Gastblog: De basis van wijn en spijs

donderdag 18 juni 2020 in Ingrediënten Tips & trucs
Gastblog: De basis van wijn en spijs

Je maakt de mooiste gerechten en weet je gasten keer op keer te verrassen met bijzondere combinaties, maar het is natuurlijk pas echt af als er ook een perfecte wijn bij wordt geserveerd. Wat weet jij van wijn-spijscombinaties? In deze blog helpt Michael Daals van Dare Wines je graag op weg.

Tips van een topsommelier

Waarom combineren we wijnen en spijzen met elkaar? Zijn er bepaalde handvaten waar je aan kunt vasthouden? En waarom kunnen we niet gewoon de wijn drinken die we lekker vinden en een gerecht bereiden dat we graag eten? Vanuit het oogpunt van de sommelier moet je je aan een aantal basisregels houden als je een goede combinatie wilt maken. Michael Daals heeft jarenlange ervaring als sommelier in de beste restaurants van Nederland en deelt graag zijn ervaring.

Achterhaalde handvaten

Michael: “Toen ik net kwam kijken in de wereld van wijn en spijs hadden ze regels als ‘witte wijn bij vis’, ‘rode wijn bij vlees’ en ‘witte wijn serveer je voor rode wijn’. Makkelijk om te onthouden, maar er komt toch echt wel meer bij kijken. Kan er bij sommige vleessoorten ook een witte wijn worden geserveerd? Het antwoord is ja en soms combineert het nog beter ook!”. Er zijn bij het combineren van wijn en spijs wel een paar uitgangspunten. Deze zorgen ervoor dat er goede overeenkomsten zijn tussen het mondgevoel, het smaakgehalte en bij de structuur van het gerecht. 

Een paar basisregels om uit je hoofd te leren

Hieronder volgen een paar basisregels die makkelijk zijn te onthouden en je op weg helpen bij het maken van een goede wijn-spijs combinatie.

- Strak hoort bij strak, filmend (romig) hoort bij filmend.
- Fris hoort bij fris, rijp hoort bij rijp.
- De smaakintensiteit van de wijn en het gerecht moeten gelijk zijn aan elkaar.

- Strak gaat voor filmend.
- Fris gaat voor rijp.
- Laag smaakgehalte gaat voor hoog smaakgehalte.

- Van een laag naar een hoog smaakgehalte.
- Van frisse naar rijpe smaken.
- Van strakke naar filmende smaken.

Zo kun je dus prima een filmende, volle witte wijn schenken na een strakke, frisse rode wijn. Hetzelfde geldt voor gerechten. Een gerecht met gebakken witvis kan prima worden gegeten na een gerecht met rood vlees (bijv. carpaccio of tartaar van rundvlees), zolang het visgerecht maar voller, rijper en complexer is (dus een hoger smaakgehalte heeft). Bekijk iedere keer per gerecht aan welke smaakopbouw het voldoet.

Reagerende smaken

Behalve het toepassen van de basisregels is het belangrijk om te kijken hoe smaken op elkaar reageren. 

- Gerechten met veel zuur (bijv. salades met een vinaigrette): deze gerechten vragen weliswaar om wijnen met een fris zuurtje, maar kies een wijn met een iets lager zuur dan komen de smaken beter bij elkaar.
- Gerechten met weinig zuur (bijv. gerechten met gerookte vis of waar ei in zit): als je hier wijnen bij serveert met een hoog zuur, dan krijg je een reactie die zich vertaalt in een soort metaalachtige smaak.
- Gerechten met verse fruitsoorten: doordat hier een sterk en soms agressief fruitzuur in aanwezig is, kun je deze zuren moeilijker combineren met wijn.

Wijn die tegengas geeft

Soms is het goed en lekker om contrast te zoeken bij gerechten. Als je alleen maar filmende, rijpe smaken op je bord hebt liggen, is het mogelijk om door middel van een wijn met frisse zuren wat tegengas bij deze smaken te geven. Dan wordt het geheel aangenamer en verteerbaarder. Omgekeerd werkt dit overigens niet!

Een aantal wijn-spijs voorbeelden

Laten we eens praktisch aan de slag gaan met enkele composities op Gastronomixs! Michael licht zijn keuze toe met bijpassende wijnen van Dare Wines.

Compositie: Sint-Jakobsschelp ceviche met cherrytomaat, radijs en dille
Bijpassende wijn: Weisserburgunder, Bernhard Eifel, Mosel, Duitsland

Doordat de Sint-Jakobsschelp met zuur wordt gegaard, blijft de smaak mooi ziltig en licht zoetig. De tomaat zal de smaken van de Sint-Jakobsschelp versterken, waarbij de radijs een fijne bittertoon geeft aan het gerecht. Deze Pinot Blanc wijn wordt vergist, opgevoed op roestvrijstalen tanks en droog gemaakt. Daardoor behoudt hij zijn rijpe, ziltige en frisse smaken. Het smaakprofiel van het gerecht en de wijn sluiten naadloos op elkaar aan, waardoor het elkaar zeer goed zal versterken. Tot slot wordt de dille in de compositie ook mooi versterkt door het kruidige karakter van de wijn.

Compositie: Buikpek Ssam
Bijpassende wijn: Pinot Noir, Whisteling Track, Australië

Het sous vide gegaard buikspek met veel kruiden en een rijpe frisse touch van sinaasappel vraagt vanwege de zachte structuur van het vlees om een niet te krachtige wijn. Je kunt in deze combinatie de rijkdom accentueren, maar de wijn en spijs combinatie wordt nóg beter als je hier kiest voor en Pinot Noir-achtige rode wijn met weinig tot geen houtgebruik. In deze combinatie zal de rijpe structuur van de wijn het spek met alle gebruikte kruiden goed versterken en zal de sinaasappelzeste veel spanning in het gerecht geven met de frisse zuren van de wijn. Een super combinatie dit!

Compositie: Wilde eend met structuren van wortel, bulgur en Ras el Hanout
Bijpassende wijn: Valpolicella, Clivus, Veneto, Italië

Hier lijken de wijn en de compositie voor elkaar gemaakt. Wilde eend heeft met zijn bijpassende smaken veel rijkdom, maar een niet al te krachtige smaak van het gevogelte. Eend vraagt eigenlijk altijd om een rode wijn met een onderliggende zuurgraad, die de structuur van de eend goed versterkt. Het kruidige, rijpe karakter van deze wijn zal de smaken van de gemarineerde wortel en de Ras el Hanout een echt boost geven!

Bekijk alle composities op Gastronomixs