Een ster voor iedere kok

donderdag 4 april 2019 in Ingrediënten
Een ster voor iedere kok

Specerijen zijn een verrijking voor de keuken en ooit waren ze letterlijk peperduur. Ondanks de veel lagere prijs zijn ze nog steeds zeer waardevol. Door de invloeden uit de Midden-Oosterse en Aziatische keukens staan ze de laatste jaren nog meer in de belangstelling. Maar wat weten we er eigenlijk van? Van steranijs bijvoorbeeld? Die pot met die gekke harde sterretjes die we bijna allemaal in het magazijn hebben staan. Waar komt het vandaan, hoe groeit het en is het nu hartig of zoet? De inzetbaarheid van het specerij is net zo veelzijdig als het aantal punten van zijn vorm.

Smaakbom

Het specerij is het gedroogde vruchtje van een Chinese plant, illicium verum, voor de nieuwsgierige koks met groene vingers. Het vruchtje is enkel in gedroogde vorm te krijgen. De meeste steranijs wordt gekweekt in het Zuid-Westen van China en het Noord-Oosten van Vietnam. Een volgroeide boom mag drie keer per jaar geoogst worden. Het specerij zit bomvol smaak, een smaak die doet denken aan hartige drop. Deze combinatie van uiteenlopende aroma’s maken dat het specerij in zowel hartige als zoete bereidingen verwerkt kan worden. 

Aromatiseren kun je leren

In kleine hoeveelheden kun je met steranijs je hartige gerechten of componenten aromatiseren. Het recept in anijsolie gegaarde varkensnek is hier een perfect voorbeeld van. Een gelei met steranijs erin zoals die van de bombe van eend en hibisucs geeft het vlees meer diepgang. Aromatiseer het weekvocht waarin zuidvruchten geweld worden. De gedroogde vruchten zuigen zich vol met de aroma’s van de steranijs. Haal de natuurlijke zoetheid in groenten naar boven zoals in de saus van rode biet.

Een ster in de zoete keuken

Steranijs is ook zeker goed te verwerken in zoete bereidingen, aromatiseer bijvoorbeeld een gel van appel voor extra frisse tonen. Of laat het meetrekken in het pocheervocht voor perzik of zoals in deze ananas granité. In het recept druiven-steranijscompôte wordt geen suiker toegevoegd, de steranijs versterkt de zoete smaak van de druif.  De mogelijkheden in de zoete keuken zijn eindeloos.

Smaakversterker

De aroma’s van steranijs kunnen ook smaakversterkend werken. Zo voegt Heston Blumenthal steranijs toe aan zijn gekaramelliseerde uien. Dezelfde gedachte geldt dan ook voor een gekarameliseerde uienbouillon. Voor bijvoorbeeld een venkelsaus met meer kracht laat je steranijs meetrekken, de anijsaroma’s van de venkel lijken op die van steranijs.  Voeg een paar kleine stukjes steranijs toe wanneer je gehakt bakt. De smaak van het gehakt wordt hierdoor naar een hoger niveau gebracht. Tomaat heeft een zoete smaak die versterkt kan worden door wat steranijs mee te laten trekken in bijvoorbeeld tomatensoep.

Laat je inspireren door de componenten waar steranijs in verwerkt zit. Het loopt uiteen van hartig tot zoet. Nog geen lid? Geen enkel probleem! Probeer 2 weken geheel vrijblijvend.

Probeer 2 weken gratis