Gedwongen creatief: zo pakken deze topzaken bezorgen en afhalen aan!

maandag 4 mei 2020 in Ingrediënten Nieuws Tips & trucs
Gedwongen creatief: zo pakken deze topzaken bezorgen en afhalen aan!

Momenteel worden chefs en ondernemers flink uitgedaagd. Na het incasseren volgt de uitdaging om hier creatief mee om te gaan. Sommige zijn meteen begonnen met bezorgen of afhalen, andere restaurants haakten later in. We spraken 3 bekende chefs die hun ervaring graag met je delen.

Ongekend uitgedaagd

Ieder mens gaat anders om met problemen en crisissituaties, dat is nu duidelijker dan ooit. Alle chefs en ondernemers in de horeca worden zwaar op de proef gesteld en ook hier zie je iedereen op zijn eigen manier reageren. En dat is ook prima, ieder z’n eigen visie en overtuiging

Ben je zelf al aan de slag met afhaal of bezorging of overweeg je ermee te beginnen? We spraken drie grote namen uit het vak, die op hun manier omgaan met deze crisis en nieuwe initiatieven ontwikkelden. Doe je voordeel met hun leermomenten en tips. En wil je daarna zelf aan de slag? We delen onderaan dit blog een top 10 van geschikte bereidingen voor afhaal en bezorging. 

Bas van Kranen – Restaurant Bord’Eau* 

Na enkele weken gefocust te hebben op interne zaken werd uiteindelijk Bord’Eau à la maison opgezet. Voor € 35,- per persoon krijg je 7 kleine gerechten volgens het shared dining concept. Het succes is enorm maar is enkel kostendekkend. De ‘winst’ zit meer aan de marketingkant.

Bas zegt hier over: “We blijven op de radar voor onze vaste gasten en investeren in de gasten van de toekomst, want het bereik is nu veel groter dan normaal. Het is heel bijzonder om nu zoveel ‘gasten’ te hebben”. Over de uitdagingen waar ze tegenaan liepen: “We worden als keukenteam uitgedaagd om met een veel kleiner budget te werken. Gelukkig is het hele team enthousiast ook al is het anders werken dan normaal vooral omdat wij het niet zelf afwerken. Ieder gerecht wordt voorzien van een rode of groene sticker, rood betekent opwarmen en groen staat voor kant-en-klaar. Zo houden we het voor de gast eenvoudig en laagdrempelig”.

We worden nu uitgedaagd om creatief te zijn met een veel kleiner budget, maar het hele keukenteam is enthousiast.”

Wouter van Laarhoven – Alma

Het restaurant is opgedeeld in een fine dining restaurant en een bodega. De nieuw opgezette Alma Take away & Delivery is gebaseerd op het Bodega concept van het restaurant, dus laagdrempelige gerechten van topkwaliteit in bistrostijl. Voor Wouter en zijn partner Malou is het erg belangrijk om ook nu contact te houden met de (vaste) gasten, maar er moet natuurlijk ook gewoon geld verdiend worden. “Wij zijn pas recent opengegaan en de reserves zijn nog klein, dus het moet ook echt wat opleveren” aldus Wouter.

De grootste uitdaging is de organisatie en logistiek. Wouter zegt daarover het volgende: “Mijn team in de keuken wordt flink uitgedaagd, omdat alles in één keer mee moet terwijl er normaal tijd tussen de verschillende gangen zit. Alle gasten bestelden tot nu toe vooral à la carte en dat was heftig”. De hardloper bij Alma is ‘Plateau Fruits de Mer’. Het was direct een succes en dat inspireert voor nieuwe concepten.

Het is in deze tijd erg belangrijk om contact te houden met onze vaste gasten en tegelijkertijd ontwikkelen we een nieuw verkoopkanaal voor de toekomst.”

