Livestream #3: sparren over de Coronacrisis

vrijdag 3 april 2020 in Nieuws
Livestream #3: sparren over de Coronacrisis

Voor de derde vrijdag op rij, hadden we vandaag een livestream met een aantal toppers uit het vak om te sparren over de Coronacrisis. Hoe ervaren o.a. Dennis Middeldorp, Jan Smink, Ollie Schuiling, Erik van Loo en Raoul Meuwese deze weken?

De Coronacrisis raakt de horeca hard en daar kunnen wij als Gastronomixs helaas heel weinig aan veranderen. Wel proberen we er ondanks alles het beste van te maken en tijd te maken om van elkaar te leren. Tijdens de livestream was er alle ruimte om te delen hoe iedereen omgaat met deze situatie. We zijn deze week extra ingegaan op hoe je in deze tijd omgaat met leerlingen en hoe je je team actief houdt. In dit blog delen we aantal van de inzichten uit de livestream met je.

1. Zoek verdieping

Ineens is er tijd voor dingen waar je normaal gesproken geen tijd voor hebt. De uitgelezen kans dus om je bestaande processen en technieken eens onder de loep te nemen. Of nieuwe dingen te ontdekken. Natuurlijk leer je veel uit de praktijk, maar ook de theorie die daaraan ten grondslag ligt is onmisbaar. Erik van Loo moedigt zijn leerlingen dan ook aan om je te gaan verdiepen in de theorie achter het koken, hij zegt: “als je eenmaal weet hoe een bechamel in elkaar zit, vergeet je dat nooit meer.”

Verder heeft Ollie Schuiling ladingen daslook in zijn keuken staan. Hij is nu bezig te ontdekken wat hij hiermee kan. Normaal gesproken heeft hij daar veel minder tijd voor. Wat dacht je van een puree of olie om in te vriezen? Of het verwerken van de knoppen als kappertjes? Dus in zout leggen, wassen en vervolgens inleggen.

2. Houd ritme en beweeg

Het dagelijkse ritme van iedere kok is op dit moment weg. Als je thuis zit is het verleidelijk om lekker in je bed te blijven liggen of om elke middag een biertje open te trekken. Toch is het belangrijk ritme te houden. Om actief maar zéker ook gezond te blijven, geeft Raoul Meuwese aan. Jan Smink heeft na 2 jaar het sporten weer opgepakt. Ollie Schuiling geeft als tip om elke ochtend vaste prik eens een uurtje te YouTuben. Zoek filmpjes van bekende chefs zoals Marco Pierre White of kijk een culinaire documentaire. En deel je online vondsten met je teamgenoten! Enthousiasme werkt aanstekelijk, dus zullen je teamleden ook meer zin krijgen om bezig te blijven.

3. Hou het simpel, ook voor je ‘gast’

Heb je een afhaalmenu of bezorg je maaltijden? Dan heb je ineens te maken met een andere doelgroep en een andere manier van werken. Natuurlijk wil je je signatuur overbrengen en de kwaliteit garanderen, maar hou het eenvoudig. Zo geeft Dennis Middeldorp als tip: “ga op zoek naar relatief simpele bereidingen waarvan je veel tegelijk kunt produceren. Kies bovendien voor gerechten die thuis gemakkelijk te bereiden zijn en de reis van deur tot deur makkelijk overleven.” Houd het dus simpel voor jezelf, maar ook voor je gast op afstand.

4. Begrijp wat er gebeurt

Niemand heeft ooit eerder met dit bijltje gehakt en er komen vele regels bij kijken. Voor Erik van Loo is deze crisis compleet anders dan de financiële crisis die hij jaren geleden bij Parkheuvel beleefde. Het grootste verschil is dat er toen wel omzet was, die is er nu niet. Erik voelt zich verantwoordelijk voor zijn personeel en ziet dat nu als belangrijkste prioriteit. Hij verdiept zich in de regels en de mogelijkheden voor tegemoetkomingen. De leden van Les Patrons delen ook dagelijks informatie met elkaar. Het is belangrijk om goed te begrijpen wat er gebeurt en op de hoogte te blijven van de ontwikkelingen. Voor jezelf, maar zeker voor je personeel!

5. Laat je leerlingen focussen op de basis

Iedere kok roert het liefst in de pannen, braadt het vlees of fileert de vis. Aan de basis hiervan ligt theorie, zoals je bij het eerste inzicht al kon lezen. Geef dit zeker in deze tijd aan bij je leerlingen: nu is de uitgelezen kans om die basis goed onder de knie te krijgen. Dan kun je daarna weer knallen in de keuken! Alle chefs geven aan telefonisch klaar te staan voor hun leerlingen. Raoul Meuwese geeft aan dat hij zijn leerlingen laat focussen op het afstuderen en tegelijkertijd aanmoedigt om zich te verdiepen in materie waar normaal geen tijd voor is.

6. Wees flexibel

Bezorgen van maaltijden in je omgeving ligt het meest voor de hand, maar wat als je vaste gasten uit Amersfoort komen en jouw restaurant in Friesland zit? Jan Smink loste het creatief op. Zijn vaste gasten trommelden wel 50 familieleden en vrienden op om te bestellen en deelden daarmee de bezorgkosten. Het bezorgen neemt bij Jan Smink de bediening op zich, zo blijven zij ook betrokken. Zie de omschakeling naar afhaal of bezorgen ook als een kans voor nieuwe afzetmogelijkheden. Dennis Middeldorp ziet het bijvoorbeeld als een oefening voor de kerst en andere feestdagen.

Komende vrijdagmiddag gaan we om 13:00 uur weer livestreamen op Instagram, maar dan om het 8-jarig bestaan van Gastronomixs te vieren! Kijk jij volgende week ook live mee?