Ga direct naar de contentGa direct naar de footer

Jus van gekaramelliseerde blauwe kaas

​Door het karamelliseren van de blauwe kaas ontstaat een enorme diepgang. Dit geeft, samen met de kalfsglace, een flinke boost in smaak en umami. De glace heeft een uitgesproken kalfssmaak en is breed inzetbaar qua toepassingen.

In dit component gebruiken we Glace de Veau van Maître Cuisine. De glaces en fumets van Maître Cuisine staan voor kwaliteit, innovatie en het ondersteunen van jou als chefs in jouw culinaire creativiteit.

Receptuur voor 700 milliliter.

Allergenen & dieetwensen

  • Koemelk
  • Lactose

Ingrediënten

  • 250 gram gorgonzola piccante
  • 50 gram glace de veau, Maître Cuisine
  • 250 ml. slagroom
  •  naar behoefte maïzena
  •  naar behoefte zout en peper

Werkwijze

  • Karamelliseer de gorgonzola 45 minuten in een afgesloten gastronormbak in de oven op 150°C, totdat de kaas geheel goudbruin is.
  • Deglaceer de gekaramelliseerde gorgonzola met de glace de veau.
  • Laat het geheel een uur trekken en zorg dat alle kaas goed oplost.
  • Kook de jus voor de helft in en voeg dan de slagroom toe.
  • Kook vervolgens 15 minuten rustig in en passeer de saus dan door een zeef.
  • Bind verder af met maïzena en breng op smaak met zout en peper.

Toepassingen

  • Heerlijk bij een gegrilde biefstuk met aardappel en asperges.
  • Perfect bij pasta met truffel en pijnboompitten.
  • Combineert goed met rode biet, tijm en knolselderij.