Herfst, een feest voor de gastronomie

donderdag 24 september 2020 in Ingrediënten
Herfst, een feest voor de gastronomie

Er zijn mensen die in de lente al tegen de herfst opkijken, vallende bladeren, kortere dagen, kou, nattigheid, allemaal ellende. Anderen genieten daarentegen juist van de snel veranderende landschappen en de gezelligheid van de donkere avonden. Voor koks is het in iedere geval een inspirerende tijd, tenminste als je een beetje bewust bent van de seizoenproducten.

Een kleurrijk seizoen

Of je er nu van houdt of niet, de herfst is het opvallendste en meest uitgesproken seizoen. De van kleur veranderende bladeren aan de bomen en diverse weertypen maken dat geen dag hetzelfde is. Ook de grote temperatuurverschillen zijn kenmerkend voor de herfst. Zo kan het in het najaar al licht vriezen, maar er kunnen ook mooie nazomerse dagen ontstaan met hoge temperaturen van 25 graden of meer. Hevige herfststormen en windstille dagen wisselen elkaar af. Het kan grijs en kil zijn met dreigende onweersbuien. Dikke mist of strakblauwe luchten. Alles kan tijdens de herfst! Al met al een kleurrijk seizoen en barstensvol inspiratie voor chefs die de seizoenen als leidraad nemen voor hun keuken.

"De herfst is de ultieme inspiratie voor koks die seizoenen als leidraad
nemen voor hun inspiratie in de keuken."

Pure rijkdom qua producten

Door het wisselende weer biedt de natuur ook andere producten. Er zit meer vocht in de grond en dat zorgt voor vele soorten paddenstoelen, de mogelijkheden daarvan zijn haast oneindig. De herfst staat ook bekend om de oogsttijd van hard fruit zoals appels en peren. Walnoot- en hazelnootbomen laten hun noten vallen en het is weer tijd voor kastanjes. Maar het is ook het originele seizoen voor producten die tegenwoordig het hele jaar verkrijgbaar zijn, denk aan knolselderij en rode kool die nu op hun best zijn. Uiteraard komt er tijdens de herfst ook weer veel wild en gevogelte in het seizoen, maar ook mosselen, kokkels en bijvoorbeeld wilde tarbot zijn dan in het seizoen. Al met al is de herfst qua producten pure rijkdom. 

Herfst op het bord

Houd bij het samenstellen van je menu’s rekening met de snelle verandering van het weer en de natuur. De ene dag is het koud en guur, de volgende dag doet de najaarszon zijn werk en is het 25 graden. Speel daarop in en zorg dat je kookt naar de stemming van de gasten. Dat kan eenvoudig met je weekmenu en gerechten buiten de kaart om. In desserts kun je de overgang in temperatuur terug laten komen door te spelen met tegenstellende contrasten in smaak en kleur. En voor de meer visuele koks, laat de prachtige kleuren van de herfst ook zeker terugkomen op het bord!

Waar wordt het meest op gezocht?

Waar zoeken chefs op in dit seizoen? Hieronder vind je de top 10 van de meest gezochte componenten in de herfstperiode van de afgelopen jaren.

  1. Pompoen
  2. Peer
  3. Appel
  4. Rode kool
  5. Knolselderij
  6. Rode biet
  7. Noten
  8. Aardpeer
  9. Hert
  10. Pastinaak 

Suggestie van onze chef

Onze Test Kitchen chef Nik Tonglet ging aan de slag met typische herfstproducten. Deze compositie is een greep uit het herfstseizoen met aardse smaken: duif op hooi gerookt met structuren van pastinaak. De duif is gerookt op hooi wat zorgt voor een zoetig aroma. De pastinaak staat in de hoofdrol met een crème en een nestje van pastinaak. Het bietensap zorgt voor diepgang en ondersteunende aardse aroma’s. De mandarijnolie zorgt voor het frisse wat het gerecht bij elkaar brengt. Oftewel, een mooie compositie voor op de herfstkaart.

Heb je nog geen account op Gastronomixs, maar ben je nieuwsgierig geworden wat Gastronomixs voor jou kan betekenen (deze herfst)? Probeer het platform dan 2 weken geheel vrijblijvend uit!

Probeer 2 weken gratis!