Livestream #2: sparren over de Coronacrisis

vrijdag 27 maart 2020 in Nieuws
Livestream #2: sparren over de Coronacrisis

Zoals vorige week, hadden we vandaag een livestream met een aantal toppers uit het vak, om te sparren over de Coronacrisis. Hoe ervaren o.a. Syrco Bakker, Nelson Tanate, Sidney Schutte, Gijs Kemmeren, Jurgen Koens en Marleen+Jeroen Brouwer deze weken?

De Coronacrisis raakt de horeca hard en daar kunnen wij als Gastronomixs helaas heel weinig aan veranderen. Wel proberen we er ondanks alles het beste van te maken en tijd te maken om van elkaar te leren. Tijdens de livestream was er alle ruimte om te delen hoe iedereen omgaat met deze situatie. We sloten af met een korte rondgang/brainstorm over de favoriete bereidingen van asperges van de deelnemers. In dit blog delen we aantal van de inzichten uit de livestream met je.

1. Laat je team doelen stellen

Je hele team zit waarschijnlijk thuis op de bank, iets wat horecatijgers absoluut niet gewend zijn. Het is als chef belangrijk om in deze tijd je team te blijven begeleiden en als teamlid wil je natuurlijk betrokken blijven. Sommige koks pakken de rust om te creëren, sommige kunnen dat beter midden in de hectiek van de keuken. Om toch iets van ‘druk’ op de creatie te leggen, heeft patissier Jurgen Koens (met zijn team van 4 personen) bijvoorbeeld als doel gesteld om in deze periode minimaal 6 nieuwe producten te ontwikkelen die passen bij de trends van nu: vegan, lactosevrij en suikervrij. Het is hét moment om je hierin te verdiepen en de mogelijkheden te ontdekken. Syrco Bakker begeleidt zijn team ook intensief, hij laat zijn koks persoonlijke doelen stellen. Die doelen mogen heel breed zijn: ga je bijvoorbeeld een zelfstudie volgen of fanatiek sporten? Syrco vindt het belangrijk dat de plotselinge vrije tijd nuttig besteed wordt.

2. Kijk over de grenzen

Als kok houd je waarschijnlijk altijd al het buitenland in de gaten: wat gebeurt daar op culinair gebied? Welke ingrediënten en bereidingen gebruiken internationaal bekende koks? Ook in deze tijd is het slim om naar buiten te blijven kijken. Zeker als je vaak buitenlandse gasten hebt. Niemand weet welke invloed deze crisis heeft op de manier waarop je gast straks naar Nederland kijkt. Syrco Bakker heeft bijvoorbeeld veel Belgische gasten. Politieke keuzes en het sluiten van de grenzen zou volgens hem best wel eens effect kunnen hebben op zijn Belgische gasten. Daarom houdt hij ook daar de gebeurtenissen nauwlettend in de gaten. 

3. Maak samen schoon

Een gesloten zaak is het ultieme moment om eens grondig schoon te maken. Nelson Tanate deed dit samen met zijn hele team. Door samen schoon te maken (waarbij de social distancing regels gevolgd worden) werk je aan teambuilding. Bovendien geeft een schone en opgeruimde ruimte alle rust om straks weer vol gas aan de slag te gaan. In Syrco zijn restaurant worden er ook andere klussen in het restaurant opgepakt. Middels een lijst houdt hij zijn team op de hoogte van wat er op de zaak gebeurt, het is belangrijk om iedereen betrokken te houden.

4. Blijven bijstellen

Als je bent begonnen met bezorgen en/of afhalen, is het belangrijk om te blijven bijstellen. Jeroen Brouwer bouwde in één nacht zelf een webshop en dezelfde week gingen de eerste bestellingen eruit. Al snel bleek dat de marges niet helemaal klopten, dus dat werd in de opvolgende week direct bijgesteld. Ook Gijs Kemmeren koos ervoor om te focussen op zijn webshop en zich daarmee volledig te richten op particulieren. Alles mag en kan in deze tijd geeft Gijs aan, het is belangrijk om nu je hoofd boven water te houden.

5. Geniet ook een beetje

Verplichte rust kan je naast onzekerheid ook plezier bezorgen. Het is belangrijk om in een periode als deze ook de positieve kanten te zien. Zo heeft Sidney Schutte net wat meer tijd voor zijn verhuizing en besteden Marleen en Jeroen Brouwer meer tijd met hun zoon. Ook Nelson gaf aan dat zijn team ook zeker moet genieten en hun rust moet pakken. Dus, wie heeft er nog tips voor Netflix en games? ;-)

Asperges

Samen met de chefs hebben we het kort gehad over hun favoriete bereidingen van asperge. Sidney Schutte gaf terecht aan dat het zomaar eens zou kunnen dat we het aspergeseizoen gaan overslaan. Mocht dat het geval zijn, dan heb je in ieder geval alvast ideeën voor volgend jaar op de plank liggen. Een aantal ideeën die de deelnemende chefs hebben geopperd:

Komende vrijdagmiddag gaan we om 13:00 uur weer livestreamen op Instagram. Kijk jij volgende week ook live mee?