Eindelijk! Alles wat je altijd al wilde weten over hollandaisesaus

donderdag 20 mei 2021 in Technieken Tips & trucs
Eindelijk! Alles wat je altijd al wilde weten over hollandaisesaus

Deze eiersaus is onmisbaar in het repertoire van iedere chef. Het principe is simpel, alleen het lastige is dat je je aandacht erbij moet houden. Net genoeg verhitting om te binden, maar niet te veel zodat het gaat schiften. Spelen met vuur dus. Maar zijn er andere mogelijkheden? En hoe kun je een mislukking redden? Aan het einde van deze blog weet je alles.

De moedersaus die alle trends doorstaat

Ken je ze nog, de moedersauzen uit de klassieke keuken? Even het geheugen opfrissen: espagnole-, béchamel-, tomaten-, velouté- en hollandaisesaus. Zijn ze nog relevant? Het grootste deel is van het culinaire podium verdwenen. Maar dan de hollandaisesaus, die lijkt de tand des tijds te doorstaan en overleefd iedere trend. De reden? De magie zit in het feit dat je met slechts een paar ingrediënten en enkele eenvoudige handelingen, een saus maakt met een ongeëvenaarde smaak en textuur. Maar hoe komt dit nu eigenlijk tot stand? En wat is de overeenkomst met mayonaise?

‘Hollandaisesaus is een warme emulsie van eidooiers en vocht gebonden met boterolie.’

Een paar dingen die je moet weten

Mayonaise is een koude emulsie van eidooiers, azijn, smaakmakers en olie. Een eiersaus is een warme emulsie. Eieren, vocht en boter zijn de belangrijkste ingrediënten van een hollandaisesaus. De consistentie van de saus wordt bepaald door de manier waarop je de eieren gaart en de manier waarop je de boter toevoegt. Het is essentieel dat je het vocht (water of gastrique) samen met de eidooiers opklopt.

En nu wordt het een beetje technisch: zonder vocht is er geen basis om de vetbolletjes uit de boter te laten ‘zweven’, wat de luchtigheid bepaalt. De lecithine in de eidooiers zorgt ervoor dat het vocht en de vetbolletjes een eenheid vormen. Het voorkomt dat de vetbolletjes weer samensmelten, beter bekend als schiften. Dus samengevat: hollandaisesaus is een warme emulsie van eidooiers en vocht, die wordt gebonden met boterolie.

Het ‘oerrecept’

Het basisrecept van hollandaisesaus, zoals wij het kennen, is in principe een bearnaisesaus zonder dragon. In het originele recept zit géén gastrique. Het recept bestaat uit water met wat zout en cayennepeper en eidooiers dat samen wordt verwarmd. Dit wordt au bain-marie of in de pan opgeklopt tot 55°C. Geklaarde boter erbij en afwerken met citroensap.

Dit ‘oerrecept’ is voor de meeste onbekend omdat het sinds jaar en dag met gastrique gemaakt wordt. Interessant feit: dit is voor de bereiding totaal niet noodzakelijk en er is dus ruimte om andere soorten vocht te gebruiken. Let wel op de verhoudingen, want de hoeveelheid vocht bepaalt de dikte. Dat laatste geldt ook voor de boter. Voeg je ongeklaarde boter toe dan is 15% daarvan water en dat bepaalt mede de uiteindelijke dikte van de saus.

‘Een gastrique is helemaal niet noodzakelijk en je kunt dus variëren met het vocht in je hollandaisesaus.’

5 manieren om de eiersaus te bereiden

Als je denkt dat er maar één manier is om hollandaisesaus en andere eiersauzen te bereiden dan hebben we nieuws! Er zijn er minstens 5. Natuurlijk is er een manier die voor de ‘standaard’ doorgaat, maar het kan anders. De grondleggers van de klassieke Franse keuken, Carême en Escoffier bijvoorbeeld, maakten hem beiden met blokjes koude boter.

Methode 1 - Escoffier: verwarm de eidooiers en het vocht, maar laat niet binden. Voeg gesmolten maar niet geklaarde boter toe en verwarm samen tot de juiste dikte.
Methode 2 - Carême: verwarm de eidooiers en het vocht tot een dikke massa en roer er de blokjes boter door.
Methode 3 - hedendaags: kook azijn en smaakmakers in tot een gastrique, klop au bain-marie luchtig met de eidooiers en emulgeer met geklaarde boter.
Methode 4 - thermoblender: draai alle ingrediënten samen op tot een temperatuur van 65°C. Je kunt gewoon in stukjes gesneden boter gebruiken. Begin wel altijd in een koude mengbeker en warm langzaam op.
Methode 5 - sifon: emulgeer alle ingrediënten met elkaar in een maatbeker. Giet in een sifon en verwarm die in een au bain-marie tot maximaal 65°C.

In de schift?

Warmte geeft en warmte neemt. Verwarming van de eieren geeft de saus binding en luchtigheid. Net iets te veel van die warmte en het ei gaat vlokken en je hebt roerei.

Oplossing 1 – Weggooien en opnieuw beginnen. (Maar probeer eerst oplossing 2 en 3)
Oplossing 2 – Zeef de saus zodat de vaste deeltjes eruit zijn. Verwarm een eetlepel water en een eidooier au bain-marie en voeg de warme gezeefde saus toe terwijl je blijft roeren.
Oplossing 3 – Doe de geschifte saus met een beetje warm water in een blender en draai opnieuw glad. Indien nodig kun je ook nog een eidooier toevoegen.

Bewaren

Hollandaisesaus staat bekend als een à la minute saus. De meeste keukens zijn veel te druk om dit voor iedere tafel opnieuw te bereiden. Je kunt het echter prima een tijdje bewaren als je wat regels in acht neemt. 

De eieren beginnen bij ongeveer 60°C te binden, maar zijn bij 72°C volledig gestold. Dat moet je voorkomen dus kies voor een temperatuur tussen 55°C en 65°C om eiersauzen warm te houden. Dit kan au bain-marie of in thermoskannen. Zorg dat er een deksel op de pan zit of dek af met folie. Zo voorkom je uitdroging. Roer af en toe even door.

Aan de slag

Hieronder vind je de linkjes naar de recepten van hollandaise- en bearnaisesaus. Je kunt zoals gezegd ook eenvoudig varianten maken met andere vetten of oliën. Het vocht kun je op smaak brengen met ingekookte bouillon, kruidenchlorofyl of groentepuree.

  1. De klassieker: het recept van de originele, hedendaagse hollandaisesaus.
  2. Bearnaise: die andere beroemde eiersaus met een hoofdrol voor dragon.
  3. Met olijfolie: de smaak van de olijfolie bepaalt voor een groot deel het eindresultaat, dus maak hierin een overwogen keuze.
  4. Prei-hollandaise: typisch voorbeeld van een hedendaagse variant, geëmulgeerd met prei-olie in plaats van boterolie.
  5. Met zee-egel: de zee-egel geeft een zilte en leverachtige smaak aan de saus.

Bekijk alle elmulsies op Gastronomixs