Ga direct naar de contentGa direct naar de footer

Buikspek gelakt met schaaldierenlak

Buikspek combineert fantastisch met schaaldieren. We gebruiken in dit recept schaaldierenglace, een geconcentreerde bouillon van schaaldieren die breed toepasbaar is.

In dit component gebruiken we glace de crustacés van Maître Cuisine. De glaces en fumets van Maître Cuisine staan voor kwaliteit, innovatie en het ondersteunen van jou als chefs in jouw culinaire creativiteit.

Receptuur voor 1 kilogram.

Allergenen & dieetwensen

  • Sulfiet
  • Schaaldieren
  • Selderij

Ingrediënten

  • kg. buikspek
  • 10 gram gedroogde oregano
  • 15 gram korianderzaad
  • 12 gram venkelzaad
  • 10 gram paprikapoeder
  • gram chilipoeder
  • teen knoflook
  • 20 gram gember
  • 80 gram rietsuiker
  • 250 gram grof zout
  • 40 zonnebloemolie
  • 60 gram pekmez
  • 30 gram balsamicoazijn
  • 15 gram merlotazijn
  • 100 gram schaaldierenglace

Werkwijze

  • Maak de buikspek goed schoon en dep droog.
  • Draai in een blender de oregano, korianderzaad, venkelzaad, paprikapoeder en chilipoeder tot een egaal poeder.
  • Voeg dan de knoflook, gember en rietsuiker toe en draai tot een pulp.
  • Meng nu het grof zout erdoor totdat het een sticky mengsel wordt.
  • Smeer de buikspek goed in het met pekel en laat 5 tot 6 uur pekelen.
  • Spoel de pekel goed van het buikspek af en trek vervolgens vacuüm met de zonnebloemolie.
  • Gaar 16 uur in een warmwaterbad op 74°C.
  • Zet het buikspek onder druk in de koeling totdat deze volledig is teruggekoeld.
  • Kook ondertussen de pekmez, balsamico, merlotazijn en glace de crustacés in tot een dikke lak.
  • Portioneer de buikspek in strakke stukken en verhit onder de salamander.
  • Gebruik een kwast om de lak egaal aan te brengen op de buikspek.
  • Serveer de gelakte buikspek direct.

Toepassingen

  • Gebruik in een gerecht met maïs, dragon en coquilles.
  • Heerlijk met componenten van langoustine, pompoen en tomaat.
  • Combineert goed met paprika, gamba en kataifi.