Tijd voor verdieping: marinades en rubs

donderdag 3 juni 2021 in Technieken Tips & trucs
Tijd voor verdieping: marinades en rubs

Het kan het hele jaar door, maar in het barbecueseizoen gaan we massaal aan de slag met rubs en marinades. Uiteraard voor de smaak, maar wist je dat er nog allerlei interessante processen plaatsvinden die je vlees malser en sappiger maken? We zetten ze voor je op een rij.

Waarom we marineren

Er was een tijd dat marineren vooral bedoeld was om bederf van vlees, vis en wild tegen te gaan en nare smaken en geuren te verdoezelen. Vandaag de dag zijn marinades en rubs vooral smaakmakers. Je wilt het vlees een bepaalde intense smaak geven voordat je het gaat bereiden, bijvoorbeeld varkens- of kippenvlees voor saté. Of omdat het een vleessoort is die niet echt mals is, zoals sommige soorten gevogelte of delen van grof wild. Je marineert dan met een zuur ingrediënt zoals azijn, wijn of citroensap en andere smaakmakers als kruiden, specerijen en olie.

Wat gebeurt er als je marineert?

Marineren heeft twee belangrijke functies: het toevoegen van smaak en het veranderen van de structuur van een product. Marineren kan op twee manieren: droog en nat. Een natte marinade bevat zuren die kunnen zorgen voor een structuurverandering. Het bindweefsel van het product wordt namelijk afgebroken, waardoor het malser wordt. Kruiden en specerijen, zout en suikers worden toegevoegd om meer smaak aan het product toe te voegen. Verschillende vissoorten kunnen met een snelle marinade totaal anders van structuur en smaak worden. 

Natte methode: marinade

Er zijn diverse soorten vloeibare marinades met duidelijke verschillen. De belangrijkste overeenkomst is dat er meestal zuur in zit. Naast de klassieke zuren zoals azijn, citroen en wijn gebruiken we tegenwoordig ook andere vormen zoals vruchtensap, yoghurt en karnemelk.

Het doel is om het vlees malser te maken en met dezelfde moeite wordt smaak en vocht toegevoegd. Nadeel van wijn is dat de alcohol in de wijn het vlees juist uit kan drogen. Verwarm de wijn dus altijd voordat je er een marinade van maakt. Maar naast de zuren uit de voor de hand liggende vloeistoffen ,kun je gebruik maken van de eiwitverterende enzymen in vruchten als kiwi, papaja, ananas, vijgen en gember.

‘Verwarm de wijn voor een marinade om de alcohol te laten verdampen, deze droogt het vlees namelijk uit.’

Droge methode: rubs

Een dry rub, spice rub, oftewel droge marinade, is een samenstelling van kruiden en specerijen met suiker en zout. De suiker en het zout onttrekken het vocht uit het vlees, waar de kruiden en specerijen hun aroma’s in los laten. Na een aantal uren zal het vlees het vocht weer terug opnemen en hiermee ook de aroma’s, waardoor het vlees smaak krijgt. De kruidenmassa kan voor het koken worden achtergelaten of gedeeltelijk worden verwijderd. 

Doen!

Niet doen!

Uiteenlopende marinades op een rij

Er zijn veel soorten marinades die vooral in smaak variëren. Hier sommen we de diverse soorten naast elkaar op.

  1. Wildmarinade: technische delen zoals de bout, hals en schouder zijn stugger van structuur dan bijvoorbeeld de lende of haas. Door het vlees te marineren in een iets zure gearomatiseerde vloeistof, wordt de structuur soepeler en smaakvoller.
  2. Saté marinade: dit is een Indonesische marinade die gebruikt wordt om varkensvlees in te marineren.
  3. Yoghurtmarinade: de zuren in de yoghurt zorgen voor mals vlees en geven een heerlijke, frisse smaak. De kruidenmelange za’atar geeft de marinade een Midden-Oosters aroma.
  4. Kiwi marinade: door de enzymen in de kiwi ‘breek’ je een deel van de structuur van het vlees af en wordt het vlees erg mals. Kiwi’s bevatten enzymen die de vleeseiwitten aan de oppervlakte van biefstuk opsplitsen in kleinere moleculen.
  5. Escabeche marinade: het gerecht escabeche is gepocheerde of gebakken vis, die ingelegd wordt in een zure aromatische marinade. Deze receptuur is voor de marinade, waarbij je zelf kunt kiezen op welke vissoort je dit toepast.

Rubs waarmee je gegarandeerd succes hebt

De overeenkomst tussen het gros van de rubs is de aanwezigheid van zout en suiker. Er zijn er ook zonder, maar dat zijn in principe gewoon specerijenmengsels.

  1. Dry rub voor spareribs: een heerlijke rub om je spareribs mee te marineren.
  2. Dry rub voor pulled porc: hier gebruiken we five spice poeder wat op zichzelf al bestaat uit een mengsel van 5 specerijen aangevuld met zout, suiker en wat andere smaakmakers.
  3. Texan brisket dry rub: een wat pittigere rub die geschikt is voor een klapstuk, nek of sukade.

Oppervlakkig of tot de kern?

In tegenstelling tot wat vaak aangenomen wordt, zowel droge rubs als vochtige marinades werken alleen maar op de oppervlakte van het vlees. De meeste smaakmakers zijn namelijk in vet oplosbaar en vlees en vis bestaat over het algemeen voor 70% uit water. Tijd maakt veel goed… Injecteren is een effectieve manier om marinades in de kern van het vlees te krijgen.

Nieuwsgierig geworden naar alle componenten van rubs en marinades?   

Bekijk alle marinades en rubs