Schorseneertuile met foelie
Schorseneer noemen ze ook wel de “armeluis asperges”. Nu is foelie echt een perfecte combinatie met asperge, en dus ook met schorseneer.
Het is essentieel om een betrouwbare leverancier van je kruiden en specerijen te kiezen, het verschil in kwaliteit is enorm. Kruiden en specerijen hebben de allerbeste kwaliteit wanneer ze afkomstig zijn uit het land van herkomst. De foelie die Verstegen levert is, net als nootmuskaat, afkomstig van het Indonesische Banda-eiland Sangihe.
Receptuur voor 1 kilogram basis.
Allergenen & dieetwensen
- Koemelk
- Lactose
- Gluten
- Ei
- Vegetarisch
Ingrediënten
- 1 kg. schorseneer
- 30 gram boter
- 20 stuks foelie, Verstegen
- 140 gram bloem
- 10 gram zout
- 250 gram eiwit
- naar behoefte melk
Werkwijze
- Was de schorseneren goed en borstel ze af.
- Schil de schorseneren en leg ze in wat melk. Draag tijdens het schillen handschoenen.
- Plaats de schorseneren in een vacuümzak met de boter en foelie en trek volledig vacuüm.
- Stoom de schorseneren gaar voor 35 minuten op 100°C in de stoomoven.
- Haal de schorsneren uit de vacuümzak en verwijder dan de foelie.
- Draai tot een gladde crème. Passeer door een fijne zeef.
- Weeg 600 gram van de gladde crème af en meng deze met de bloem, zout en eiwit tot een tuilebasis.
- Laat de tuilebasis afkoelen in de koeling en minimaal 2 uur rusten.
- Spuit de tuile mallen of een siliconenmat in met non-stick spray.
- Smeer de schorseneer-tuilebasis in de tuilemallen of in een dunne, egale laag op een siliconenmat.
- Bak af in de oven op 140°C voor 12 minuten.
- Los de tuiles en laat afkoelen tot kamertemperatuur.
- Bewaar in een luchtdicht afgesloten bak.
Toepassingen
- Heerlijk in een gerecht met componenten van linzen, peterselie en rode ui.
- Combineert goed met componenten van rode biet, bieslook en kip.
- Perfect bij langoustine, kaviaar en room.
