Lage temperatuur bereidingen van vlees: goed werk heeft tijd nodig

donderdag 30 augustus 2018 in Technieken
Lage temperatuur bereidingen van vlees: goed werk heeft tijd nodig

Easy does it. Neem je tijd, houd rekening met temperatuur en bereidingstijd, ieder stuk vlees heeft zo een eigen bereiding nodig en voor veel hiervan geldt: beter wat langer en zachter dan korter maar heftiger. Lage temperatuur bereidingen duren langer, maar hebben vaak een sappiger eindresultaat. Waarom behandelen we in deze blog alleen vlees? Simpel, omdat vlees, vis, knollen en groenten zo van elkaar verschillen dat het niet in één blog uit te leggen is.

Waarom lage temperatuur?

Lage temperatuur garen passen we voornamelijk toe op roodvlees. De belangrijkste onderdelen die de textuur van het vlees bepalen zijn: vocht, spiereiwitten en bindweefsel. Vlees bestaat voor circa 75% uit vocht dat door het bindweefsel wordt vastgehouden. De spieren zijn mals en het bindweefsel is over het algemeen taai. Als de temperatuur in het vlees tot 55°C stijgt, stollen er steeds meer eiwitten. Om de spiercellen zit een dun laagje collageen ter bescherming. Het collageen kan ervoor zorgen dat vlees zijn vocht vasthoudt, maar bij temperaturen boven de 65°C tot 70°C krimpt het collageen. Om te voorkomen dat de spiercellen worden uitgewrongen als een spons is een beheersing van de temperatuur belangrijk.

Bindweefsel en lage temperatuur

Het bindweefsel is dus van groot belang voor de sappigheid van je vlees. Bij te hoge temperaturen perst het bindweefsel het vocht uit het vlees, wat resulteert vaak in een taai stuk vlees. Bindweefsel is zachter te maken door het langere tijd op 65 tot 70°C te laten garen. Koken is een wetenschap en de exacte temperatuur is afhankelijk van het soort vlees.

Het komt neer op het volgende, bevat het vlees:

Warmteoverdracht bij lage temperatuur bereidingen

We onderscheiden een drietal methodes van warmteoverdracht: conductie, convectie en straling. Het garen op lage temperatuur komt overeen met klassieke gaar methodes doormiddel van convectie. Denk hierbij aan de warme lucht van de oven, een bouillon en het konfijten in vetstof. Een voorbeeld van langzaam garen is de klassieke bereiding van sukade. In een moderne keuken is lage temperatuur garen eenvoudig te bereiken met bijvoorbeeld een sous-vide systeem of lage temperatuur oven. Deze apparaten zijn speciaal ontwikkeld om de temperatuur stabiel te houden en te zorgen voor een geleidelijke warmteoverdracht.

Pas wel goed op!

Houdt bij deze bereidingswijze goed rekening met de groei van micro-organismen. De temperatuur komt vaak niet hoog genoeg om deze te doden. Werk daarom zeer hygiënisch en koel de bereidde producten zo snel mogelijk terug wanneer deze niet direct worden gebruikt.

Op Gastronomixs vind je verschillende recepten terug die op lage temperatuur bereid worden, zeker de moeite om eens te bekijken! Geen lid maar wil je ze toch allemaal bekijken? Word dan snel lid, je mag het de eerste 2 weken gratis uitproberen!

Probeer 2 weken gratis