Sous vide gegaarde kalfswang
Kalfswangen zijn ideaal om sous vide te garen. Je hebt er geen omkijken naar en het zorgt altijd voor het perfecte resultaat.
Dit component is gemaakt in een HENDI Sous Vide Systeem. Een betrouwbaar Sous Vide Systeem voor garen op een precies gecontroleerde temperatuur. Het systeem heeft een hoge precisie thermostaat (0,1°C) regelbaar van 35-90°C. Uitermate geschikt voor voorbereiding buiten de piekuren!
Receptuur voor 10 stuks.
Allergenen & dieetwensen
- Koemelk
- Lactose
- Sulfiet
- Selderij
Ingrediënten
- 10 kalfswangen
- 100 gram geklaarde boter
- 1 liter kalfsdemi-glace
- 10 stuks steranijs
- naar behoefte zout en peper
Werkwijze
- Spoel de kalfswangen minimaal 1 uur met koud water.
- Dep ze goed droog en breng op smaak met zout.
- Bak de kalfswangen rondom bruin in een koekenpan met de geklaarde boter.
- Plaats de kalfswangen in vacuümzakken met per kalfswang één steranijs, twee draaien van de pepermolen en 100 milliliter kalfsdemi-glace.
- Trek de vacuümzakken inclusief kalfswangen vacuüm.
- Gaar de kalfswangen 16 uur in een Sous Vide Systeem op 76°C.
- Koel ze in de vacuümzakken terug op ijswater en bewaar ze in de koeling tot gebruik.
- Haal à la minute uit de vacuümzakken, snijd eventueel nog in porties en glaceer in een steelpannetje met de jus.
- Breng de kalfswangen op smaak met zout en peper en serveer direct.
Toepassingen
- Heerlijk in een gerecht met componenten van ui, aardappel en kastanje.
- Combineert goed met tomaat, aubergine en boekweit.
- Past perfect in combinatie met componenten van gember, rijst en paksoi.
