Gel en gelei, welke geleermiddelen gebruik je?

donderdag 16 augustus 2018 in Ingrediënten
Gel en gelei, welke geleermiddelen gebruik je?

Gel en gelei, welke geleermiddelen gebruik je?

Het maken van een gelei lijkt simpel maar wat gebeurt er bij het maken van een gel? Welk geleermiddel gebruik je eigenlijk waarvoor? In deze blog geven we een overzicht van veelgebruikte geleermiddelen in de keuken en hoe deze ingezet kunnen worden.

Gelvorming

Wanneer je diep inzoomt op een gelatinegel zie je dat het vocht is gevangen door eiwitspiralen. Hoe strakker de spiralen in elkaar gewoven zitten des te sterker is de gel vorming en de stabiliteit. Ook kunnen er gels gevormd worden met koolhydraten zoals agar-agar, gellan en alginaat.  Deze producten bevatten moleculeketens die het vocht omwikkellen en vasthouden, het voordeel van deze geleermiddelen is dat ze op hogere temperaturen verwerkt kunnen worden in tegenstelling tot gelatine.

Illustratie: Harold McGee, Over eten & koken

Gelatine, de klassieker

Gelatine vormt een zachte gel die in je mond ‘smelt’ en daarom als prettig wordt ervaren.  Gelatine geleert bij 18°C boven deze temperatuur begint de geleerkracht af te nemen. Laat de vloeistof na het verwarmen rustig afkoelen tot kamertemperatuur voordat je deze in de koeling volledig laat geleren. Door het op deze manier af te laten koelen wordt het netwerk van eiwitspiralen sterker dan wanneer dit geforceerd gebeurt in de koeling of blastchiller. Gelatine wordt veel gebruikt in de patisserie, bijvoorbeeld een bavaroise of schuim uit de siphon, maar ook in hartige gerechten zoals een aspic of gelei van kippenfond.  We gebruiken twee verschillende soorten gelatine in de keuken:

  1. Bladgelatine: neemt 10 keer zijn eigen gewicht aan vocht op. Daarom is het belangrijk dat de gelatine in voldoende koud water van 7°C geweekt wordt. Door te weken in koud water lost de gelatine daarna makkelijker op in een warme vloeistof.
  2. Poedergelatine: wordt veel gebruikt bij het maken van snoep, het kan namelijk beter tegen hitte dan bladgelatine. Poedergelatine moet opgelost worden in de vloeistof die je uiteindelijk gebruikt. Roer de gelatine op kamertemperatuur door de vloeistof en laat 15 minuten wellen. Verwarm vervolgens tot maximaal 50°C om in werking te zetten.

De geleerkracht van gelatine is afhankelijk van de overige ingrediënten die gebruikt worden.

Agar agar

Een geleermiddel dat uit algen wordt gewonnen en zowel warm als koud inzetbaar is. Een agargel kan tot 80°C warm worden gebruikt, pas boven deze temperatuur zal de geleerkracht afnemen. Het maken van een agargel doe je door de agar agar met een koude vloeistof te mengen en al roerend aan de kook te brengen. Stort de gel en laat in de koeling uitharden. Een agargel heeft een stevige bite en kan een korrelig mondgevoel geven doordat het niet smelt in de mond. Een agargelei wordt daarom vaak in de blender tot een gel gedraaid. Voorbeelden van agargels zijn bijvoorbeeld een gel van framboos of een warme gelei van rode kool.

Gellan

Gellan is een afscheiding van een bacterie. Dit product wordt gebruikt om van zure of zoute vloeistoffen een heldere gel te maken.

Pectine

Pectine is een geleermiddel uit vruchten die een stevige gel vormt. Pectine wordt vaak in combinatie met citroenzuur gebruikt. Het zuur zorgt voor een stabieler en stevigere gel. Pectine komt van nature voor in allerlei vruchten en word daarom vaak gebruikt in het maken van marmelades  en confiture. Door de sterke geleerkracht is dit product ook geschikt voor het maken van snoepjes zoals Pâte de fruit die zoals het woord al zegt ook op basis van fruit zijn.

Alginaat

Alginaat is een geleermiddel dat in combinatie met calcium werkt en hierdoor uitstekend kan worden gebruikt om zuivelproducten te geleren. In de keuken wordt alginaat vaak gebruik met een techniek ontwikkeld bij ElBulli. Deze bestaat uit twee onderdelen, het maken van een vloeistof met daarin het alginaat en een calciumoplossing. Wanneer de alginaatvloeistof in de calciumoplossing komt te liggen treedt er een reactie op waardoor de vloeistof begint te geleren. Eenmaal uit de oplossing zal de gelering langzaam doorwerken.

Vegetal

Is een samenstelling van Johannesbroodpitmeel, kappa carrageen en maltodextrine. Los het op in een koude vloeistof en breng al roerend tot boven 65°C. Stort het vervolgens uit en laat uitharden. De gel is licht elastisch en heeft een prettig mondgevoel. Gebruik vegetal voor zowel warme als koude bereidingen zoals de balletjes van eend met gelei van hoisin of de zalm in droparoma’s

Combinatie van bovenstaande

Het is ook zeker mogelijk om een gel te vormen met een combinatie van de verschillende soorten. Zo wordt agar agar in combinatie met gelatine gebruikt om een zachte gel te maken die langer blijft staan in een warme keuken. Het recept voor de panna cotta met zoete aardappel en pinda gebruikt de combinatie agar en vegetal voor stevigheid met een prettig mondgevoel.

Op Gastronomixs vind je het techniek schema “gelei maken”: zeker de moeite om eens te bekijken! Daarnaast vind je nog vele verschillende componenten die gebruik maken van een geleermiddel. Geen lid maar wil je ze toch allemaal bekijken? Word dan snel lid, je mag het de eerste 2 weken gratis uitproberen!

Probeer 2 weken gratis