Oysterize: Superluchtige structuren, super simpel!

woensdag 10 juni 2020 in Technieken
Oysterize: Superluchtige structuren, super simpel!

Koks zijn gek op luchtige en brosse structuren. Ze geven een gerecht spanning en het ziet er ook nog eens cool uit. Chocoladebros is een bekende, maar kan het ook met andere smaken? En zou je vergelijkbare structuren met ijs kunnen creëren? Ja dat kan!

Industrie inspireert topkoks

Er worden veel nieuwe technieken en smaken in de keuken uitgevonden. Grappig genoeg was het dit keer de foodindustrie die topchefs inspireerde, in plaats van andersom. De techniek om chocoladebros te maken was een hype in de tijd van de moleculaire gastronomie, maar helaas vrij complex om te maken. Chefs als Heston Blumenthal gingen er in de keuken mee aan de slag. Met speciale vacuümovens of complexe oplossingen als droogijs werd er eindeloos geëxperimenteerd. Al met al viel het in de praktijk nogal tegen en ebde de interesse daardoor weg. Tot nu! Want nu is er een eenvoudig hulpmiddel, waarmee je in een handomdraai allerlei luchtige structuren maakt. 

“Nu is er een eenvoudig hulpmiddel om allerlei luchtige structuren te maken!”

Nederlandse uitvinding

Eens in de zoveel tijd kom je zo’n product tegen met onverwachte mogelijkheden. In het najaar van 2019 kwamen we Eric Bal tegen, een Nederlandse ondernemer en fanatiek amateur-kok. Hij had een kunststof schaal ontwikkeld, geïnspireerd op de vorm van een oester, met als functie om kwetsbare producten in te vacumeren. Eric gaf het product de naam Oysterize en hij daagde ons keukenteam uit om ermee aan de slag te gaan, want hij zag nog andere mogelijkheden dan het bewaren van producten. Toen wij ontdekten dat je met de Oysterize het vacuümproces kunt vastzetten, kwamen de ideeën. We ontwikkelden 6 waanzinnig, coole componenten die jij gemaakt wilt hebben!

Bros en parfait 2.0

Met de Oysterize kun je tijdens het vacumeren het proces op een gekozen moment stilzetten. In dit geval precies op het moment dat er onderdruk in de schaal is, de massa maximaal is uitgezet en vol luchtbellen zit. In eerste instantie ontwikkelden we een rationeel en maakbaar recept voor pure chocoladebros. Dat werkte perfect. Een logische vervolgstap was een variant daarop met een fruitsmaak. Daarvoor mengden we witte chocolade met gevriesdroogd fruit wat perfect oplosbaar is in het vet van de chocolade. Nu kun je met allerlei smaken gaan variëren.

Vervolgens wilden we met de Oysterize een klassieke parfait superluchtig maken en dat eindresultaat is echt fantastisch! Zo’n luchtige parfait heb je echt nog nooit gezien. Een halve liter parfait weegt met deze techniek slechts 40 gram! De stap naar een superluchtige sorbet of sherbet was snel gemaakt. En wat dacht je van een spectaculaire hartige bros van eenden- of ganzenlever? 

“Zo’n luchtige parfait heb jij echt nog nooit gezien, een halve liter parfait weegt 40 gram!”

6 superluchtige componenten

Hieronder tref je 6 beproefde componenten waar je meteen mee aan de slag kunt!

  1. Pure chocoladebros 
    Dit is het recept voor de klassieke bros. Normaal lastig te maken maar met de Oysterize gaat het altijd goed.
  2. Witte chocoladebros met framboos
    Hoe krijg je een friszure fruitsmaak aan chocoladebros, want vloeistof toevoegen is geen optie. Met gevriesdroogd fruit kan de fruitsmaak makkelijk door de chocolade gemengd worden.
  3. Luchtige foie gras
    Een spectaculaire bereiding van foie gras! Normaal is eenden- of ganzenlever vrij zwaar, maar dit maakt het veel lichter en delicater.
  4. Superluchtige parfait van dragon, dille en citroentijm
    Zo’n luchtige parfait heb je echt nog nooit gezien. Daarnaast heeft de parfait een heel bijzondere smaak.
  5. IJswolken van mango en yuzu
    Een enorme luchtige, sponsachtige bereiding met de smaak van mango en een vleugje yuzu.
  6. Superluchtige sherbet van limoen
    Door de luchtigheid komen de smaken en aroma’s nog beter tot zijn recht en je haalt meer porties uit je ijsrecept.

De Oysterize

De Oysterize is een nieuw en innovatief product dat gebruikt kan worden om luchtige en brosse structuren in producten, zoals chocolade en ijs, te maken. Daarnaast kan het worden gebruikt om kwetsbare producten of bereidingen vacuüm te bewaren, te infuseren en te marineren. De Oysterize bestaat uit twee identieke schaaldelen, die in combinatie met een vacuumzak een ruimte vormen die volledig vacuüm kan worden getrokken. Door van deze vacuümruimte gebruik te maken kunnen prachtige luchtige structuren worden gemaakt. Op de techniekpagina kun je zien hoe het werkt en wat bijvoorbeeld het effect is op avocado, die tijdens de mise en place is gesneden.

Aan de slag!

Wil je aan de slag met de Oysterize? Op de website van Oysterize vind je meer informatie over de prijzen en het bestellen van de Oysterize. Zit je toch nog met een prangende vraag? Stuur ons dan een chatbericht via de oranje knop rechtsonder op je beeldscherm. We helpen je graag op weg!

Bekijk alle componenten van Oysterize