Geklaarde boter, meer met minder

donderdag 4 oktober 2018 in Technieken
Geklaarde boter, meer met minder

Als ingrediënt in een eiersaus, om in te bakken of in te konfijten. Geklaarde boter is enorm waardevol in de keuken en er ontstaan nieuwe toepassingen door er eenvoudigweg bestanddelen uit te halen. Maar wat haal je nou precies uit de boter, wat heeft dat voor voordelen en nog belangrijker: hoe maak je het?

Boterbestanddelen

Boter is het resultaat van gekarnde room en mag pas boter heten wanneer er minimaal 82% vetstoffen inzitten. In de keuken is het ons soms om de pure boterolie te doen en dus verwijderen we de overige bestanddelen. Om te weten wat er gebeurt bij het klaren van boter dien je te weten dat boter uit meer dan alleen vetten bestaat. 100 gram boter bevat:

82        gram    vetten
0,6       gram    eiwitten
0,2       gram    koolhydraten
Vitamine A & D en B-caroteen
Zouten
17        gram    water 

Bij het klaren van boter worden bestandsdelen van elkaar gescheiden waardoor het uiterlijk, de smaak, het smeltpunt en het rookpunt veranderen.

Twee manieren om boter te klaren.

Om boter te klaren moeten we deze verhitten tot deze begint te smelten. De temperatuur van de boter hoeft niet hoger dan het smeltpunt (40°C) te liggen. Doordat de vetten vloeibaar zijn geworden scheiden deze van het vocht. In het vocht bevinden zich de melkeiwitten die we uit eruit willen halen. We geven je twee manieren om dit stap voor stap te doen:

Werkwijze 1

Werkwijze 2

Gebruik van geklaarde boter 

Bakken: Een groot voordeel van de geklaarde boter is dat het hogere temperaturen aan kan dan ‘normale’ boter. In niet geklaarde boter zijn het de eiwitten die verbranden, wat je ziet als zwarte puntjes. Bij geklaarde boter hebben we de melkeiwitten er dus uit gehaald en kan het worden verwarmd tot 150°C. boven deze temperatuur verbranden de vetten.

Konfijten: producten konfijten in geklaarde boter zorgt voor een volle smaakbeleving. Wanneer je in ‘normale’ boter konfijt zul je zien dat de melkeiwitten op het producten als vlokken neerslaan. Het recept van in houtskoolboter gekonfijte aardappel gebruikt om deze reden dan ook geklaarde boter om dit voorkomen. 

Infuseren: Boter heeft de fijne eigenschap gemakkelijk aroma’s over te nemen, infuseer je boter met specerijen, kruiden, etc. om zo een smaakvolle grondstof te verkrijgen. Met dit uitgangspunt hebben we in het recept van sous vide gegaarde kippenborst een kruidnagelboter gemaakt. 

Monteren: Een van de belangrijkste toepassingen van geklaarde boter is het monteren van eiersauzen waaronder hollandaise. De geklaarde boter wordt gebruikt om een emulsie te maken met de luchtig geklopte eidooiers.

Geklaarde boter is dus het perfecte voorbeeld dat minder vaak meer is! Gewoon door zorgvuldig te klaren ontstaat een scala aan nieuwe mogelijkheden!
Ben je geïnteresseerd geraakt door deze verdieping in boter? Kijk dan ook eens bij de pagina warenkennis. Hier kun je het hoe en wat lezen per ingrediënt.
Nog geen lid? Geen probleem, probeer 14 dagen geheel vrijblijvend.

Probeer 2 weken gratis