Ga direct naar de contentGa direct naar de footer

Chocolade sous vide tempereren

In een reguliere restaurantkeuken is chocolade tempereren (kristalliseren van de vetten) vaak een lastige klus. Er wordt vaak gebruik gemaakt van de magnetron maar dat vraagt toch veel aandacht. Dit is een erg eenvoudige en doeltreffende methode die in iedere keuken werkt. We gebruiken in dit recept Callebaut chocolade.

Creatie van Hidde de Brabander uit zijn boek Chocolaterie.

Receptuur voor 1 kilogram.

Allergenen & dieetwensen

  • Lactose
  • Koemelk
  • Soja
  • Vegetarisch

Ingrediënten

  • kg. Callebaut chocolade

Werkwijze

  • Weeg de benodigde hoeveelheid en type chocolade af.
  • Schep dit in een passende vacuümzak en trek vacuüm.
  • Leg in een warmwaterbad dat de eindtemperatuur heeft die gewenst is. Dus 28°C voor witte chocolade, 29 à 30°C voor melkchocolade en 31 à 32°C voor pure chocolade.
  • Als de chocolade gesmolten is, kan hij direct verwerkt worden.

Toepassingen

  • Om gerechten mee te garneren.
  • Om truffels of andere bonbons door te halen.
  • Om garnituren van chocolade te maken.