Highlights Food On The Edge 2018

donderdag 15 november 2018 in Evenementen
Highlights Food On The Edge 2018

Food On The Edge is een symposium dat ieder najaar plaatsvindt Ierland. Chefs en foodies van over de hele wereld komen hier twee dagen samen om te praten over de toekomst van voedsel en de gastronomie. Daarnaast maak je tijdens het symposium kennis met het indrukwekkende culinair erfgoed van Ierland. Of je iets gemist hebt? Jazeker! Maar geen paniek, in deze blog praten we je bij. 

Op het podium stonden dit jaar maar liefst 50 sprekers, waaronder een aantal van de beste chefs ter wereld. Alle sprekers presenteerden hun visie op de gastronomie in 15 minuten. Terugkerende items waren: mentale gezondheid, omgang in de keuken, verspilling en ons veranderende voedselsysteem. Hieronder lichten we een aantal talks uit waarvan we denken dat ze interessant voor je zijn.

Een restaurant onder water openen
De Noorse Nicolai Ellitsgaard is gefascineerd door alles wat de zee ons te bieden heeft. Daarom opent hij in maart 2019 een restaurant waar je 5,5 onder water eet met panoramisch uitzicht op wat er in het water gebeurt. Hij laat je kennis maken met onbekende soorten vissen, weekdieren, schaal- en schelpdieren en zeegroenten.

100% vegetarisch koken
Paul Ivic was altijd bezig met marges en een goedkope inkoop. Een paar jaar geleden besloot hij het roer drastisch om te gooien en te gaan doen waar hij echt blij van wordt: vegetarisch koken. Hij wil zijn gasten in zijn restaurant Tian in Wenen geen ideologie opleggen, maar ze laten inzien dat vegetarisch eten sexy kan zijn, plezier kan geven en dat je het vlees en de vis absoluut niet mist.

Drie-sterren-zelfreflectie
Albert Adrià heeft samen met zijn broer gezorgd voor een revolutie in de gastronomie. Tijdens zijn talk kijkt hij kritisch naar zijn eigen blik op ingrediënten. Meer dan vroeger is hij zich bewust van bijvoorbeeld verspilling en overbevissing. Daarom kijkt hij per ingrediënt hoe hij alle (maar dan ook écht alle) delen in kan zetten voor gerechten in zijn 6 restaurants in Barcelona. 

Zonder goed team ben je nergens
Na jarenlang ervaring opgedaan te hebben in restaurants over de hele wereld besloot Will Goldfarb een dessertrestaurant te openen op Bali. Hij is zich meer dan ooit bewust van het belang van een goed team, tijdens zijn talk geeft hij een ode aan zijn ‘lokale’ medewerkers.

Geitenvlees (terug) op de kaart
Geitenkaas eten we maar al te graag, maar wat gebeurt er met alle geitenbokjes die ‘overblijven’ in de melkindustrie? Die worden vernietigd, terwijl het vlees heel goed bruikbaar is! De Britse James Whetlor strijdt voor een revival van geitenvlees. Wij strijden met hem mee! Heb je het componentenschema van geitenbok al eens bekeken?

Treurige maaltijden in instellingen: dat kan anders!
Joshna Maharaj is een Canadese chef die heeft bewezen dat het eten in een ziekenhuis niet treurig hoeft te zijn. Ze creëerde een nieuw model waarbij niet alleen meer opgewarmd en geassembleerd wordt, maar waar ook echt gekookt wordt met verse ingrediënten.

Publiciteit kan je maken, maar ook zeker kraken
Jeremy en Iré besloten een restaurant te openen in hartje Londen. In hun keuken maken ze gebruik van West-Afrikaanse ingrediënten, maar ze pretenderen geen Afrikaans restaurant te zijn. Zo werd dit wel opgevangen door de pers, dus binnen de kortste keren zat hun zaak vol met Afrikanen die hun moderne keuken niet wisten te waarderen. Hieruit bleek hoeveel kracht publiciteit kan hebben en niet alleen in positieve zin. Gelukkig kwam restaurant Ikoyi snel op zijn pootjes terecht en ontvingen de heren zelfs een Michelinster.

De bediening in de schaduw
De relatie tussen de keuken en bediening is interessant, maar loopt niet altijd soepel. Didier Fertilati, restaurant manager bij restaurant Quique Dacosta vindt dat het tijd wordt dat het belang van een goede bediening ingezien wordt. De koks zijn veelal de helden, maar zonder goede bediening zal een restaurant nooit de top bereiken.

Zero tolerance op vloeken in de keuken
Emma Bengtsson leerde het koksvak kennen als hard en discriminerend. Met de ervaring die ze opdeed in verschillende keukens besloot ze dat zij het anders wilde doen. Wanneer je de cultuur in de keuken echt wilt veranderen dan kan dat; Emma is het levende bewijs. In haar restaurant Aquavit** wordt niet gevloekt, tijdens de service is het stil en er wordt bewust gekeken naar werktijden.

Naast bovenstaande sprekers stonden er ook een aantal van onze gastchefs op het podium, waaronder Nathan Outlaw, Sasu Laukkonen, Matt Orlando, Douglas McMaster, Danni Barry, JP McMahon en Nicolai Nørregaard.

Food On The Edge is een uniek symposium waarbij kennis delen centraal staat. Op geen enkel ander event zijn de sprekers zo open om hun visie met je te delen. Iedere spreker spoort je aan om na te denken. Wil jij er volgend jaar ook bij zijn? Op de site van Food On The Edge vind je binnenkort meer informatie over de volgende editie.