Perfecte cuisson, geen stress

donderdag 17 januari 2019 in Technieken
Perfecte cuisson, geen stress

Cuisson is alles! Het is wat iedere chef bezighoudt en de perfecte garing geeft een echte kick. Dat geldt voor vlees maar zeker ook voor vis. Zacht en sappig, dat is wat je wilt, toch? Garen op lage temperatuur is dan een perfecte optie. Maar dat duurt toch veel te lang horen we je denken? In het geval van vis is dit allesbehalve waarMaar welke bereidingstechnieken pas ik toe? Hoe zie ik of de vis gaar is? Het antwoord op deze vragen vind je in dit blog.  

Vis versus vlees  

Het is duidelijk dat de structuur van vlees en vis wezenlijk van elkaar verschillen. Op het oog zie je het al. De spierfilamenten liggen minder strak tegen elkaar aan waardoor rauwe vis zachter is dan vlees. Het grootste verschil kun je met het blote oog echter niet waarnemen. Vis is opgebouwd uit een ander soort eiwit dan vlees. Dit eiwit is gevoeliger voor temperatuurverandering en zal sneller stollen. Dit gebeurt al bij een temperatuur van 40°C, in tegenstelling tot de eiwitten in vlees (50°C). Dit en de structuur van je product bepalen mede de bereidingstijd. Vis met een losse structuur is daardoor sneller gaar dan het veel compactere vlees.  

Geen stress, de tijd doet het werk 

Langzaam en op lage temperatuur garen heeft een zeer positieve invloed op het resultaat. Door de temperatuur laag te houden stollen de eiwitten in het visvlees geleidelijk en treedt er minder krimp op. Doordat de spieren minder samentrekken verlies je minder vocht tijdens de bereiding en daarmee creëer je een sappiger eindresultaat. Met een lage temperatuur verzeker je jezelf ook van een gelijkmatige garing. Neem bijvoorbeeld een rugfilet van kabeljauw die in de oven wordt gegaard op 180°C tegenover eenzelfde rugfilet op 80°C in een lage temperatuur oven. De in de oven gegaarde filet zal aan de randen droog worden doordat de eiwitten aan een te hoge temperatuur worden blootgesteld. De kabeljauw wordt hierdoor vlokkerig. Bij de lage temperatuur garing kruipt de warmte langzamer door de vis, maar krijgen de buitenste randen ook minder klappen te voorduren. De hele filet blijft hierdoor zacht en sappig. Garen op lage temperatuur heeft dus een aantal duidelijke voordelen: 

  1. Gelijkmatige garing

  1. Minder smaakverandering

  1. Sappiger eindresultaat

Mise en place techniek 

Lage temperatuur garen word vaak gezien als een mise en place techniek. In het geval van vis is dit alles behalve waar. Als je een van de onderstaande machines in je keuken hebt staan ben jij verzekerd van een mooi gegaard stuk vis tijdens de doorgifte.  

  1. Lage temperatuur oven 

  1. Sous vide systeem 

  1. Pan (pocheren) 

  1. Warmte lamp 

  1. Alto-shaam  

Zijn we er al?  

Weet wanneer je moet stoppen, het verschil tussen perfect en net niet ligt heel dicht bij elkaar. Check tussendoor of de juiste gaarheid is bereikt door bijvoorbeeld met een naald in het vlees te prikken. Voel je weinig tot geen weerstand meer dan ben je er! Bij hele vissen zoals dorade check je of de filet aan de kopkant van de rugfilet gemakkelijk los laat. Bij witvis kun je op het oog zien of deze goed is. Dan is het vlees parelmoerachtig. Wanneer de lamellen van bijvoorbeeld gemakkelijk uit elkaar zijn te duwen dan is je doel bereikt.  

Zacht en sappig, maar niet bruin en krokant 

De lage temperatuur heeft vele voordelen, wat jammer kan zijn, is dat er geen maillard reacties optreden die voor extra smaak zorgen. Wil je toch nog meer smaak geven aan je vis, bedek deze dan met een kruiden korst en plaats kort onder de salamander of ga er kort met een gasbrander overheen voor die gewilde roasting smaak. Dit geeft je het beste van kabeljauw twee werelden. Eigenlijk is het raar dat we vis op hoge temperatuur bereiden. Het beste resultaat krijg je dus bij een lage temperatuur. Het is een precies werk, maar geeft zeker voldoening. Zowel voor de gast als voor de chef die het perfecte filetje meegeeft.  

Ben je nieuwsgierig geworden naar mogelijkheden neem dan eens een kijkje bij de techniekpagina’s pocherengaren op lage temperatuur en konfijtenNog geen lid? Geen probleem! Probeer 14 dagen geheel vrijblijvend!

Probeer 2 weken gratis