Livestream #4: sparren over de Coronacrisis

woensdag 15 april 2020 in Nieuws
Livestream #4: sparren over de Coronacrisis

Voor de vierde (en voorlopig laatste) keer, hielden we deze ochtend een livestream met een aantal toppers uit het vak om te sparren over de Coronacrisis. We spraken dit keer met Edwin Vinke, Wouter van Laarhoven, Luc Kusters en Jermain de Rozario.

Het is een gekke tijd, maar langzaamaan begint het misschien wel te wennen en bijna op ‘het nieuwe normaal’ te lijken. Wij proberen ondanks alle narigheid en onzekerheid, het beste van de situatie te maken. In onze ogen kan dat het beste door elkaar op te zoeken, daarom faciliteren we graag een stukje samenhorigheid. Tijdens de livestream was er alle ruimte om te delen hoe iedereen omgaat met deze situatie. In dit blog delen we aantal van de inzichten uit de livestream met je.

1. Ook nu, calculeer!

Wouter van Laarhoven is eind 2019 met zijn partner restaurant Alma in Oisterwijk gestart. Ze waren nèt lekker begonnen en dan komt deze situatie als een mokerslag aan. Je kan nu even niet doorgroeien en wat spek op de botten kweken, dus dat vergt veel van je ondernemerskwaliteiten. Wouter heeft ervoor gekozen om aan afhaal en bezorging te gaan doen, maar niet zonder dit eerst heel strak te calculeren. Een dergelijke activiteit opstarten vraagt heel wat van je organisatie, dus moet je er wel voor zorgen dat het wat oplevert onderaan de streep.

2. Beleving staat centraal

Het afhalen en bezorgen van eten bij gerenommeerde restaurants is een hot topic en er wordt gelukkig ook veelvuldig gebruik van gemaakt. Toch blijft het een uitdaging om de beleving van het restaurant zo goed mogelijk over te brengen bij de gast thuis. Thuis eten laten bezorgen en restaurantje spelen is hartstikke mooi in deze tijd – maar het restaurant, de atmosfeer, de gastvrijheid en beleving is echt niet vervangbaar. Wouter levert standaard een flesje bubbels mee om het diner nog meer schwung te geven. Jermain zorgt dat in de pakketten altijd een kaartje zit om die ene uitdagende bereiding goed uit te leggen. Zo leren gasten ook nog iets!

Edwin is in deze tijd ook bezig om zijn nieuwe restaurantconcept te finetunen. Hij wil voor nog meer beleving gaan zorgen, net als een theaterervaring. Op dit moment eet 90-95% van de gasten een menu, dus zijn plan is om alle gasten rond hetzelfde tijdstip te laten arriveren en dan één menu te serveren, waarbij iedereen aan een grote tafel zit in het midden van de zaak. Wij zijn heel benieuwd!

3. Binding met (potentiële) gasten

Stilzitten zit niet in het bloed van de meeste koks. Zowel Jermain de Rozario als Wouter van Laarhoven geven aan dat hun afhaal- en bezorgingactiviteiten meer binding met de regio oplevert. Het is een andere manier van gasten benaderen. En je bereikt er ook potentiële gasten mee! Zo zoekt Jermain ook de samenwerking op met andere lokale ondernemers, zoals de bloemist uit de straat voor een Moederdag pakket. Samen sta je sterk en bereik je verschillende groepen mensen!

Edwin Vinke wist meteen toen hij die bewuste zondagavond te horen kreeg dat de zaak dicht moest, dat hij wilde helpen. Omdat iedereen toch elke dag moet eten en hij voor de familie moet koken, bedacht hij ‘Dagelijks Simpel Koken’. Een YouTube serie die honderden kijkers trekt. De serie genereerd geen omzet, maar wel heel veel goodwill. Elke dag krijgt Edwin berichtjes van gasten en bekenden, wat voor enorm veel positiviteit zorgt.

4. Leverancierstrouw

Edwin werkt al jaren met Jan de kreeftenvisser en heeft zijn vaste aspergeboer… zo ook Luc Kusters: die werkt al 20 jaar samen met dezelfde aspergeboer. Beide zijn heel leverancierstrouw, ook in deze tijd. Dus Edwin ontwikkelde een menuutje met kreeft en asperge, wat de afgelopen weekenden een enorm succes was. Luc doet op dit moment niet aan afhaal of bezorging, maar denkt er wel over na om samen met zijn aspergeboer een menu op te stellen als de lockdown nog eens verlengd wordt.

5. Kijk vooruit

De grote schoonmaak is gedaan, het terras en de moestuin liggen er fantastisch bij, het magazijn is opgeruimd… laten we vooruitkijken. Wat gaan de chefs doen zodra hun zaak weer open mag en wat verwachten ze hiervan?

Restaurant Bolenius is normaliter de eerste 2 weken van augustus gesloten vanwege zomervakantie. Zij hebben al besloten om die 2 weken gewoon open te gaan. Al het personeel krijgt wel 1 week vrij in de zomer en ze nemen nu in overleg meerdere vakantiedagen op. Zo hoopt Luc de verliezen als het ware wat naar voren te trekken… maar het blijft natuurlijk koffiedikkijken. Luc hoopt ook dat ze rond 1 september inzichtelijk hebben hoeveel deze lockdown ze gekost heeft. Voorheen voerde Luc 4 menu’s, straks zal hij teruggaan naar 2 met een optioneel gerecht. Dit ‘afslanken’ is bedoeld om het in de keuken (met een mannetje minder) te kunnen bolwerken en ook juist een stapje vooruit te kunnen doen.

Jermain is bezig met de verbouwing van zijn nieuwe, veel grotere zaak. Hij gaat er echter niet vanuit dat die straks avond aan avond vol mag zitten. Hij kan waarschijnlijk geen 30 gasten tegelijk verwelkomen, maar wellicht wel achter elkaar. Hij denkt dus na over het invoeren van 2 zittingen, waarbij er ook goed rekening gehouden kan worden met 1,5 meter tussen de tafels in.

Wouter heeft er heel bewust voor gekozen om met de start van Alma op 0 te beginnen: nieuw keukenteam met écht frisse ideeën op gebied van hun kookstijl. Wouter en zijn team zijn echt nog zoekende naar een nieuwe signatuur en dat heeft tijd en oefening nodig. Het is nu lastig testen en je bent niet in de dagelijkse flow met je team, maar hij barst van de ideeën! Dus laten we hopen dat er gauw goed nieuws komt voor de horeca…

Zoals gezegd was dit voorlopig de laatste “sparren met…” livestream. Wel zullen we aanstaande vrijdag 17 april naar verwachting rond 11:00 en 14:00 weer livestreamen op Instagram, maar dan geven we je een kijkje achter de schermen tijdens een fotoshoot! Kijk jij dan live mee?