(Thuis) aan de slag met fermenteren

donderdag 14 mei 2020 in Technieken Tips & trucs
(Thuis) aan de slag met fermenteren

Wil je al een hele tijd aan de slag met fermenteren, maar komt het er telkens niet van? In deze blog geven we drie eenvoudige componenten waarmee je direct aan de slag kan, thuis of op de zaak.

Nieuwe ‘techniek’?

Fermenteren, je ziet het opeens overal maar de techniek is zeker niet nieuw! Het wordt al duizenden jaren gebruikt om de houdbaarheid van voeding te verlengen. Bekende gefermenteerde producten waar iedereen wel eens mee werkt zijn bijvoorbeeld zuurkool, yoghurt, azijn. Maar ook thee, droge worst en zwarte peper zijn ergens in het proces gefermenteerd. Een aantal jaren geleden zijn deze klassieke methoden opgepakt door sterrenchefs zoals Jonnie Boer en René Redzepi. Zij gebruiken de techniek onder andere om een verrassend zuurtje in een gerecht te verwerken. Maar strikt genomen omvat fermenteren zoveel verschillende technieken dat het een wereld op zich is en geen losse techniek. De basiskennis hiervoor vind je op de techniekpagina van fermenteren.

Ieder nadeel heeft z’n voordeel

Er verschenen de laatste jaren veel artikelen, blogs en zelfs gespecialiseerde kookboeken met alle ins en outs over de technieken en achtergronden. Toch is er voor heel veel koks een drempel om ermee aan de slag te gaan. Er kleven nu eenmaal gevaren aan fermentatie en de lange tijd die het in beslag neemt is ook vaak een probleem. Ben je toch (nog steeds) nieuwsgierig?

De restaurants mogen pas over enkele weken open en daarom is dit wellicht je kans om op een eenvoudige manier met fermentatie aan de slag te gaan. De hieronder genoemde componenten zijn een leuke en betaalbare manier om ermee te starten. Het kan eventueel ook gewoon thuis als je op de zaak nog niet terecht kunt.

Fermenteren voor thuis

Hieronder tref je drie hele eenvoudige én beproefde componenten waar je ook thuis direct mee aan de slag kunt!

  1. Zelfgemaakte yoghurt
    Yoghurt wordt gemaakt door middel van fermentatie. Voor zelfgemaakte yoghurt kan elke soort yoghurt worden gebruikt als starter, wat het recept heel eenvoudig maakt. Hierdoor is het ideaal om thuis alvast eens te proberen. Is het een succes? Dan kun je later eventueel grotere hoeveelheden maken op de zaak.
  2. Lacto gefermenteerde vruchten
    Tijdens het fermentatieproces worden de suikers omgezet naar alcohol en kooldioxide, waardoor het mondgevoel verandert. Het product gaat licht tintelen. In het recept van licht gefermenteerde druiven worden de druiven gevacumeerd, maar met het gebruik van een goed afgesloten bak kun je ook goede resultaten bereiken. Neem dan een stevig plastic zakje en vul die met water. Dek daar de druiven mee af.
  3. Zwarte knoflook
    Het fermenteren van knoflook is een van de eenvoudigste fermentatieprocessen. Het neemt alleen redelijk veel tijd in beslag. De fermentatie van knoflook duurt namelijk 6 weken. Verder is het belangrijk dat de temperatuur stabiel blijft op 70°C. Een droogkastje is hier ideaal voor, het gebruikt weinig stroom en je kunt 'm overal neerzetten. Je kunt er gerust thuis mee aan de slag gaan, als het op het werk (nog) niet mogelijk is. Hier vind je het recept voor gefermenteerde knoflook.

Nieuwsgierig geworden naar alle componenten op het gebied van fermenteren? Je bekijkt ze door op onderstaande button te klikken. 

Bekijk 34 componenten van fermenteren