Schol, het lekkerst in het seizoen

woensdag 8 juli 2020 in Ingrediënten Tips & trucs
Schol, het lekkerst in het seizoen

Schol is één van de meest gevangen en gegeten vissen in Nederland en België. Met zijn oranje stippen is het een opvallende verschijning. Toch wordt de vis veel minder gewaardeerd dan tarbot of tong, maar is dat wel terecht?

Ondergewaardeerd visje

De schol, in België beter bekend als pladijs, behoort samen met onder andere de schar en bot tot de platvissen. De schol herken je direct aan zijn prachtige oranje gestippelde huid. De schol komt vooral voor in het oosten van de Atlantische Oceaan, langs de Europese kust tot aan de Middellandse zee. Schollen leven op de bodem.

Voor de Nederlandse visserij is het veruit de belangrijkste vis. Vooral tijdens de zomermaanden is de schol op zijn best, omdat het visvlees dan het dikst is. En daar houden koks van, dikke schollen. Vaak wordt bij de visboer gevraagd om steenschol, maar als je die besteld ontvang je geen schol. Steenschol is namelijk een andere benaming voor tongschar.

Metamorfose van rond naar plat

Wist je dat schol de eerste weken van zijn bestaan een ronde vis is? De jonge schol zwemt rechtop in zijn eerste levensfase als larve. Na ongeveer 6 weken ondergaat de schol een gedaanteverwisseling, waarbij één van zijn ogen naar de andere kant groeit en hij zich tot een platvis ontwikkelt. Vandaar dat zijn ogen ook wat vreemd in zijn kop zitten. De schol voedt zich voornamelijk met borstelwormen, tweekleppige schelpdieren en kleine kreeftachtige. De volwassen schol zwemt met een golvende beweging en kan zich erg goed verschuilen in het zand. 

Wanneer is schol in het seizoen?

Schol wordt het gehele jaar geconsumeerd. Helaas, want ook de schol heeft haar slechte periode. Tijdens de wintermaanden is de schol ernstig mager, hij bevat dan meer graat dan vlees. De periode waarin de schol hoofdzakelijk haar eitjes afzet is in de maanden januari tot aan maart. Het is raadzaam in deze periode geen schol te consumeren, het is smaakloos, de filets zijn dun en waterig en er zit dus ook veel kuit in de vis. De schol mag dan wel goedkoop zijn in die periode, maar als je de schol bemachtigd is dit een regelrechte miskoop. Het beste seizoen om schol te consumeren is vanaf de maand mei tot en met november. Onthoud dit oude gezegde: ‘Schijnt de zon op je bol, dan eet je schol’.

“Schol is een echt seizoenproduct, ezelsbruggetje: Schijnt de zon op je bol, dan eet je schol.”

Bloot de pan in

Hou je van puur en ongekunstelde bereidingen? Dan is gebakken schol 'visserman stijl' echt iets voor jou. Dit is hoe de vissers aan boord schol bereiden. De vis werd gebakken zonder deze eerst te bloemen, omdat ze vroeger op de schepen geen bloem of iets dergelijks ter beschikking hadden. Daarom gaan de schollen 'bloot' de pan in. De vissermannen verstaan dan ook de kunst om ze krokant te bakken én heel te houden.

Top 3 componenten

Je vindt 13 verschillende componenten met schol op Gastronomixs, dit is de top 3 die jij zeker een keer gemaakt moet hebben:

  1. Sous vide gegaarde scholfilet met kruidenfarce
    Door de kruidenfarce én de manier van garen, blijft de scholfilet boterzacht. Combineert mooi met componenten van schaal- en schelpdieren.
  2. Sashimi van schol
    Deze Japanse techniek van rauwe, in dunne plakjes gesneden vis is uitstekend toepasbaar op scholfilet. Heerlijk met componenten van bijvoorbeeld rettich, radijs en wakame.
  3. Rouleau van schol met Lardo di Colonnata
    Het vette spek behoedt de schol tijdens het garen voor uitdrogen en geeft een heerlijke smaak. Probeer eens met componenten van venkel en aardappel. 

Deze blog is mede mogelijk gemaakt door versvishandel Jan van As en stichting Vis & Seizoen

Bekijk alle componenten van schol