Livestream #1: sparren over de Coronacrisis

vrijdag 20 maart 2020 in Nieuws
Livestream #1: sparren over de Coronacrisis

Via een livestream op Instagram waren we vandaag voor het eerst in gesprek met een aantal toppers uit het vak, om te sparren over de Coronacrisis. Hoe beleven o.a. Dick Middelweerd, Soenil Bahadoer, Angélique Schmeinck, Takis Panagakis, Liudger van der Meer, Adrian Zarzo Habraken, Hidde de Brabander en Jermain de Rozario deze weken?

De Coronacrisis raakt de horeca hard en daar kunnen wij als Gastronomixs helaas heel weinig aan veranderen. We kunnen wel proberen er ondanks alles het beste van te maken. De tijd nemen om elkaar verder te helpen. Tijdens de livestream was er alle ruimte om vaktechnische vragen te stellen en te delen hoe iedereen omgaat met deze situatie. In dit blog delen we aantal van de inzichten uit de livestream met je.

1. Maak afspraken met je leveranciers

De coronacrisis raakt de hele keten hard. Ook jouw leveranciers worden getroffen... ga met elkaar in gesprek en denk in mogelijkheden! Zo gaf Takis Panagakis aan dat hij met zijn leveranciers heeft afgesproken om samen overschot te verwerken. Adrian Zarzo Habraken gaf als tip om de container minder vaak op te laten halen, je huurbaas te bellen om te zien of hij/zij je enigszins tegemoet wil komen en de kratten/emballage van bijv. HANOS en Sligro in te leveren. Dat levert je direct geld op.

2. Kijk in je koeling en verwerk het

De deuren moesten plotsklaps gesloten worden. De mise en place voor zondagavond stond bijvoorbeeld al strak bij Adrian Zarzo Habraken. Dit alles heeft hij verwerkt tot maaltijdpakketten. Daarnaast zal bij de meeste van jullie de koeling volgezeten hebben met inkoop voor deze week. Hoe kun je het verwerken tot een houdbaar product? Denk hierbij bijvoorbeeld aan het inmaken, drogen of fermenteren van producten. Zo heeft Takis Panagakis olie gemaakt van diverse kruiden en vervolgens maakte hij kruidenboter met de pulp van de kruiden. Ook maakte hij beurre noisette van alle boter die in huis was, om de houdbaarheid te verlengen. Hidde de Brabander gaf als tip om magnoliabloemen nu te oogsten en te drogen. Idealiter doe je dat door vriesdrogen, maar het kan ook in de magnetron.

3. Afhalen en bezorgen

Je mag geen gasten verwelkomen, maar het eten wel naar de gasten toebrengen! Let hierbij wel goed op regel- en wetgeving. Begin niet als een kip zonder kop, zorg dat je een goed doordacht plan van aanpak hebt. Ga je bijvoorbeeld warm/bereid eten bezorgen, of kies je ervoor om je gasten 'de mise en place' te bezorgen met daarbij uitgewerkte instructies? Kies je voor afhalen én bezorgen, of alleen voor afhalen? Sluit je je aan bij een bezorgdienst (zoals Thuisbezorgd of Deliveroo), of ga je zelf bezorgen? Je kunt je personeel hier in overleg wellicht voor inzetten. Het is bovendien altijd raadzaam om eerst te overleggen met je accountant wat financieel het meest verstandig is om te doen. Kortom: genoeg haken en ogen, maar absoluut het overwegen waard om in deze gekke tijd nog omzet te maken én in contact te blijven met je (vaste) gasten.

4. Houd je team betrokken

Dag in dag uit, van 's ochtends vroeg tot 's avonds, laat ben je met ze samen... in soms hele kleine keukentjes. Het moet heel gek zijn om de komende weken dat kamaraadschap te moeten missen. Hoe blijf je met ze in contact? Soenil Bahadoer en zijn team hebben een Whatsappgroep waarin ideeën gedeeld worden voor nieuwe gerechten. Voor leerlingen is het ook een gekke tijd. Liudger van der Meer geeft als praktijkdocent ineens online les, wat zeker een uitdaging te noemen is. Want digitaal uien snipperen, dat wordt lastig... Takis Panagakis heeft er bewust voor gekozen om zijn team in deze tijd niet in te zetten vanwege gezondheidsrisico's, waarbij hij wilde onderstrepen dat iedereen natuurlijk vrij is om hierin een voor hem/haar passende keuze te maken. 

5. Klusjes in- en rond de keuken

Eindelijk eens dat magazijn opruimen. De koeling een grondige schoonmaak geven. De vloer vernieuwen of in de boenwas zetten. Je bordencollectie ordenen zoals Soenil Bahadoer deed is ook een goed idee, je hebt altijd meer materiaal in huis dan je denkt! Of neem het omkleedhok van het personeel eens onder handen, zoals Dick Middelweerd vertelde. Alles netjes opruimen, overbodige spullen weggooien, schoonmaken... het geeft letterlijk en figuurlijk ruimte!

6. Crisis maakt creatief

Een bekend gezegde luidt: 'armoede maakt creatief'. Maar crisis en beperkte middelen maken ook creatief. Gebruik de gedwongen rust om eens te gaan zitten en je ideeën op papier te zetten. Angélique Schmeinck had hier nog een goede tip voor: maak een mindmap. Neem bijvoorbeeld paprika als startpunt en start met associëren. Denk aan verschillende bereidingstechnieken, aan smaken uit andere landen en reizen die je gemaakt hebt, aan presentatievormen enzovoorts. Uiteraard kun je ook het componentenschema van paprika als vertrekpunt nemen voor je creatie. Heb je al eens een gerecht samengesteld met Gastronomixs? Als je een jaar- of maandabonnement hebt, zie je bij ieder component een ‘plusje’ en een ‘sterretje’ staan. Je start met het maken van een compositie door op het plusje te klikken. De rest wijst zichzelf!

De komende vrijdagmiddagen gaan we om 13:00 uur weer livestreamen op Instagram. Kijk jij volgende week ook live mee?