Ga direct naar de contentGa direct naar de footer

Mousse van vlierbloesem, champagne en peer

De frisse zuren van de champagne in combinatie met het bloemige van de vlierbloesem geeft deze lichte mousse een zeer verfijnde smaak.

In dit recept gebruiken we de perenpuree van Les vergers Boiron. Als chef kun je vertrouwen op constante kwaliteit en pure producten zonder toevoegingen als je werkt met de purees en coulis van Les vergers Boiron.

Receptuur voor 800 gram.

Allergenen & dieetwensen

  • Koemelk
  • Lactose
  • Sulfiet
  • Ei

Ingrediënten

  • 175 gram perenpuree, Les vergers Boiron
  • 50 gram vlierbloesemsiroop
  • 50 gram champagne
  • gram bladgelatine
  • 200 gram slagroom
  • 50 gram water
  • 200 gram suiker
  • 100 gram eiwit

Werkwijze

  • Week de gelatine in ruim koud water.
  • Verwarm de perenpuree en los de gelatine hierin op.
  • Voeg de champagne en vlierbloesemsiroop toe en roer door.
  • Klop de slagroom lobbig en bewaar in de koeling.
  • Kook het water met 150 gram van de suiker tot 121°C.
  • Begin met het kloppen van het eiwit met de resterende 50 gram suiker wanneer de suikerstroop 110°C is.
  • Haal de suikerstroop van het vuur wanneer deze 121°C is.
  • Giet de suikerstroop al kloppend in een dunne straal door het eiwit.
  • Klop het schuim op halve snelheid koud.
  • Spatel eerst de helft van de perencoulis door het kookschuim. Voeg de rest toe als een homogene massa ontstaat.
  • Spatel de lobbige slagroom door de mousse.
  • Bewaar in een spuitzak of in een goed afgesloten bak in de koeling.

Toepassingen

  • Als component in een gerecht met bijvoorbeeld pistache, citroen en witte chocolade.
  • Combineert perfect met componenten van perzik, vanille en amandel.
  • Als component in een gerecht met bijvoorbeeld venkel, roomkaas en macadamia.