Maillard-reactie(s)

donderdag 8 november 2018 in Technieken
Maillard-reactie(s)

Als chef ben je altijd op zoek naar hartige, rijke smaken. Het zijn de zogenaamde maillard-reacties die hier grote invloed op hebben. De reactie is simpel gezegd een bruinkleuring van ons voedsel. De reactie geeft producten nieuwe aroma’s, kleur, structuur en smaak. Maar hoe krijg je deze reactie dan? Is elke maillard-reactie hetzelfde? Hoe kun je deze beïnvloeden? Is de reactie terug te draaien? Het antwoord op deze vragen lees je hieronder, kort en krachtig.

De maillard-reactie is vernoemd naar de Franse wetenschapper Louis Camille Maillard. Deze beschreef rond 1910 de verschillende  onderlinge reacties van koolhydraten en aminozuren in combinatie met warmte en hoe dit invloed hebben op ons voedsel.

Koken is wetenschap

Dat er allerlei processen tot stand komen tijdens het koken is (waarschijnlijk) niets nieuws. Een van de belangrijkste processen is de maillard-reactie. Om te begrijpen wat er tijdens deze reactie gebeurt geven we je de basisprincipes, want je kunt er een boek over schrijven. Belangrijk om te weten is dat de verkleuring zelfs al bij kamertemperatuur optreedt. Tijdens het rijpingsproces van Aceto Balsamico bijvoorbeeld zorgt het voor de donkere kleur en smaakvolle aroma’s.

Om maillard-reactie let laten plaatsvinden is er het volgende nodig:

We kunnen niet zeggen dat er maar één maillard-reactie bestaat, de oplettende lezer had dit al op gemaakt uit de titel. Er zijn zoveel verschillende soorten aminozuren en koolhydraten met elk een eigen samenstelling en de onderlinge reacties lopen dan ook zeer uiteen. Als we daar dan ook nog een verhitting (of verlaging) van de temperatuur aan toevoegen hebben we nog meer verschillen.

Een maillard-reactie is niet terug te draaien, let dus goed op of deze wel wenselijk is.

In de praktijk

Allemaal leuk en aardig deze theorie, maar ik wil het zien, voelen, proeven! Dat begrijpen we. Een aantal voorbeelden zoals het bij jou waarschijnlijk dagelijks in de keuken gebeurt:

  1. Bij het bakken en grillen van vlees/vis
  2. Bij het roosteren van groenten
  3. (Af)bakken van brood

Door een product bijvoorbeeld te grillen verandert het uiterlijk maar vooral de smaak. De grillsmaak komt door de maillard-reacties. De suikers karamelliseren, aminozuren komen vrij uit de eiwitten en creëren samen smaak, aroma, kleur, structuur en smaak. Neem bijvoorbeeld de gegrilde groene asperges. Deze hebben na de hoge temperatuur de distincte grill aroma’s en een mooie donker bruine streep. 

Een ander voorbeeld dat vaak wordt aangehaald is vers gebakken brood. Voor het bakken heb je een bleek deeg. Voeg hieraan een dosis temperatuur toe en het transformeert in een geurig, mooi bruin gekleurd, knapperig brood. De maillard-reacties waar we het de hele tijd over hebben zitten bij brood in de korst.

Maillard-reacties komen overal voor. We kunnen ze in dit blog niet allemaal benoemen. Kijk eens op onze techniek pagina’s van  grillen, bakken in een koekenpan of poffen voor meer voorbeelden. Nog geen lid? Geen probleem, probeer 14 dagen geheel vrijblijvend.

Probeer 2 weken gratis