Kombucha, subtiel zuur

woensdag 1 juli 2020 in Technieken Tips & trucs
Kombucha, subtiel zuur

Sinds een tijdje wordt er veel gewerkt met en geschreven over kombucha. Deze vorm van fermentatie biedt veel mogelijkheden. Maar wat is kombucha en wat kun je ermee? 

Geitenwollen sokken drankje

Kombucha wordt ook wel de 'theezwamdrank' genoemd. De drank ontstaat door fermentatie van gezoete, zwarte thee. Verschillende micro-organismen werken op elkaar in en daardoor ontstaat een soort zwam. Het wordt al eeuwen gedronken in Japan, Korea, Vietnam, China en delen van Rusland. De ‘cha’ in Kombucha komt van het Chinese woord voor thee. De klassieke kombucha bestaat dan ook uit zwarte thee, suiker en een zogenaamde ‘cultuur’ van micro-organismen. Door de fermentatie ontstaat een soort verzuurd sap. Dit sap liet men vroeger op de fles verder fermenteren, waardoor koolzuur ontstaat et voilà: daar was de eerste frisdrank. In Westerse landen werd het de afgelopen decennia vooral gezien als een alternatieve frisdrank voor mensen met geitenwollen sokken en sandalen. Zoals je zult zien is dat zwaar achterhaald en heeft het geweldige, culinaire toepassingen!

Wat is kombucha precies?

Kombucha is dus een fermentatietechniek. Vrijwel elke vorm van fermentatie is een samenspel van meerdere soorten micro-organismen. Het proces bij kombucha start met een zogenaamde SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast). Dit is een op gelei lijkende massa, die bestaat uit een samenlevende kolonie van bacteriën en gisten. Er zijn verschillende soorten SCOBY’s en ze worden gebruikt om een fermentatieproces op gang te brengen of te versnellen. Voorbeelden zijn: yoghurtbloempjes, kefirknollen, gemberbierplantjes en… kombuchazwammen. Strikt genomen is het geen zwam, omdat het uit bacteriën en gist bestaat en niet uit schimmels. Maar goed, dit is de gebruikelijke naam die je mag onthouden.

Kombucha maken is eenvoudig en leuk

Er zijn allerlei soorten kant-en-klare kombucha’s in flessen te koop in de (ecologische) supermarkt en de groothandel. Maar zelf maken is eenvoudig en vooral heel leuk. Je hebt daarvoor een stuk kombuchazwam nodig dat je kunt kopen via internet. Dit gaat samen met de gezoete, zwarte thee in een pot en na een paar weken heeft de zwam zich verdubbeld en drijft-ie bovenop de vloeistof. Dit proces blijft zich herhalen en dus kun je blijven reproduceren als je eenmaal een kombucha hebt.

Naast de zwam die ontstaat bij de productie van kombucha, houd je dus het verzuurde kombuchasap over. Door het hoge zuurgehalte, is het sap bijvoorbeeld ideaal om vis in te garen, groenten in te marineren en diverse andere bereidingen.

Variëren met de kombucha-calculator

Naast de gezoete, zwarte thee is in principe iedere vloeistof met voldoende suiker geschikt om tot kombucha te verwerken. Om zelf uit te rekenen hoeveel suiker je nodig hebt, hebben we een superhandige kombucha-calculator ontwikkeld. Zo kun jij zelf een heel scala aan kombucha’s maken die je in verschillende gangen toe kunt passen, van voorgerecht tot dessert. Of gewoon als verfrissend drankje natuurlijk!

Wil jij zelf aan de slag met kombucha en wil je daarbij onze calculator gebruiken? Stuur ons dan een chatberichtje en wij delen het Excelletje met je! Bekijk hier de variaties die al op Gastronomixs staan: 

Toepassingen met kombucha

We haalden al aan dat kombucha geweldige culinaire toepassingen heeft en hebben onze favorieten dan ook hieronder opgesomd. Hiermee ga je gegarandeerd scoren!

  1. Ceviche van zeebaars met basis kombucha
    Bijna voor de hand liggend, maar dit is misschien wel de meest ultieme toepassing. Het zuur ‘gaart’ de vis, zoals limoen dat normaal doet in deze Peruaanse klassieker.
  2. Langoustine in kombucha
    Een bereiding van De Librije*** waarbij met name het subtiele zuur van kombucha wordt gebruikt om de langoustines in te marineren. Uiteraard kun je hierbij variëren met het type kombucha.
  3. Lak van frambozen-kombucha
    Met deze lak kun je prachtig wild of gevogelte aflakken. Perfect voor bijvoorbeeld foie gras, omdat de zuren mooi contrasteren met het vette van de lever.
  4. Vinaigrette van abrikozen-kombucha
    In deze vinaigrette vervangt de abrikozen-kombucha de klassieke azijn of citroensap. 
  5. Granité van mango-kombucha
    Maak je een kombucha van fruitsappen, dan kun je die prachtig verwerken tot heerlijk frisse granité. Het zorgt voor licht verteerbare desserts.

Kombucha in de topkeuken

Jonnie Boer en Maik Kuijpers van De Librije*** verwerkten in 2014 al kombucha op verschillende manieren. Bekijk hier hun compositie met langoustine, waarin kombucha driemaal wordt verwerkt.

Heb je een vraag of een opmerking over deze blog of kombucha algemeen? Stuur ons dan een chatbericht via de oranje knop rechtsonder in beeld. Heb je nog geen account op Gastronomixs maar wil je wel alle componenten van kombucha kunnen bekijken? Probeer het platform dan 2 weken geheel vrijblijvend uit!

Probeer 2 weken gratis!