Santokumes of Frans koksmes, weet jij het verschil?

woensdag 28 april 2021 in Tips & trucs
Santokumes of Frans koksmes, weet jij het verschil?

Het uit Japan afkomstige Santokumes ligt in veel keukens en wordt, net als het Franse koksmes, voor van alles en nog wat gebruikt. Op het eerste oog hebben ze veel overeenkomsten, maar er zijn essentiële verschillen. Ken jij ze? 

All-rounders

Laten we, voordat we de verschillen uitleggen, beginnen met de overeenkomsten. Beide messen zijn multi-inzetbaar en geschikt voor verschillende snijwerkzaamheden. Denk aan hakken, ciseleren, snijden van brunoise, julienne en chinoise, maar je kunt er ook een kreeft mee doormidden hakken. Om deze reden zijn ze beiden, ondanks hun verschillende achtergrond, de meest gebruikte messen in professionele keukens. Kun je je een keuken zonder één van deze messen voorstellen? Onmogelijk toch? Maar wat is voor jou de beste keuze?

De verschillen

Je kunt messen zowel van staal als keramiek maken, maar de meeste professionele koks geven de voorkeur aan staal. Dat geldt zowel voor de Franse als Japanse koksmessen. Het grote verschil is dat Japanse messen - zoals de Santoku - vaak zijn gemaakt van een dunner, maar harder staal wat chefs preciezer werk kan laten doen. Maar het belangrijkste en meest zichtbare verschil tussen een Santoku en een koksmes heeft betrekking op de oorsprong en de vorm van het lemmet. Deze is namelijk verantwoordelijk voor het soort snede wat je er mee maakt en de manier waarop je er mee werkt.

Alles in één overzicht

In het onderstaande schema zie je de verschillen in vorm en toepassing overzichtelijk naast elkaar en kun je een goede afweging maken welk mes voor jouw type werkzaamheden het meest geschikt is.

 

Frans koksmes

Santokumes

Lemmet

Gemiddeld 20 cm lang, hoog lemmet dat afloopt in een spitse punt, lichtronde snijkant

Gemiddeld 17-18 cm lang, lemmet is overal even breed en loopt pas af bij de punt, kuiltjes in het lemmet om vastkleven tegen te gaan

Gewicht

Zwaarder

Lichter

Gebruik

Snijden van groenten en fruit
Hakken van groene kruiden
Fijnhakken vlees en vis
Grof snij- en hakwerk

Geen groot verschil in waar je het mes voor kunt gebruiken, maar vaak de voorkeur voor een Santokumes bij fijner snijwerk

Techniek

Snijden en fijnhakken met een ‘wiegende beweging’ waarbij het mes altijd contact maakt met de snijplank. Wordt gezien als de ‘veiligste’ snijtechniek, omdat je je vingers tegen het hoge deel van het lemmet aan kunt houden tijdens het snijden

Fijne snijtechnieken zoals brunoise en chinoise en ciseleren Recht naar beneden snijden waarbij het mes steeds loskomt van de snijplank

De belangrijkste snijtechnieken

De belangrijkste snijtechnieken op een rij met het mes waarmee je de klus het best kunt klaren.

Om te onthouden

  1. Het lemmet van een Santokumes is korter dan van een Frans koksmes
  2. Het Santokumes is lichter dan een koksmes
  3. De vorm van het lemmet van het Santokumes anders
  4. Door de andere vorm van de messen is er ook een andere snijtechniek
  5. De snijtechniek behorende bij het koksmes is veiliger dan die met het Santokumes

Interesse?

De (kleine) verschillen tussen de messen maakt ieder mes uniek. Ben je geïnteresseerd in een Santokumes of ander koksmes? Neem eens een kijkje bij onze partner Diamant Sabatier!

Meer weten over snijtechnieken