Vissaus, de eeuwenoude smaakmaker

woensdag 22 juli 2020 in Ingrediënten Tips & trucs
Vissaus, de eeuwenoude smaakmaker

Wie wel eens Aziatisch heeft gekookt, kent vast de Thaise vissaus Nam Pla of Vietnamese Nuoc Mam. Maar wist je ook dat het al werd gebruikt in de tijd van de Romeinen? Zij noemden het garum. Tijd om deze geurige smaakmaker eens onder de loep te nemen.

Populair in de Romeinse keuken

Er zijn maar een klein aantal recepten overgebleven uit de Romeinse tijd en de bekendste zijn van Apicius, hij is zeg maar de belangrijkste ‘foodie’ in die tijd. De gerechten die hij naliet zijn opvallend luxe. Er werden veel exotische dieren gebruikt en karrenladingen met kruiden en bloemen. Wat verder opvalt is dat 80% van de recepten garum bevat. Garum was in die tijd dan ook de belangrijkste smaakmaker, in plaats van het hedendaagse zout. Dit geldt in de Aziatische keuken overigens vandaag de dag nog steeds. 

Hoe werd garum gemaakt?

Garum is het vocht dat overblijft na het inleggen en fermenteren van vis. De Romeinen gebruikten hier hele vissen of alleen de ingewanden voor, soms zelfs alleen het bloed van de vis. Dit ging vervolgens samen met grote hoeveelheden zout in kruiken of bakken van aardewerk.

De enzymen uit de ingewanden van de vis worden actief na aanraking met zout, daarnaast treedt er fermentatie op. Vis fermenteert alleen als het warm wordt en dat verklaart waarom in antieke teksten de tip werd gegeven om de kruiken 3 maanden in de zon op het dak van je huis te zetten. Ondanks de stank die dat ongetwijfeld met zich meebracht, werd garum op grote schaal geproduceerd. 

De rol in de hedendaagse keuken

De gefermenteerde vissaus is eigenlijk nooit weggeweest. De smaak van de Aziatische keuken wordt voor een groot deel bepaald door gefermenteerde sauzen zoals sojasaus (Japan), ketjap (Indonesië), Nam Pla (Thailand) en Nuoc Mam (Vietnam). Ze bevatten allemaal zout en umami en dat is dan ook de reden dat er amper zout gebruikt wordt in die keukens.

Maar waar smaakt vissaus dan eigenlijk naar? Op de eerste plaats voegt het natuurlijk een zoute smaak toe aan een gerecht. Maar het doet zoveel meer. Het voegt heel veel umami, oftewel hartigheid, toe aan een gerecht, zonder dat het naar vis gaat smaken. Het haalt ook de ijzersmaak van vlees naar boven, waardoor het de ultieme manier is om de smaak van een stoofschotel, chili con carne of Ragu Bolognese te versterken.

Vissaus versus zout

Hieronder volgen 3 tips van recepten of gerechten, waar vissaus zeker een toegevoegde waarde kan hebben:

  1. Ragu Bolognese
    De smaak van vlees in deze Italiaanse klassieker wordt flink versterkt door een beetje Nam Pla toe te voegen.
  2. Bouillon en jus
    Ook hierbij kan het de smaak van vlees enorm versterken. En wees niet bang, je bouillon gaat niet meteen naar vis smaken.
  3. Ceviche
    Bij de bereiding van ceviche wordt rauwe vis gegaard in limoensap. Voeg tot maximaal 50% vissaus aan het sap toe en je krijgt automatisch de smaak van Oost-Azië toe aan dit Peruaanse gerecht.

Andere smaakmakers

Naast de genoemde vissauzen zijn er nog meer bekende gefermenteerde smaakmakers uit de Aziatische keuken. Lees er alles over in deze blog. Heb je nog een vraag of een opmerking? Stuur ons dan een chatbericht via de oranje knop rechtsonder in beeld.

Heb je nog geen account op Gastronomixs, maar ben je wel nieuwsgierig geworden? Ervaar dan wat Gastronomixs voor jou kan betekenen door het platform 2 weken geheel vrijblijvend te proberen!

Probeer 2 weken gratis!