Tonijn, kan dat nog wel?!

woensdag 9 september 2020 in Ingrediënten
Tonijn, kan dat nog wel?!

Tonijn is zeer populair en een genot voor koks om mee te werken. Maar kan dat nog met goed fatsoen? Er is geen vissoort die zo discutabel is als tonijn en daar is alle reden voor. Maar zijn er ook goede, duurzame soorten of alternatieven? Spoiler: het kan nog steeds…maar laat je heel goed informeren door leveranciers met een goed geweten.

Snelle jongen

Eerst even wat achtergronden. Tonijn is een makreelachtige en staat bekend om het stevige roodgekleurde vlees. Het heeft een heerlijke malse bite doordat de segmenten van de spier in één lijn lopen. De combinatie van structuur, smaak en uiterlijk maakt het een interessante vis om mee te werken. De rode kleur is te danken aan de grote inspanningen die het dier levert tijdens zijn leven. De vis kan 70 tot 90 kilometer per uur zwemmen en doet dit door krachtige korte bewegingen te maken met het lichaam. Doordat de spieren zuurstof gebruiken en myoglobine aanmaken kleurt het visvlees rood. Weer wat geleerd. Nu de moeilijke kant van het verhaal.

Jezelf verantwoorden

Overbevissing van tonijn heeft geleid tot een schrikbarende afname van de tonijnpopulatie. Een aantal soorten wordt met uitsterven bedreigd. Daarom is het belangrijk dat er zo veel mogelijk gekookt wordt met duurzaam gevangen tonijn. Blauwvintonijn (bluefin) en geelvintonijn (yellowfin) zijn overbevist óf zorgen voor te veel bijvangst. Het is daarom zeer belangrijk om alleen tonijn te gebruiken die gecertificeerd gevangen is. De heersende opinie is dat yellowfin al discutabel is en dat je van bluefin tonijn al helemaal af moet blijven! Maar er is inmiddels bluefin tonijn met MSC label verkrijgbaar, dus dat is niet helemaal waar. Een rondje bellen met de beste visleveranciers van Nederland levert op dat er echt nog genoeg goede tonijn is, maar er wordt ook op grote schaal gesjoemeld. Het belangrijkste is dus dat je je goed laat informeren en een weloverwogen keuze maakt die je kunt verantwoorden tegenover jezelf en je gasten.

Laat je goed informeren en maak een weloverwogen keuze die je kunt verantwoorden tegenover jezelf en je gasten. 

Alternatieven

De bovengenoemde tonijnsoorten hebben een aantal specifieke eigenschappen die het vlees zo populair maken. Ze zijn niet 1 op 1 te vervangen maar albacore tonijn en de in Nederland gekweekte kingfish zijn interessante duurzame alternatieven.

Het rund van de zee

Tonijn wordt, net als rundvlees, bijna altijd rauw of half-rauw geserveerd in restaurants. Rauw voor sushi en sashimi en als tartaar of carpaccio. Een lichte en korte bereiding doet het ook goed zoals bij grillen en tataki. De laatste tijd is de tonijn katsu erg in opkomst, oneerbiedig Japanse schnitzel genoemd. Maar wat dacht je van tonijn uit blik? Compleet ander product natuurlijk, maar verwerkt tot schuim of saus kan het een heerlijk component in je gerecht zijn.

Componenten die je gemaakt moet hebben

Je vindt in totaal 15 verschillende componenten van tonijn op Gastronomixs. Dit is de top 5 die jij zeker een keer gemaakt moet hebben:

  1. Op tijm geschroeide tonijn, een bereiding Luke Dale Roberts. Het vuur laat de etherische oliën uit de tijm loskomen en die trekken in de tonijn.
  2. Tonijn ingelegd in zwarte olijf en zwarte knoflook, een heerlijke Mediterrane bereiding van tonijn, met een sterke umami smaak door de zwarte knoflook.
  3. Ceviche van tonijn, tonijn en limoen lijken voor elkaar gemaakt. Door de denaturatie (afbraak) van de eiwitten wordt de tonijn licht ‘gegaard’.
  4. Tonijn katsu, je zou deze bereiding kunnen omschrijven als de Japanse schnitzel, maar het is zo veel meer! Als je de juiste bereiding toepast, blijft de tonijn prachtig rauw maar dan in een krokant jasje.
  5. Tonijnmayonaise, een klassieke bereiding van bliktonijn en onmisbaar in de vitello tonnato. De ansjovispasta geeft een extra umamismaak.

Deze blog is mede mogelijk gemaakt door versvishandel Jan van As en stichting Vis & Seizoen

Bekijk alle componenten van tonijn