Gefermenteerde smaakmakers; sojasaus, miso en vissaus

donderdag 23 augustus 2018 in Ingrediënten
Gefermenteerde smaakmakers; sojasaus, miso en vissaus

Fermenteren is een gigantische hype op dit moment. Grappig is, dat het al eeuwen gebeurt en stiekem al in ons eetpatroon is geslopen. Veel Aziatische en Indonesische gerechten worden namelijk op smaak gebracht met een gefermenteerde smaakmaker. Maar waar komt wat precies vandaan en wat zit erin? In deze blog zetten we het allemaal even voor je op een rijtje.

Sojasaus, de gefermenteerde smaakmaker

Er zijn veel verschillende soorten gefermenteerde smaakmakers met allemaal een eigen karakter. Sojasaus is misschien wel een van de meest bekende en wordt door veel van ons gebruikt. Er wordt vaak maar één soort gebruikt, terwijl er nog zo veel meer soorten zijn. Het verschil ligt in het productieproces.

Om sojasaus te maken wordt er een schimmel (Aspergillus) toegevoegd aan geroosterd graan en gekookte sojabonen. Dit mengsel wordt ook wel 'koji' genoemd. De schimmels krijgen drie dagen de tijd om te groeien en worden daarna gecombineerd met zout water. Dit wordt in grote vaten gedaan en de Lactobacillus bacterie wordt toegevoegd. Hierna start het fermentatieproces dat kan variëren van 6 maanden tot enkele jaren. Hoe langer de sojasaus gefermenteerd is, hoe beter de kwaliteit. Als laatste wordt de sojasaus gezeefd, gepasteuriseerd en in flessen gedaan.

De meest gebruikte sojasauzen zijn:

Het bovenstaande is allemaal gebaseerd op de eerste sojasaus die in China werd gemaakt. Deze smaakmaker komt voor in een lichte variant die geheel van gefermenteerde sojabonen is gemaakt of een donkere variant die lijkt op de Japanse Kikkoman maar dan stroperiger door de extra suikers die eraan toegevoegd zijn. Uit Indonesië kennen we de Kecap (Ketjap) Manis waaraan smaakstoffen zijn toegevoegd.

Nam Pla, een gefermenteerde Thaise vissaus 

Nam Pla is een Thaise saus op basis van gefermenteerde vis en garnalen. Het vermengen van de vismassa met zout zorgt ervoor dat er een fermentatieproces ontstaat. Bij een zoutgehalte van 10 tot 30% zullen melkzuurbacteriën de smaak en consistentie van de vissaus veranderen. Door het brede karakter van deze saus wordt het vaak gebruikt als vervanger van sojasaus of zout.

Een tijdsbestek van twee jaar is nodig voor het bereiden van een kwalitatieve goede Nam Pla. De eerste twee maanden verandert de vis/garnaal (kapi) massa in een pasta. Zodra deze pasta voor een langere periode wordt bewaard zal de massa verder worden afgebroken. Dit leidt tot een dunnere massa: saus.

Na twee jaar is het punt aangekomen dat de saus afgetapt wordt van het vat. De eerste vloeistof die wordt afgetapt is kwalitatief de beste vissaus. Na het op smaak brengen en eventueel rijpen van de saus is de vissaus klaar voor gebruik. Na het aftappen van de eerste vloeistof wordt de vismassa nogmaals gebruikt voor een tweede extractie. Dit levert kwalitatief een minder goede vissaus op. Door extra toevoegingen wordt de originele fermentatiesmaak naar achteren gedrukt.

Op de bovenstaande foto zie je de meest voorkomende soorten die in de keuken worden gebruikt. 

Miso, gefermenteerde pasta

Een smaakvolle Japanse pasta waar je allerlei kanten mee op kunt. Miso is een traditionele Japanse smaakmaker gemaakt van gefermenteerde rijst, gerst en/of sojabonen met zout en een specifieke schimmel die ervoor zorgt dat het goedje gaat fermenteren. Aan de meest traditionele variant word

t sojasaus toegevoegd. Het resultaat is een dikke pasta. In Japan wordt het voor verschillende doeleinden gebruikt. Zowel in traditionele als in moderne gerechten. Voor het maken van sauzen en marinades, als spread, om groenten in te leggen of als basis voor een soep. Je kunt het zowel warm als koud gebruiken. Miso bevat veel eiwitten, vitaminen en mineralen en wordt in Japan zeer gewaardeerd door de grote hoeveelheid voedingsstoffen.  

De smaak van miso is zout en verder afhankelijk van de verschillende ingrediënten en het fermentatieproces. Op de markt zijn allerlei varianten te krijgen van deze gefermenteerde smaakmaker. De verschillende soorten miso kunnen verdeeld worden in smaken: zout, zoet, aards, fruitig en hartig. Een andere indeling wordt gemaakt op kleur:

Geen lid maar wil je toch allerlei recepten met deze sauzen bekijken? Word dan snel lid, je mag het de eerste 2 weken gratis uitproberen!

Op Gastronomixs vind je verschillende componenten waarin gefermenteerde smaakmakers gebruikt worden: zeker de moeite om eens te proberen! Geen lid maar wil je ze toch allemaal bekijken? Word dan snel lid, je mag het de eerste 2 weken gratis uitproberen!

Probeer 2 weken gratis