Een ongezouten mening over zout!

donderdag 4 juli 2019 in Ingrediënten
Een ongezouten mening over zout!

Kon je vroeger kiezen alleen tussen zout en zeezout, nu heeft iedere chef zijn specifieke voorkeur en kan kiezen uit tientallen soorten. Er zijn heel veel soorten zout, maar wist je dat alle zoutsoorten voor 98% hetzelfde zijn? In dit blog de zin en onzin.

Zin en onzin

Zout is een onmisbare smaakmaker en smaakversterker in gerechten. Een kleine 15 jaar geleden was het vooral kiezen tussen keukenzout, fijn en grof zeezout. Daar kwam eerst (de nog steeds mateloos populaire) Fleur de Sel bij en later het niet meer weg te denken Maldon- ofwel Koosjer zout. Toen was het hek van de dam en volgden Himalayazout, Hawaï zout, Perzisch blauw zout, black salt, Scandinavisch rookzout en zo kunnen we nog wel even doorgaan. De keuze voor een bepaald type zout kan echt wel verschil maken maar voor 98% is al het zout hetzelfde! Er wordt bijvoorbeeld gezegd dat Himalayazout gezonder zou zijn dan andere zoutsoorten. Niets van waar, het bevat bijna net zoveel (of weinig) mineralen als de fabrieksmatige zoutsoorten. 

Zout winnen

Het keukenzout wat we gebruiken komt voor in de grond als steenzout en is ontstaan uit opgedroogde binnenzeeën. Daardoor is er dus ook al geen verschil met zeezout. Alleen de winning verschilt. Zowel zeezout als het duurdere Fleur de Sel en Maldonzout ontstaat door het water te laten verdampen en de zoutkristallen te verzamelen.  Himalayazout wordt gewonnen in zoutmijnen, de grootste mijn vinden we in Pakistan. Grote zoutaders worden uitgehakt. De aders zijn dik genoeg om er plakken zout uit te kunnen winnen. Deze worden onder andere verkocht als salt stones.

Zout in de keuken

Het meest gebruikte zout in de keuken is gejodeerd zout en gewoon tafelzout. Belangrijkste voordeel voor een chef is dat zout de smaak van andere ingrediënten versterkt, het vergroot het aroma en onderdrukt bitterheid. Maar zout is ook een ‘remmer’. Door zout in bepaalde hoeveelheden toe te voegen heeft het een conserverende werking doordat het microbiologische groei tegengaat. Daarom werd het voor het koelkast tijdperk gebruikt om voeding langer houdbaar te maken. Het onttrekt vocht uit een product waardoor microbiologische groei vertraagd wordt. Dit is een zeer belangrijk eigenschap voor het maken van bijvoorbeeld zuurkool of andere fermentaties. Voordeel van vele ‘nieuwe’ zoutsoorten is dat ze er mooi uitzien en een bijzondere structuur aan gerechten geven. 

Top 5 ‘nieuwe’ zoutsoorten

1.     Koosjer zout/Maldon zout
Dit is volgens de joodse spijswetten geproduceerd. Het heeft een prachtige diamantachtige vorm en geeft een mooie structuur aan gerechten.
2.     Perzisch blauw zout
Afkomstig van een prachtig blauw steenzout dat maar in 1 mijn ter wereld wordt gewonnen. Daarom is het ook zeldzaam. Het is krachtig zout met een milde, licht zoetige nasmaak.
3.     Fleur de sel/Keltisch zout
Inmiddels een oude bekende. In West- en Midden-Frankrijk vinden we zoutpannen waar het zout van afgeschraapt wordt door zoutzieders. Het heeft een hele fijne, zachte korrel. 
4.     Himalayazout
Himalaya zout heeft een rozige kleur en onderscheid zich hiermee van andere zoutsoorten. Er zijn tegels van dit zout te koop die uitstekend verwarmd kunnen worden. Leg hier bijvoorbeeld vlees op en trancheer het aan tafel. Voor zowel smaak als beleving.
5.     Kala namak
Is een Himalaya zout dat vulkanische stoffen bevat. De kleur van het zout is donkerbruin tot grijs/roze. Het heeft een zwavelachtig aroma dat doet denken aan ei. De zwavel geeft het zout ook een klein bittertje.

Aan de slag! Zelf zout maken

Zout en smaak zijn onmiskenbaar met elkaar verbonden. Voeg bijvoorbeeld gevriesdroogde specerijen toe zoals in dit venkelzaad zout. Heel eenvoudig te maken en een grote toevoeging voor een gerecht.

Heb je nog een vraag of een opmerking? Stuur ons dan een chatbericht via de oranje knop rechts onderin je beeldscherm. Nog geen account op Gastronomixs maar wel nieuwsgierig naar hoe je zout smaak kunt geven? Ervaar dan wat Gastronomixs voor jou kan betekenen door het platform 2 weken gratis te proberen!

Probeer 2 weken gratis