Wat jij moet weten over het binden van sauzen

dinsdag 11 mei 2021
Wat jij moet weten over het binden van sauzen

De textuur van sauzen is een essentieel onderdeel van het eindresultaat. Het binden ervan kan op verschillende manieren en iedere methode heeft z’n voor- en nadelen. Maar weet je eigenlijk wat er gebeurt als je bijvoorbeeld met zetmeel aan de slag gaat? We sommen het voor je op.

Binden zonder bindmiddelen

We hoorden je al denken: ‘Ik heb helemaal geen bindmiddelen nodig om m’n sauzen te binden!’ Eens, want voor veel sauzen geldt dat ook, althans, zo lijkt het op het eerste gezicht. Om een saus de hoef je inderdaad niet altijd iets toe te voegen. Het is het meestal voldoende om juist iets te laten verdwijnen, namelijk: water. Het reduceren of inkoken van een saus zorgt ervoor dat water verdampt en de smaak concentreert. De gelatine in een fond of glace, of eigenlijk de eiwitten in de gelatine, zorgen voor een mooie samenhang. De boter die dan nog wordt toegevoegd geeft extra binding, maar vooral smaak en karakter. 

“Het is het meestal voldoende om juist iets te laten verdwijnen; het water.”

Groepen warme bindmiddelen

Naast inkoken zijn er nog drie hoofdgroepen van warme bindmiddelen te onderscheiden.

  1. Zetmeelachtige bindmiddelen zoals aardappelzetmeel, tapioca en maïzena
  2. Zuivel zoals room, eieren en boter
  3. Overige binding zoals groentepuree, bloed en gommen

Zetmeel is het meest gebruikte bindmiddel en het minst risicovolle. Nadeel is dat de smaak van een saus vervlakt als je hem met zetmeel afbindt. Gebruik dus zo min mogelijk, doe het zo laat mogelijk en check de smaak. Zuivel is als bindmiddel nogal temperatuurgevoelig en als je even niet oplet kun je opnieuw beginnen. Heel klassiek en niet minder uitdagend is binden met vers bloed en lever.

Manieren om zetmeel toe te voegen

Als je zetmeel, welke dan ook, toe wilt voegen aan een saus dan gaat daar altijd een stap aan vooraf. Voeg je het zo aan de saus toe dan heb je gegarandeerd klontjes. De makkelijkste manier is oplossen in een beetje water, wat we kennen van maïs-en aardappelzetmeel. 

De tweede manier is mengen met vet, denk aan beurre manié, wat simpelweg geknede boter betekent. Bij een stoofschotel of fricassee doe het je in het begin door het vlees te bloemen en na het aanbakken de vloeistof toe te voegen. De laatste manier is door het zetmeel, meestal bloem, eerst te garen in boter waardoor een roux ontstaat. Voordeel: het zetmeel is dan al gaar.

Blinde of heldere binding

Ieder bindmiddel heeft z’n voor- en nadelen. Over het algemeen bindt zetmeel uit worteldelen (aardappel, tapioca, arrowroot) op een lagere temperatuur dan tarwebloem of maïszetmeel. Laatstgenoemde geven ook een melkachtige, blinde binding terwijl arrowroot, aardappelzetmeel en tapioca een heldere binding geven. Zetmeel van aardappel en tapioca moeten in kleine hoeveelheden toegevoegd worden, want ze geven een beetje draderigheid aan de saus.

Soort zetmeel

Herkomst

Gluten

Bindingswijze

Temperatuur

Loopt terug boven

Aardappelzetmeel

Aardappel

Nee

Helder

60°C

93°C

Arrowroot

Arrowroot/pijlwortel

Nee

Helder

70°C

Niet

Maïzena

Maïs

Nee

Blind

65°C

93°C

Rijstmeel

Rijst

Nee

Blind

60°C

Niet

Sago

Sagopalm

Nee

Helder

60°C

93°C

Tapioca

Cassavewortel

Nee

Helder

60°C

93°C

Beurre manie

Boter/bloem

Ja

Blind

60°C

93°C

Op zoek naar plantaardige topsauzen?

We hebben de afgelopen jaren veel tijd besteed aan het ontwikkelen van mooie en rijke sauzen op basis van groenten. Het heeft veel testwerk gekost en dat hoef jij dus niet meer te doen. Juist bij deze sauzen is het typebinding essentieel, aangezien je geen gebruik maakt van zuivel of gelatine uit botten of graten. 

  1. Pure groentesaus: een moderne manier om hele pure sauzen te maken. Maïzena, ofwel maïszetmeel, is een perfect zetmeel om dit soort groentesauzen mee te binden.
  2. Vegan rode wijnsaus: een bijna niet van de klassieker te onderscheiden 100% plantaardige rode wijnsaus. Hier is een heldere binding wenselijk en dus gebruiken we aardappelzetmeel of tapioca.
  3. Beurre blanc van wortel: een interessante variant op de klassieke beurre blanc met gefermenteerde wortel. De binding is essentieel voor het mondgevoel van deze saus.

Wil je weten wat er op moleculair niveau gebeurt als je een saus bindt met zetmeel? Lees dan zeker het onderdeel binden van sauzen in de MCGee.

Bekijk alle sauzen op Gastronomixs