Omdenken in de keuken

donderdag 27 juni 2019 in Gastronauten
Omdenken in de keuken

Vegetarisch koken is inmiddels een belangrijke stroming geworden en de hype voorbij. Maar koken zonder dierlijke eiwitten blijft een uitdaging! Laat je inspireren door een chef die mijlenver voor de troepen uitloopt en die zijn visie op ingrediënten volledig veranderde. Gijs Kemmeren kwam een aantal jaren geleden in een vegetarisch/veganistisch restaurant terecht en laat zien wat ‘omdenken’ in de keuken teweeg kan brengen.

Biet vs. beef

In de keuken zien veel chefs groenten nog als een begeleider van vlees en vis, als garnituur, als bijlage. Best vreemd want de mogelijkheden van groenten zijn ongekend! Gijs: "voor mij is er geen enkel verschil tussen een exclusief stuk dooraderd rundvlees en een rode biet. Ik kan 95% van het volledige smakenpalet uit bereidingen van groenten halen." De meest tot de verbeelding sprekende is de ‘dry aged beet’, vernoemd naar de klassieke manier om vlees te laten rijpen.

"Voor mij is er geen enkel verschil tussen een exclusief stuk vlees en een rode biet."

Verlatingsangst

Eén van de obstakels die Gijs tegenkwam was het afscheid nemen van iets waar een groot deel van de bevolking en het overgrote deel van de koks verslaafd aan is: dierlijke eiwitten. Gijs: "in eerste instantie was dat ook wel wennen. Ik dacht toch vaak: prachtig gerecht, maar met een dikke langoustine erbij zou het echt perfect zijn! Maar nu zie ik het heel anders. Er is een wereld opengegaan toen die ene deur, die van de dierlijke eiwitten dus, dicht ging."

"Er is een wereld aan mogelijkheden opengegaan toen die ene deur dichtging."

Meatroot (dry aged beet), aardappel, broccolibloemen, crosnes, rozenbottel

Armoe maakt creatief

Gijs kon van het ene op het andere moment enorm veel producten niet meer gebruiken. Hij verteld: "Het lijstje van ingrediënten en materialen dat ik toen gebruikte is nu totaal veranderd. Ik had de materialen niet en moest dus echt anders gaan koken. Ik doe nu veel meer met minder ingrediënten, zo gebruik ik bijvoorbeeld veel minder bindmiddelen."

Gaten opvullen

Is er sprake van compensatiedrang door het wegvallen van een hele groep ingrediënten? Gijs: "Ik ben me juist gaan beperken tot de regionaal verkrijgbare producten. Ik ben niet op zoek naar exotische vervangers om het gat op te vullen. Ik ga liever op zoek naar een nieuwe toepassing van een ingrediënt wat lokaal verkrijgbaar is."

Geen geheimen, op 1 na

Gijs is vanaf het eerste uur betrokken bij Gastronomixs en deelde inmiddels ruim 100 (!) componenten. Dat laat zien dat hij ondanks zijn unieke stijl weinig geheimen kent. Met uitzondering van zijn bereiding van rode biet (zie foto gerecht) waar hij ruim twee jaar aan gewerkt heeft, die houdt hij nog even voor zichzelf. 

Ben jij nog geen lid van Gastronomixs en wil je eens door de 100 componenten van Gijs klikken? Dat kan natuurlijk! Je krijgt altijd 2 weken geheel vrijblijvend en gratis toegang, klik op onderstaande button voor meer info.

Probeer 2 weken gratis