Wilskracht in de hotelbranche: gasten verrassen en liefde voor het vak overdragen

woensdag 22 januari 2020 in Gastronauten
Wilskracht in de hotelbranche: gasten verrassen en liefde voor het vak overdragen

Eddy Holtkamp is een fanatiek gebruiker van Gastronomixs. Hij is Kitchen Manager bij Van der Valk Groningen-Hoogkerk waar hij een team van 25 koks onder zich heeft. Naast het menu in zijn restaurants is hij ook dagelijks bezig met partijen en banqueting. In dit blog krijg je een kijkje in zijn leven als kok. 

Zelfstandig binnen een keten

Eddy startte na zijn opleiding als chef-kok bij de Koninklijke Landmacht, werkte een aantal jaren op een cruiseschip en kwam bij van der Valk terecht. Na een tussenstop bij de Compass groep werkt hij nu inmiddels alweer 3 jaar bij Van der Valk in Groningen. ‘De meeste Van der Valk restaurants zijn zelfstandig, dat betekent dat we zelf kunnen bepalen wat er op ons menu staat. We hebben echter wel de mogelijkheid om samen in te kopen, dat betekent bijvoorbeeld dat we met een aantal Van der Valk chefs een ultieme champignon-roomsaus kunnen laten maken en die in onze restaurants kunnen gebruiken’.

Banqueting als uithangbord

Op rustige dagen kookt Eddy met zijn team voor 200 tot 250 gasten, op drukke dagen zijn dat er soms wel 400 tot 450! Chef-kok zijn in een groot hotel vraagt veel van je. Toch probeert Eddy elke dag even tijd vrij te maken om (online) te kijken wat andere chefs aan het doen zijn en wat er speelt in de culinaire wereld. Hij vindt het erg belangrijk om zijn gasten elke keer weer iets verrassends voor te zetten. Ook bij de banqueting: ‘Als een gast hier komt borrelen dan moet dat borrelhapje ook verrassend zijn, ik zie het als een uithangbord om uiteindelijk in ons restaurant te komen eten’.

De liefde voor het vak overdragen

In zijn restaurant wisselt het menu 2x per jaar, daarnaast zijn er altijd twee wisselende weekgerechten: een met vlees en een met vis. Bij de ontwikkeling van nieuwe gerechten betrekt hij zijn hele team. ‘Dat doe ik bewust. Het is al lastig genoeg om getalenteerde vakmensen te vinden en te houden. Dit is een manier om ze betrokken te houden en het geeft veel plezier in het werk’. Ook speelt Gastronomixs voor Eddy een rol in het overdragen van de liefde voor het vak. ‘Middels Gastronomixs kan ik nieuw personeel, al dan niet geschoold, opleiden. Bovendien hebben ze daarmee direct een database om op terug te vallen. Als ze een idee hebben vinden ze op Gastronomixs net wat meer handvatten om ermee aan de slag te gaan.

'Met Gastronomixs heeft mijn team altijd een database om op terug te vallen.'

Doorvertalen

Het fijne aan Gastronomixs vindt hij dat het écht voor de horeca is gemaakt. ‘Op het Internet kom je natuurlijk veel recepten tegen, maar op Gastronomixs heb ik alles op 1 plek bij de hand en weet ik dat het speciaal voor mij als kok gemaakt is’. Af en toe hoort hij koks twijfelen of Gastronomixs wel geschikt is voor koks in een grootkeuken, maar Eddy denkt juist van wel! ‘Het is belangrijk dat je bij de componenten zelf de doorvertaling maakt om het in jouw keuken te laten passen. Als ik bijvoorbeeld een component zie waar zelfgemaakte bouillon in zit, onderzoek ik of ik deze convenience in kan kopen zodat ik het ook echt kan toepassen hier. Vaak gebruik ik een component ook als inspiratie en maak ik mijn eigen variant.

'Ik vind het fantastisch als chefs recepten met elkaar delen.'

Eddy vindt het fijn dat hij niet iedere keer het wiel opnieuw uit hoeft te vinden. ‘Dat is nergens voor nodig, het is toch fantastisch als alle chefs hun recepten met elkaar delen? Natuurlijk verklap je je grootste geheimen niet, maar ik geloof dat we elkaar kunnen helpen door componenten met elkaar te delen. Dat bespaart ook weer tijd.

Eddy's composities

Eddy gebruikt vaak varianten op componenten van Gastronomixs en dat laten de composities hieronder wel zien. In het gerecht met de parelhoen heeft hij van Gastronomixs de geroosterde knolselderij en de bietendrop gebruikt. Bij het dessert heeft hij een gel gemaakt op basis van het recept voor mandarijngeleirolletjes. Bij de worteltortilla met Oosterse groenten, gegrilde koningsoesterzwammen en gekonfijte tomaatjes heeft Eddy een ponzuschuim gemaakt. 

 

Jouw ervaringen delen?

We zijn altijd op zoek naar gebruikerservaringen, dus mogen we jou ook eens interviewen over jouw keuken en welke rol Gastronomixs daarin speelt? Laat het ons weten!

Heb je nog geen account op Gastronomixs maar ben je wel geïnspireerd door het verhaal van Eddy? Ervaar dan wat Gastronomixs voor jou kan betekenen door het platform 2 weken gratis te proberen!

Probeer 2 weken gratis