Tijd voor verdieping: pastadeeg

donderdag 8 april 2021 in Technieken Tips & trucs
Tijd voor verdieping: pastadeeg

Pasta is wereldwijd immens populair en wordt in iedere keuken op verschillende niveaus gebruikt. Deze geliefde meelspijs is in allerlei vormen te koop, maar ook erg bevredigend om zelf te maken. Maak je het wel eens zelf? In deze blog lees je alles wat je altijd al wilde weten over pasta!

Gekookt deeg

Pasta is Italiaans voor deeg en vrij vertaald is de titel van dit blog dus ‘deegdeeg’. Maar vooruit, dan weten we dat het niet over chocoladepasta gaat. Pastadeeg is in wezen niets anders dan een kleiachtig mengsel van water en bloem dat na bewerking gaar wordt gekookt. Dat het gekookt wordt is de tegenstelling tot de meeste andere deegsoorten, die meestal gebakken worden. Deze bereiding maakt het de enige deegsoort die echt bij de warme keuken en het arsenaal van de chef hoort. Maar waar komt het eigenlijk vandaan, Italië toch? 

Geschiedenis van pasta

De geschiedenis gaat ver terug en er is aardig wat over bekend. Pasta vindt zijn oorsprong in China. En nee, het is niet meegenomen door Marco Polo, welk verhaal nogal hardnekkig de ronde doet. Er was al enkele eeuwen pasta in Italië voordat de ontdekkingsreiziger Azië bezocht. Via het Midden-Oosten kwam het in de landen rond de Middellandse zee terecht. 

De evolutie van pasta vond daarna vooral in Italië plaats en er zijn in de loop van de tijd ontelbare soorten ontwikkeld. Maar in veel landen ontstonden eigen varianten. Zo hebben de Grieken Orzo, de Noord-Afrikaanse keuken heeft couscous, in Duitsland hebben ze Knoedels, Oostenrijk, Zwitserland en Hongarije hebben Spätzle en Spanje Fideos.

De juiste vorm

We focussen ons even op de Italiaanse pasta, want dat is al een wereld op zich. Welke variant kies je namelijk voor welke toepassing? En moet er saus omheen blijven hangen bijvoorbeeld? Verschillende vormen pasta bestaan met een reden. De vorm en structuur zijn van invloed op hoe de saus wordt opgenomen. Lange dunne pasta zoals spaghetti combineert het beste met sauzen op basis van olie, zoals agio olio e peperoncino. Tagliatelle is breder en kan daarom stevigere sauzen aan, denk aan ragù bolognese die er traditioneel mee wordt geserveerd. Penne en rigatoni hebben ribbels aan de buitenkant, waardoor ze dikke sauzen zoals arrabbiata goed vasthouden.

Pasta maken of kopen?

Tja, wat is nu het beste? Pasta inkopen of zelf maken? Voor de duidelijkheid, er is hele goede gedroogde pasta te koop en de meeste Italianen kopen het ook gewoon in. Maar zeker voor gevulde pastavormen is het de moeite waard en dat kan met een gewone pastamachine. Wil je zelf bijvoorbeeld spaghetti, penne of fusili maken dan kun je een extrusie machine aanschaffen (vanaf een kleine 750 euro). Er zijn verschillende recepten voor pastadeeg. De meeste zelfgemaakte pasta wordt gemaakt met eieren en bloem en soms nog met wat olijfolie en water. De gedroogde pasta die je koopt bestaat enkele uit harde tarwe en water.

Pasta koken doe je zo

Om pasta te koken gebruik je 10 keer het pastagewicht aan water met 1% zout. Oftewel, 500 gram pasta kook je in minimaal 5 liter water met 50 gram zout. De ruime hoeveelheid water is voldoende om de pasta 1,5 keer z’n gewicht te laten absorberen zonder dat het aan elkaar gaat kleven. Het zout geeft smaak en vertraagt de gelering van het zetmeel wat voorkomt dat de pasta gaat plakken. Olie toevoegen aan het kookwater is niet nodig. Verse pasta is binnen enkele minuten klaar, gedroogde pasta heeft soms wel 12 minuten nodig. Al dente, oftewel beetgaar is de norm bij het garen. Zeker als de pasta nog verder wordt verwarmd in een saus.

Gevulde pasta’s waar je altijd mee scoort

Gevulde pasta’s zijn voor de meeste koks het meest inspirerend om te maken, omdat het bijna gerechten op zich zijn. We verzamelden er een paar die je zeker een keer gemaakt moet hebben.

  1. Ravioli van rivierkreeft en prei: een smakelijke ragout van rivierkreeft gevangen in twee dunne plakken pasta. Hier kun je uiteraard eenvoudig op variëren.
  2. Tortellini van spinazie gevuld met spinazie, piment en ricotta: Tortellini is een Italiaanse pastasoort, gemaakt in de vorm van ringetjes. Hier is spinazie gebruikt in zowel het deeg als de vulling.
  3. Pansoti met geroosterde pompoen: het pastadeeg is naar Ligurisch recept en bevat wat witte wijn. De vulling is gemaakt op basis van geroosterde pompoen, ricotta en parmezaanse kaas.

Nieuwsgierig geworden naar alle componenten met pastadeeg?   

Bekijk alle componenten met pasta