje kunt bewaren en da’s wel zo handig. 

"Het goed opkloppen van slagroom is vooral afhankelijk van
de temperatuur van de room en de materialen."

4 manieren om slagroom op te kloppen

Er zijn meerdere manieren om lucht in slagroom te kloppen. Meer dan een bekken en een garde heb je in principe niet nodig maar het kan sneller. Het goed opkloppen van slagroom is vooral afhankelijk van de temperatuur van de room en de materialen. Houd er in een warme keuken dan ook rekening mee dat de slagroom tijdens het kloppen snel warm wordt en hierdoor minder luchtig en stabiel zal zijn. Dit zijn 4 manieren om slagroom op te kloppen:

  1. Bekken en garde
    Verplicht nummer op de vakopleiding en oorzaak van zere polsen en onderarmen. Heb je geen machines bij de hand, dan is het een prima alternatief. Zorg dat het bekken en de slagroom gekoeld zijn en doe het alleen met kleine hoeveelheden slagroom.
  2. Planeetmenger
    De meest gebruikte manier in de keuken. In wezen niets anders dan de klassieke methode met bekken en garde maar dan gemechaniseerd. Zorg ook hier voor gekoelde materialen en koude slagroom. Check gerust eens deze stap voor stap uitleg.
  3. Sifon
    Al gieten we tegenwoordig allerlei vloeistoffen in de sifon, hij is oorspronkelijk bedoeld voor het opkloppen van slagroom. Het is supersimpel: vul een sifon tot de streep met slagroom. Draai er per halve liter een patroon op en schudden maar. Je kunt de slagroom direct opspuiten.
  4. Slagroommachine
    Voor de grootverbruikers onder ons zijn er ook slagroommachines. Debic heeft zelfs een speciale zak ontwikkeld die met een prikpen aangesloten kan worden op de machine. Met één druk op de knop heb je direct een perfecte toef slagroom.

Nieuwsgierig geworden naar andere toepassingen met slagroom? Je bekijkt ze allemaal door op onderstaande button te klikken. 

Bekijk 16 componenten van Debic Slagroom