Ga direct naar de contentGa direct naar de footer

Sous vide gegaard buikspek op 60°C

Het ultieme buikspek dat op zeer lage temperatuur wordt gegaard. Door het pekelen met colorozozout, ofwel kleurzout, behoud het buikspek zijn roze kleur. Het portioneren en dan vacuüm sealen zorgt voor een lange houdbaarheid en rationeel werken tijdens het servies.

Dit component is gemaakt in een HENDI Sous Vide Systeem. Een betrouwbaar Sous Vide Systeem voor garen op een precies gecontroleerde temperatuur. Het systeem heeft een hoge precisie thermostaat (0,1°C) regelbaar van 35-90°C. Uitermate geschikt voor voorbereiding buiten de piekuren!

Receptuur voor 7 kilogram.

Allergenen & dieetwensen

Dit component bevat geen allergenen.

Ingrediënten

  • 10 gram knoflook, geperst
  • sinaasappel, rasp
  • citroen, rasp
  • 1,5 takje rozemarijn
  • 10 takjes tijm
  • gram laurier
  • gram steranijs
  • 100 gram korianderzaad
  • 1,5 gram kruidnagel
  • gram pimentón de la vera
  • kg. water
  • 860 gram zout
  • gram colorozozout
  • kg. buikspek zonder been en met zwoerd
  •  naar behoefte water
  •  naar behoefte olijfolie

Werkwijze

  • Draai de knoflook, sinaasappel- en citroenrasp, kruiden en specerijen fijn in de keukenmachine.
  • Bewaar het mengsel in een stukje passeerdoek.
  • Breng dit samen met het water en zout aan de kook tot het zout volledig is opgelost.
  • Laat de pekel helemaal afkoelen en roer er dan het colorozozout door.
  • Plaats de buikspek 48 uur in de pekel.
  • Was de buikspek ongeveer 30 minuten met water om de pekel te verwijderen.
  • Plaats de buikspek in een vacuümzak (eventueel in meerdere stukken en meerdere in 1 zak).
  • Voeg 70 gram water toe per kilogram buikspek.
  • Trek de vacuümzakken volledig vacuüm.
  • Gaar de buikspek 36 uur op 60°C in een Sous Vide Systeem.
  • Koel vervolgens terug naar 5°C in de koeling.
  • Haal de buikspek uit de vacuümzak en schraap de eventuele gelei ervan af.
  • Portioneer de buikspek en snijd vervolgens met een scherp mes het zwoerd en een laag vet weg, zodat er nog maximaal 5 millimeter vet op zit.
  • Trek de geportioneerde buikspek opnieuw vacuüm met een beetje olijfolie.
  • Verwarm de buikspek tijdens het servies in het sous vide systeem op 60°C.

Toepassingen

  • Heerlijk in een gerecht met rode kool, peterseliewortel en cashewnoot.
  • Perfect in combinatie met coquille, paarse wortel en mosterdblad.
  • Combineert goed met componenten van pompoen, whiskey en knoflook.