Dick Middelweerd – De Treeswijkhoeve**

Trees voor Thuis bestond al voor deze crisis, maar was in het begin vooral bedoeld om de gasten uit de buurt de kans te geven om op doordeweekse dagen een gezonde maaltijd af te halen. Dick over de nieuwe situatie: “Door de Coronacrisis hebben we het assortiment van Trees voor Thuis aangepast en het concept is geperfectioneerd. We hebben nu de tijd genomen om de begeleidende brieven met instructies en opmaaktips te verbeteren en er komen QR-codes met linken naar video’s. De bestaande producten, zoals een assortiment soepen, krijgen een verpakkingsupdate. Nu komt er namelijk ook een goede ingrediëntendeclaratie op en daarnaast wordt de voedingswaarde voortaan vermeld”. 

Als antwoord op de vraag wat het de De Treeswijkhoeve brengt, zegt Dick het volgende: “We hebben het er erg druk mee en we zien dat met name het driegangenmenu goed loopt. In het begin was het logistiek een uitdaging, maar nu hebben we onze draai daarin gevonden. Dit biedt ook kansen voor de toekomst!” Als tip aan collega koks: “Het kan echt interessant zijn maar denk goed na voordat je eraan begint, het moet wel de juiste uitstraling op je zaak hebben. Zorg dat dus dat het bij je past.”

Denk goed na voordat je eraan begint, het moet wel de juiste uitstraling op je zaak hebben.”

Pure noodzaak of kans?

De conclusie na de gesprekken met deze en andere chefs: de financiële noodzaak was wellicht de aanleiding, maar iedereen ziet ook nieuwe en reële kansen voor de toekomst. Bas: “Wij gaan er voorlopig mee door, ook als we straks weer open mogen, al is het alleen maar omdat we het restaurant nog niet op volle bezetting mogen draaien”. Dick: “We zien zeker mogelijkheden om hiermee door te gaan in de toekomst”. Wouter: “We zien Alma Take away & Delivery als een nieuw verkoopkanaal met interessante mogelijkheden”.

Top 10 perfecte componenten voor afhaal/bezorging

1. Gestoofd varkensbuikspek voor wraps: dit buikspek wordt als snack ingepakt in koolbladeren met veel verse kruiden en kimchi. Ook perfect op een lotusbroodje (steamed bun).
2. Gekonfijte eendenbout met een krokant huidje: goed voor te bereiden en kan een stootje hebben bij het opwarmen. Kan verwerkt worden in een salade, op een broodje of als hoofdgerecht.
3. Cassoulet van kreeft: een bijna volwaardig gerecht wat met de juiste tips goed op te warmen is.
4. Oesters met soja, miso en jalapeño: een oesterbereiding die qua smaken helemaal van deze tijd én makkelijk thuis af te werken is.
5. Groene asperges gestoofd in ansjovisboter: een erg smaakvolle aspergebereiding, die zich makkelijk op laat warmen. Kan ook vacuüm met de boter erbij worden verpakt en opgewarmd.
6. Bereidingen ‘en papillote': het garen ‘en papillote’ heeft een dubbel doel: de smaken en sappen blijven behouden en de beleving aan tafel als de aroma’s vrijkomen.
7. Kalfsrib sous-vide gegaard: een basisbereiding van kalfsrib, die zorgt voor een supermals en sappig resultaat en na opwarmen alleen nog kort gebakken hoeft te worden.
8. Gevulde koolrabi: een prachtige vegetarisch bereiding van koolrabi waarbij je eindeloos kunt variëren met de vulling. Uiteraard ook als niet vegetarische versie met bijvoorbeeld lamsgehakt.
9. Tarte tatin van ananas: een tropische variatie op de klassieke tarte tatin van appel. Makkelijk op te warmen en heerlijk met ijs.
10. Mechoui van lamsschouder met komijnboter: een Marokkaanse bereiding van lam die barst van de smaak en perfect voor te bereiden is. Kan worden in een salade of als component in een hoofdgerecht.

Heb je nog een vraag of een opmerking? Stuur ons dan een chatbericht via de oranje ronde button rechtsonder op je beeldscherm. Heb je nog geen account op Gastronomixs, maar ben je wel nieuwsgierig geworden? Ervaar dan wat Gastronomixs voor jou kan betekenen door het platform 2 weken gratis te proberen! 

Probeer 2 weken gratis